小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數(shu)

 生產線技(ji)術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團(tuan)調制——滾(gun)壓面(mian)片(pian)——壓成餅胚(pei)——烘(hong)烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還有(you)糖類(lei)(lei)、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋(dan)品、香精、膨(peng)松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥松可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類(lei)(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)順(shun)序和(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌(ren)性餅干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥(su)性餅干(gan)，使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)(mu)前使(shi)用前必須過(guo)(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)(shai)的(de)目(mu)(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)面粉形成微小粒和清除(chu)雜質以(yi)外，還能使(shi)面粉中(zhong)混入一(yi)定量(liang)的(de)空氣(qi)，發(fa)酵面團(tuan)時有利(li)于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干(gan)較(jiao)為酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)(shai)裝置中(zhong)需要增設(she)磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜質。面粉的(de)濕度，應根據季節(jie)不同(tong)加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為(wei)糖漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若(ruo)由車間(jian)自己磨制，粉碎后(hou)溫(wen)度較高，應冷卻(que)后(hou)使用，以(yi)免影響面(mian)團(tuan)溫(wen)度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化為(wei)糖漿(jiang)，加(jia)水量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫(wen)度并(bing)經常攪拌(ban)，防止焦糊(hu)，使糖充分溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通(tong)液體(ti)植物油、豬油等(deng)(deng)可(ke)以直接(jie)使用(yong)。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫(qing)化油、椰子油等(deng)(deng)油脂，低(di)溫時硬(ying)度(du)較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后(hou)使用(yong)。這樣可(ke)以加快調面速度(du)，使面團更(geng)為均(jun)勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱(re)軟(ruan)化(hua)時(shi)要掌握火(huo)候(hou)，不(bu)宜完全溶(rong)化(hua)，否則會破壞(huai)其乳狀結構，降低成(cheng)(cheng)品(pin)質量，而且(qie)會造成(cheng)(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟(ruan)化(hua)后是否需要冷(leng)卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最好經過(guo)照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水池(chi)上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用。牛奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放在(zai)油或水中(zhong)攪拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與(yu)食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與食鹽(yan)必須與面(mian)粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中(zhong)使用的膨(peng)(peng)松劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨(an)與鹽(yan)等水溶(rong)(rong)(rong)性原料和輔(fu)料，在用水溶(rong)(rong)(rong)解之前，首(shou)先(xian)要(yao)過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使上述物(wu)質形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)(rong)解于冷水中(zhong)。不(bu)要(yao)用熱水溶(rong)(rong)(rong)解，以免化學膨(peng)(peng)松劑(ji)受熱而(er)分(fen)解出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣(qi)體，降低(di)膨(peng)(peng)松效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)是餅干(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與(yu)否，不僅關(guan)系到(dao)機械(xie)的(de)正常運(yun)轉，而且(qie)是韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)質量區(qu)別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)生產(chan)工藝(yi)不同(tong)，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用熱(re)粉韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步(bu)形成(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調制(zhi)過(guo)程中(zhong)先(xian)后(hou)加入(ru)膨松劑(ji)與(yu)(yu)香精(jing)。繼續調制(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以上即可調制(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)(yu)彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能穩定(ding)，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨(peng)松(song)劑等輔料與適量的(de)(de)水倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻(yun)成乳(ru)濁液，然(ran)后將面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右(you)，香(xiang)精(jing)要(yao)在調制成乳(ru)濁液的(de)(de)后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮(hui)發(fa)。夏(xia)季因氣(qi)溫較高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左右(you)。油脂含量高(gao)(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以(yi)用冷水(shui)調制面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋(jin)含量如高(gao)(gao)于40%，可將油脂與面(mian)粉調成油酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其(qi)它輔料，或在(zai)配方中去掉部(bu)分面(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好(hao)的(de)面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)段時間(jian)，目的(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時因拉伸所形成的(de)內部(bu)張力，降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與(yu)彈性，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工(gong)藝性能和(he)制品的(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)長短，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般(ban)是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次(ci)(ci)(ci)數(shu)，一般(ban)為9-13次(ci)(ci)(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)(ci)(ci)折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面團經過滾軋，被壓制(zhi)成一定厚薄(bo)的(de)面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖較多，軋(ya)成的(de)面(mian)片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以(yi)不應(ying)多次滾(gun)軋(ya)，更(geng)不要進行(xing)90°轉向(xiang)(xiang)。一般(ban)單向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)，也可(ke)采用單向(xiang)(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾(gun)軋(ya)前不必(bi)長時(shi)間靜置。軋(ya)好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于(yu)酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成型(xing)機(ji)的(de)(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成型(xing)要(yao)求的(de)(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種(zhong)形狀的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅干(gan)宜(yi)采(cai)用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的(de)(de)(de)烘烤(kao)。制(zhi)成的(de)(de)(de)餅干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅干(gan)內部所含的(de)(de)(de)水分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨(peng)松劑分解而使餅干(gan)體積增大。蛋白質(zhi)受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形(xing)成多孔性(xing)酥松的(de)(de)(de)餅干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤的(de)溫度和時(shi)(shi)間，隨(sui)餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小(xiao)的(de)不同而異。一般烘(hong)(hong)烤溫保持在230-270℃左右(you)，不得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如(ru)果(guo)烘(hong)(hong)烤爐(lu)(lu)的(de)溫度較高(gao)，可以適當縮短(duan)烘(hong)(hong)烤時(shi)(shi)間。爐(lu)(lu)溫過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低，都會(hui)影響成品(pin)質量(liang)，過(guo)(guo)高(gao)容(rong)易烤焦，過(guo)(guo)低會(hui)使(shi)成品(pin)不熟(shu)，色澤(ze)發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與(yu)中心部的(de)溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度散發(fa)遲緩。為了(le)防(fang)止餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)破裂，必須冷卻(que)(que)(que)后(hou)再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用(yong)自然冷卻(que)(que)(que)法。如要加速(su)冷卻(que)(que)(que)，可以(yi)使用(yong)吹風，但空氣的(de)流速(su)不能(neng)超(chao)過2.5米(mi)/秒。空氣流速(su)過快，會(hui)使水分蒸發(fa)過快，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂。冷卻(que)(que)(que)最適宜(yi)的(de)溫度是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的(de)一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的(de)儲藏條件是低溫、干(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎(ying)，結(jie)構緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化(hua)程度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動(dong)(dong)一次(ci)性(xing)完成。通過改變模具及工藝配(pei)方可生產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。