小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原(yuan)料的(de)預處理——面團調(diao)制(zhi)——滾(gun)壓面片——壓成餅(bing)胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干的(de)主要原料(liao)是(shi)(shi)面粉，此外還(huan)(huan)有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等(deng)輔(fu)料(liao)。上述(shu)原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)面機調制成(cheng)面團，再經滾軋機軋成(cheng)面片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干坯，最后(hou)經烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)干可分(fen)為兩大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)干和(he)(he)酥性餅(bing)(bing)干。不(bu)論(lun)是(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干還(huan)(huan)是(shi)(shi)酥性餅(bing)(bing)干，雖然其(qi)配方、投料(liao)順序和(he)(he)操作(zuo)方法不(bu)同(tong)，但基本(ben)工藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干(gan)，宜(yi)(yi)使(shi)用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)為宜(yi)(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了使面粉形成微小粒和清(qing)除雜質(zhi)以外，還能使面粉中混入一定量的(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面團時有(you)利于酵(jiao)母的(de)增(zeng)(zeng)殖，制成的(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩(shai)裝置(zhi)中需要增(zeng)(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質(zhi)。面粉的(de)濕度，應根據季節不(bu)同加(jia)以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜質(zhi)，保證細度，磨(mo)碎的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由車(che)間自(zi)己磨(mo)制，粉碎后溫度較高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水(shui)量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)(rong)化后過濾，冷卻(que)后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液(ye)體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶(nai)油(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)較(jiao)高(gao)，可(ke)以(yi)用(yong)文(wen)火(huo)加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟(ruan)化后使用(yong)。這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)加快(kuai)調面速度(du)，使面團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化(hua)時(shi)要掌(zhang)握火候(hou)，不宜完(wan)全溶化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結(jie)構，降低成品質量，而且會(hui)造(zao)成餅干(gan)“走(zou)油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)(pin)和(he)蛋品(pin)(pin)的預處理(li)：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使用。牛奶要經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在(zai)油(you)或水中攪拌均勻后使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑與食(shi)鹽(yan)必須與面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干生產中使用的膨松劑、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨(an)與鹽(yan)等水溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用水溶解之前，首先要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后(hou)溶解于冷水中。不要(yao)用熱(re)水溶解，以免化學(xue)膨松劑受熱(re)而(er)分解出一部分或大部分碳酸氣體(ti)，降低膨松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)工序。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與(yu)否，不僅關系到(dao)機(ji)械的(de)(de)(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)工藝不同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)方法也有(you)較(jiao)大的(de)(de)(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)操作法，韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)韌性(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先(xian)將油、糖、乳、蛋(dan)等(deng)輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然后在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后加(jia)入(ru)膨松(song)劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上即(ji)可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為了降低(di)面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能穩定，必須放(fang)置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑(ji)等輔(fu)料與適(shi)量的水(shui)倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香(xiang)精要(yao)在調制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的后期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉時加入(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高，攪拌(ban)時間可以(yi)縮(suo)短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)(wen)高，可(ke)以用(yong)冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油酥(su)式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后(hou)再加入(ru)其它(ta)輔料，或在配(pei)方中(zhong)去掉(diao)部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團(tuan)，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度均(jun)勻、形態平(ping)整、表面光(guang)滑、質地細膩(ni)的面片，為成(cheng)(cheng)型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性面團(tuan)在(zai)軋前(qian)要(yao)靜置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)(de)要(yao)消除面團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提(ti)高(gao)面筋(jin)的(de)(de)工(gong)藝(yi)性能和(he)制品(pin)的(de)(de)質(zhi)量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面團(tuan)溫度(du)而定。一般(ban)是面團(tuan)溫度(du)高(gao)，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)低，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長。面團(tuan)溫度(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時(shi)多次折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被(bei)壓制成(cheng)一定厚薄(bo)的(de)面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖(tang)較多(duo)，軋成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)(bu)應多(duo)次滾軋，更不(bu)(bu)要進行90°轉向。一(yi)般(ban)單向往復滾軋3-7次即可。根據具體(ti)情況，也(ye)可采用單向滾軋一(yi)次。

　　酥性面(mian)(mian)團在(zai)滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約為(wei)2cm，較韌(ren)性面(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)(mian)團易于斷裂，而且(qie)比較軟(ruan)，通過成型機(ji)的(de)(de)軋輥(gun)后即能(neng)達(da)到成型要求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)宜(yi)采用較(jiao)低溫(wen)度(du)、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制(zhi)成的(de)餅干(gan)(gan)坯入(ru)烘爐后(hou)，在(zai)高(gao)溫(wen)作用下，餅干(gan)(gan)內(nei)部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分解而(er)使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變性(xing)而(er)凝固。最后(hou)形成多(duo)孔性(xing)酥(su)松的(de)餅干(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和(he)時間，隨餅干品種(zhong)與塊(kuai)形(xing)大小的不同而異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高或(huo)過(guo)低(di)，都(dou)會(hui)影響成(cheng)品質(zhi)量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會(hui)使成(cheng)品不熟(shu)，色(se)澤(ze)發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完(wan)畢的(de)(de)餅干，其表面層與中心部的(de)(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防(fang)止餅干外形收縮(suo)與破裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季，可采(cai)用(yong)自(zi)然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可以(yi)使用(yong)吹風，但空氣的(de)(de)流(liu)速不能超過(guo)(guo)(guo)2.5米/秒。空氣流(liu)速過(guo)(guo)(guo)快，會使水分蒸發過(guo)(guo)(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料(liao)(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)(de)一(yi)種(zhong)食(shi)品，但也必(bi)須考慮(lv)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是低溫、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日(ri)照的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產(chan)線的(de)用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線(xian)設計新穎，結(jie)構(gou)緊湊(cou)，自(zi)動(dong)(dong)化程度(du)高(gao)，從(cong)進料到(dao)壓延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動(dong)(dong)一次(ci)性完成。通過(guo)改(gai)變(bian)模具及工藝配(pei)方可生產市(shi)場上流行的各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等(deng)。