小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油(you)機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技(ji)術(shu)參(can)數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的(de)組成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有(you)糖類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔(fu)料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通(tong)過和(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成面(mian)團，再(zai)經滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經成型機(ji)壓成餅(bing)干坯，最(zui)后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成為酥(su)松可(ke)口的餅(bing)干。甜餅(bing)干可(ke)分為兩(liang)大類(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干。不論是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干，雖(sui)然其配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面(mian)粉的(de)預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)(bing)干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)筋含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅(bing)(bing)干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為(wei)宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除(chu)了使面粉(fen)(fen)形成微小粒和(he)清除(chu)雜質以外(wai)，還能使面粉(fen)(fen)中混入一定量的空氣，發酵面團時(shi)有利于酵母的增(zeng)殖，制成的餅干(gan)較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面粉(fen)(fen)的濕度(du)，應(ying)根據季節不同加以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖(tang)類(lei)的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜(za)質，保證細度(du)(du)，磨碎的糖粉要過篩，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉若由(you)車間自己磨制，粉碎后(hou)溫度(du)(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以(yi)免影響面團溫度(du)(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水(shui)量(liang)一般(ban)為砂(sha)糖(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時(shi)，要控(kong)制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的(de)預處理：

　　普通液體植物(wu)油、豬油等可(ke)以直接使用(yong)(yong)。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂(zhi)，低溫(wen)時硬度(du)較高，可(ke)以用(yong)(yong)文火加熱(re)，或用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后(hou)使用(yong)(yong)。這樣可(ke)以加快調面(mian)速度(du)，使面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化時要(yao)(yao)掌握火(huo)候，不宜(yi)完(wan)全溶化，否則會破壞(huai)其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而(er)且會造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化后(hou)是否需要(yao)(yao)冷卻，應根(gen)據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最好經(jing)過(guo)(guo)照檢(jian)、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰蛋(dan)融(rong)化后再(zai)使(shi)用。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過(guo)(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在油(you)或水中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與食鹽必(bi)須與面(mian)粉調和(he)(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)(zhong)使用(yong)的(de)膨(peng)(peng)松劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與鹽等(deng)水溶(rong)性原(yuan)料(liao)(liao)和(he)(he)輔料(liao)(liao)，在用(yong)水溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊(kuai)應該打碎、過篩，使上(shang)述(shu)物質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水中(zhong)(zhong)。不要用(yong)熱(re)(re)水溶(rong)解(jie)，以免化(hua)學(xue)膨(peng)(peng)松劑(ji)受熱(re)(re)而分(fen)解(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后）加入(ru)。然后在(zai)(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)先(xian)后加入(ru)膨松劑與香精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約(yue)40分鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必(bi)須放置10分鐘以上，方能進(jin)行軋(ya)成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的(de)后(hou)期加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏(xia)季因氣溫較高(gao)，攪拌(ban)時間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右(you)。油脂含量高(gao)(gao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含量如高(gao)(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉調成油酥(su)式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入(ru)其它(ta)輔(fu)料，或在(zai)(zai)配(pei)方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉，摻(chan)入(ru)同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)(de)面團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質地細膩的(de)(de)面片，為成(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌性(xing)面團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜置一段時(shi)間，目的(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)的(de)粘度與彈(dan)性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制(zhi)品的(de)質(zhi)量。靜置時(shi)間的(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫度而(er)定(ding)。一般是面(mian)團(tuan)溫度高(gao)，靜置時(shi)間短(duan)；溫度低，靜置時(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫度如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)(gun)軋(ya)次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋(ya)時多(duo)次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過(guo)滾(gun)(gun)軋(ya)，被壓制成(cheng)一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較多(duo)，軋(ya)成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要進行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往(wang)復滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根(gen)據具體(ti)情況，也可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋前不必長時間(jian)靜置。軋好的面(mian)片(pian)厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較(jiao)(jiao)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂，而且(qie)比較(jiao)(jiao)軟，通過成型機的軋輥后(hou)即能達到成型要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成的面(mian)片，經(jing)成型機制成各(ge)種形狀的餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)干(gan)宜(yi)采用較(jiao)(jiao)低溫度、較(jiao)(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐(lu)后(hou)，在高溫作用下(xia)，餅(bing)干(gan)內部所(suo)含的(de)(de)水分(fen)蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋白質受(shou)熱(re)變性而(er)凝固。最后(hou)形成多孔性酥松(song)的(de)(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤的溫度和時(shi)(shi)間(jian)，隨餅(bing)干(gan)品(pin)種與(yu)塊形(xing)大小(xiao)的不同(tong)而異。一般烘(hong)烤溫保持(chi)在(zai)230-270℃左右，不得超(chao)過290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的溫度較高(gao)，可(ke)以適當(dang)縮短(duan)烘(hong)烤時(shi)(shi)間(jian)。爐(lu)溫過高(gao)或(huo)過低，都(dou)會影響成品(pin)質量(liang)，過高(gao)容易烤焦，過低會使成品(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，其表面層與(yu)中心部的溫(wen)(wen)(wen)差很(hen)大，外溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度(du)散發(fa)遲緩(huan)。為了防止餅(bing)(bing)干(gan)(gan)外形收縮與(yu)破裂，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)法。如要加速(su)冷卻(que)，可以(yi)使用吹風，但空(kong)氣的流速(su)不能超過2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流速(su)過快，會使水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)易(yi)破裂。冷卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是，餅干雖是耐(nai)儲(chu)性的一種食品(pin)，但也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅干適宜(yi)的儲(chu)藏條(tiao)件是低溫(wen)(wen)、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫(ku)溫(wen)(wen)應在20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產(chan)線(xian)的(de)用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎，結構(gou)緊(jin)湊，自動(dong)化(hua)程度高(gao)，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動(dong)一次(ci)性完成(cheng)。通過改變(bian)模具及(ji)工藝配方(fang)可生(sheng)產市(shi)場上流行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)等。