小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數(shu)

 生產(chan)線技術參數(shu)

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和(he)面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料(liao)的(de)預處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷(leng)卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅干的主要原料是(shi)面(mian)粉，此(ci)外還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等(deng)輔(fu)料。上述原料和(he)(he)輔(fu)料通過和(he)(he)面(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅干坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)(cheng)為酥松(song)可口(kou)的餅干。甜餅干可分為兩大類，即韌性餅干和(he)(he)酥性餅干。不論是(shi)韌性餅干還是(shi)酥性餅干，雖然其(qi)配方、投料順(shun)序和(he)(he)操作方法(fa)不同，但基本工藝(yi)流(liu)程相似。

　　（一）、原料(liao)的(de)預處理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅(bing)干，宜使(shi)用濕面筋(jin)含(han)量在24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅(bing)干，使(shi)用濕面筋(jin)含(han)量在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的目(mu)的，除了使(shi)面粉形(xing)成微小(xiao)粒(li)和(he)清除雜質以(yi)外，還(huan)能使(shi)面粉中(zhong)混入一定量的空氣，發(fa)酵面團(tuan)時(shi)有利于酵母的增殖(zhi)，制成的餅干(gan)較(jiao)為酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置中(zhong)需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性雜質。面粉的濕度，應根據季節(jie)不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處(chu)理：

　　一般(ban)都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)(du)，磨(mo)(mo)碎(sui)的(de)糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)(shai)，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨(mo)(mo)制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫(wen)度(du)(du)較高，應(ying)冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水(shui)量一般為砂糖量的30-40%。加熱(re)溶(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫(wen)度(du)并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處(chu)理：

　　普通(tong)液體(ti)植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以直(zhi)接使用。奶油(you)(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰(ye)子(zi)油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可以用文火加熱(re)，或用攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使之軟(ruan)化后使用。這樣可以加快(kuai)調面(mian)(mian)速度，使面(mian)(mian)團更為均(jun)勻(yun)。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握火(huo)候，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)(hui)破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且會(hui)(hui)造(zao)成餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后是(shi)否需要冷(leng)卻，應根據面團溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)過照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注(zhu)意(yi)清(qing)(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在(zai)水(shui)池(chi)上(shang)，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在(zai)油或水(shui)中攪拌(ban)均(jun)勻(yun)后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食(shi)鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽必須與面(mian)粉調(diao)和(he)均勻， 在(zai)餅干(gan)生產中使用的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳(tan)酸氫(qing)銨與鹽等水(shui)溶(rong)性原(yuan)料和(he)輔料，在(zai)用水(shui)溶(rong)解(jie)之前(qian)，首先要過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物質(zhi)形(xing)成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑受(shou)熱而分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調制是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面團(tuan)(tuan)調制恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)正常(chang)運轉，而(er)且是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)分界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝不(bu)同，調制面團(tuan)(tuan)的(de)方(fang)法(fa)(fa)也有較大的(de)差(cha)別。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥性(xing)面團(tuan)(tuan)是采(cai)用冷粉(fen)酥性(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌性(xing)面團(tuan)(tuan)是采(cai)用熱粉(fen)韌性(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面團溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加熱水或(huo)熱糖(tang)漿在(zai)和(he)面機中攪(jiao)拌均勻(yun)，再加面粉調(diao)制面團。如使(shi)用(yong)改良(liang)劑，應在(zai)面團初步形成(cheng)時(shi)（約調(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加入(ru)(ru)。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制過(guo)程(cheng)中先(xian)后(hou)(hou)加入(ru)(ru)膨松劑與香精。繼(ji)續調(diao)制，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)制成(cheng)韌性(xing)面團。韌性(xing)面團調(diao)制成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面包的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，保持面團性(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方(fang)能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥(su)性操(cao)作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)(nei)，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然(ran)后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內(nei)(nei)，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的后期加(jia)(jia)入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉時加(jia)(jia)入(ru)(ru)，以避免香味過量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較高(gao)，攪拌(ban)時間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右(you)。油(you)脂含量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)度(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫(wen)(wen)高，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后(hou)再加入其它輔料(liao)，或在(zai)配方中(zhong)(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)(hao)的(de)面團，要滾(gun)軋成(cheng)(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質地細膩的(de)面片，為成(cheng)(cheng)型作好(hao)(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團在(zai)軋(ya)前要靜置一段時(shi)(shi)間，目的(de)(de)要消除面(mian)團在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)團的(de)(de)粘度與(yu)彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜置時(shi)(shi)間的(de)(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)團溫度而(er)定。一般是面(mian)團溫度高，靜置時(shi)(shi)間短(duan)；溫度低，靜置時(shi)(shi)間長。面(mian)團溫度如達到40℃，大致(zhi)要靜置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋次(ci)(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)(ci)，滾軋時多次(ci)(ci)折疊(die)并(bing)旋轉90°。面團(tuan)經過滾軋，被壓制成一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖(tang)較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片質地較軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所以(yi)不應多(duo)次(ci)滾軋(ya)，更不要進(jin)行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據具(ju)體情況，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不必長時間(jian)靜(jing)置。軋(ya)(ya)好(hao)的面(mian)片厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是(shi)由于酥(su)性(xing)面(mian)團易于斷裂，而(er)且(qie)比較軟，通過成型機的軋(ya)(ya)輥后即能達到(dao)成型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各(ge)種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅干(gan)(gan)宜采(cai)用較低(di)溫(wen)度(du)、較長時間的烘烤。制成的餅干(gan)(gan)坯入烘爐后，在(zai)高溫(wen)作用下(xia)，餅干(gan)(gan)內部所含的水分蒸發(fa)，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白(bai)質(zhi)受熱變性而凝固(gu)。最后形成多孔性酥(su)松(song)的餅干(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)的(de)溫度和時間(jian)，隨(sui)餅干(gan)品種與(yu)塊形大小的(de)不同(tong)而異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘烤(kao)爐(lu)的(de)溫度較高，可以適(shi)當縮短烘烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低，都會影(ying)響成(cheng)品質量，過(guo)(guo)(guo)高容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)(guo)低會使成(cheng)品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了防止餅(bing)干外(wai)形收縮(suo)與(yu)破(po)裂，必須冷卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采用自然冷卻(que)(que)法。如要加速(su)(su)冷卻(que)(que)，可以使(shi)用吹風，但空氣的(de)流速(su)(su)不能超(chao)過2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)(su)過快(kuai)，會使(shi)水分(fen)蒸發(fa)過快(kuai)，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻(que)(que)最(zui)適宜(yi)的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對(dui)濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)儲藏條件(jian)是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔、避(bi)免(mian)日照的(de)場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅(bing)干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產(chan)線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動化程度高，從(cong)進料到壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成。通過改變模具及工藝配方(fang)可生產市場上流行(xing)的各(ge)種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等(deng)。