小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線(xian)技術參(can)數

　　1、機器(qi)的組成結(jie)構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)主要(yao)原料是(shi)面(mian)粉，此(ci)外還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等輔(fu)料。上述(shu)原料和輔(fu)料通過和面(mian)機調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)酥(su)松可(ke)口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序(xu)和操作方(fang)法(fa)不同，但(dan)基本(ben)工藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅干(gan)(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥性餅干(gan)(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過篩，過篩的目的，除(chu)了使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)(fen)形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)外(wai)，還能使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)(fen)中混入一定量的空氣，發酵面(mian)團時(shi)有利于酵母的增殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在(zai)過篩裝置中需要增設磁鐵(tie)，以(yi)便去(qu)除(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)粉(fen)(fen)的濕度，應根據季節不(bu)同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證(zheng)細(xi)度，磨碎(sui)(sui)的糖粉(fen)(fen)要過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間自(zi)己磨制(zhi)，粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)后(hou)溫(wen)度較高，應冷卻后(hou)使用，以(yi)免(mian)影(ying)響面(mian)團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂糖溶(rong)化為糖漿(jiang)，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化時，要控制溫度并經(jing)常(chang)攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充(chong)分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植物油、豬油等可(ke)以直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)。奶油、人(ren)造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪(jiao)拌(ban)(ban)機(ji)攪(jiao)拌(ban)(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調(diao)面速度(du)，使(shi)面團更(geng)為(wei)均(jun)勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要(yao)(yao)掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞其(qi)乳狀結構，降低成品質量(liang)，而且會造成餅干“走油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后(hou)是(shi)否需要(yao)(yao)冷卻，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶(nai)要經(jing)過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨松劑(ji)與食(shi)鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅(bing)干生產中使(shi)用的膨松劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇(su)打、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽等水(shui)(shui)溶性(xing)原料和(he)輔料，在用水(shui)(shui)溶解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有(you)硬(ying)塊應該打碎(sui)、過篩(shai)，使(shi)上述物質形(xing)成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要用熱水(shui)(shui)溶解(jie)，以免(mian)化學(xue)膨松劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或大(da)部(bu)分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨松效果。

　　（二）面(mian)團的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調制是餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰(qia)當(dang)與否(fou)，不僅關系到機械(xie)的(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用冷(leng)粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用熱(re)粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使(shi)用(yong)改良(liang)劑，應(ying)在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)團初步形(xing)成(cheng)時（約調制(zhi)10分(fen)鐘后）加(jia)(jia)入(ru)。然后在(zai)(zai)調制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后加(jia)(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續調制(zhi)，前(qian)后約40分(fen)鐘以上即可調制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團調制(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)(xing)能穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法(fa)：

　　先將糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料與適量的水倒(dao)入和(he)面機(ji)內，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后將面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入和(he)面機(ji)內，調(diao)(diao)制6-12分鐘左右，香精要在調(diao)(diao)制成(cheng)乳濁(zhuo)液的后期加(jia)入，也可(ke)(ke)在投入面粉(fen)時加(jia)入，以避(bi)免(mian)香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可(ke)(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含(han)量高(gao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)含(han)量如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在配方中去(qu)掉(diao)部(bu)分面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)(mian)光(guang)滑、質地細膩的(de)面(mian)(mian)片(pian)，為(wei)成型(xing)作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)軋前要靜(jing)(jing)(jing)置一段時(shi)間，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)攪拌(ban)時(shi)因拉伸(shen)所形成的內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的粘(zhan)度(du)(du)與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)筋的工(gong)藝(yi)性(xing)能和制品(pin)的質量(liang)。靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間的長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)(tuan)滾(gun)軋次數，一般(ban)為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊(die)并旋轉90°。面團(tuan)(tuan)經過滾(gun)軋，被壓(ya)制(zhi)成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥(su)性(xing)面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)(ya)成的面(mian)片(pian)質地較軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體(ti)情(qing)況，也(ye)可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面團在滾(gun)軋前不必長時(shi)間靜置。軋好的(de)(de)(de)面片厚(hou)(hou)度(du)約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面團的(de)(de)(de)面片厚(hou)(hou)。這是由(you)于酥(su)性(xing)面團易(yi)于斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟，通過成型機的(de)(de)(de)軋輥后即(ji)能達到成型要(yao)求(qiu)的(de)(de)(de)厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的(de)(de)面(mian)片，經成型機(ji)制成各種形狀的(de)(de)餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅干宜采用(yong)較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制(zhi)成的(de)餅干坯入烘爐后，在高(gao)溫(wen)作(zuo)用(yong)下(xia)，餅干內部所(suo)含(han)的(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱(re)糊(hu)化，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅干體積增大(da)。蛋白質(zhi)受(shou)熱(re)變(bian)性而(er)凝固。最后形成多孔性酥松(song)的(de)餅干成品。

　　烘烤(kao)(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大(da)小的(de)不同而(er)異。一般烘烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮短(duan)烘烤(kao)(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都(dou)會影(ying)響成(cheng)品(pin)質量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤完畢的餅干(gan)，其表(biao)面層與中(zhong)心部的溫差很大，外(wai)溫高，內(nei)溫低，溫度散發遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅干(gan)外(wai)形(xing)收縮與破(po)裂，必須冷卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用(yong)自(zi)然冷卻法。如要加速冷卻，可以使用(yong)吹(chui)風(feng)，但空(kong)氣的流(liu)速不(bu)能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速過(guo)快，會(hui)使水分蒸發過(guo)快，餅干(gan)易(yi)破(po)裂。冷卻最適宜的溫度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲(chu)性的一種食品，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏條件。餅干適宜(yi)的儲(chu)藏條件是低溫、干燥、空氣流(liu)通、空氣清(qing)潔、避(bi)免日照的場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕(shi)度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅(bing)干生產(chan)線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)線(xian)設計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動(dong)化程度(du)高(gao)，從(cong)進(jin)料到壓(ya)延、成型(xing)、廢(fei)料回(hui)收(shou)、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動(dong)一(yi)次性(xing)完成。通過改變(bian)模(mo)具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上(shang)流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。