小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參(can)數(shu)

 生產(chan)線(xian)技術參(can)數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結(jie)構是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主機——烤箱——噴(pen)油(you)機——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的預(yu)處理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)(he)面(mian)機調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，再經(jing)(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻(que)后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方(fang)、投(tou)料(liao)順(shun)序和(he)(he)(he)操作方(fang)法不同，但(dan)基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處(chu)理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干，宜使用(yong)濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥性(xing)(xing)餅(bing)干，使用(yong)濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉形成(cheng)微小粒和(he)清除雜(za)質(zhi)以(yi)外(wai)，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)(zhong)混(hun)入一定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有利(li)于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制(zhi)成(cheng)的(de)(de)餅干(gan)較為酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)(zhong)需(xu)要(yao)增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清除(chu)雜(za)質，保證細度，磨碎的糖粉要過(guo)篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度(du)并(bing)經常(chang)攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖充(chong)分溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通(tong)液體植物(wu)油、豬油等可(ke)以(yi)直接(jie)使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫(qing)化油、椰子油等油脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟化后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調(diao)面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團更為(wei)均勻。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟化時要掌(zhang)握火候，不宜完(wan)全溶化，否則(ze)會(hui)破壞其(qi)乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)品質(zhi)量，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟化后是否需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再(zai)使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放在(zai)油或水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中使用(yong)的膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用(yong)水溶(rong)(rong)解之前，首先要過篩(shai)(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)(shai)，使上述物(wu)質形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解于冷水中。不要用(yong)熱水溶(rong)(rong)解，以免化學膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)受熱而分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸氣(qi)體，降低膨(peng)(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干生產中(zhong)關鍵性(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干質量(liang)區別的(de)(de)分(fen)界(jie)線。酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)生產工(gong)藝不(bu)同(tong)，調制(zhi)面(mian)團的(de)(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)(de)差別。酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)酥(su)(su)(su)性(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉(fen)酥(su)(su)(su)性(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團。如(ru)使用改(gai)良(liang)劑，應在面(mian)(mian)團初步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)上即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的(de)粘度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑(ji)等輔料與(yu)適量(liang)(liang)的水倒(dao)入(ru)(ru)和面機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后(hou)將面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和面機(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)液的后(hou)期(qi)加(jia)入(ru)(ru)，也(ye)可在投入(ru)(ru)面粉(fen)時加(jia)入(ru)(ru)，以(yi)避免(mian)香味(wei)過量(liang)(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團溫(wen)(wen)度(du)要控(kong)制在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)(liang)高(gao)的(de)面團，溫(wen)(wen)度(du)控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷水調制面團，以降低面團溫(wen)(wen)度(du)。面粉(fen)(fen)中(zhong)濕面筋含(han)量(liang)(liang)如(ru)高(gao)于(yu)40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與(yu)面粉(fen)(fen)調成油(you)酥式面團，然后再加入其它輔(fu)料，或在配方中(zhong)去掉部分面粉(fen)(fen)，摻(chan)入同量(liang)(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態平(ping)整(zheng)、表面(mian)光滑、質(zhi)地細膩的面(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性(xing)面(mian)團的滾(gun)軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)(zai)軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)(zai)攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)內部張力(li)，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一(yi)(yi)般(ban)是(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度如(ru)達(da)到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)(ci)數，一(yi)般(ban)為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)(ci)折疊并(bing)旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經(jing)過(guo)滾(gun)軋，被(bei)壓制成一(yi)定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油(you)、糖較(jiao)多，軋成的面(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所以不應(ying)多次滾軋，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往(wang)復(fu)滾軋3-7次即可。根據具(ju)體情況，也(ye)可采用單向(xiang)(xiang)滾軋一次。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)團在(zai)滾軋(ya)前(qian)不必長時間靜置。軋(ya)好的面(mian)片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)面(mian)團的面(mian)片(pian)厚。這是(shi)由(you)于酥性(xing)(xing)面(mian)團易于斷裂，而(er)且(qie)比較(jiao)軟，通過成(cheng)型機(ji)的軋(ya)輥后即能達(da)到成(cheng)型要求的厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型機制成各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅干(gan)宜采用較低(di)溫度、較長時(shi)間的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫作(zuo)用下，餅干(gan)內(nei)部所含的水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而使餅干(gan)體(ti)積增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱變性而凝(ning)固。最(zui)后形(xing)成(cheng)多孔性酥松的餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干品種與塊(kuai)形大小的不(bu)(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)(wen)保持(chi)在230-270℃左右(you)，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫(wen)(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都(dou)會影響(xiang)成(cheng)品質量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會使成(cheng)品不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其(qi)表面層與(yu)中(zhong)心部的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散(san)發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干外形收(shou)縮與(yu)破(po)裂，必須冷卻后(hou)再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用自然(ran)冷卻法。如要加(jia)速冷卻，可以(yi)使用吹(chui)風，但空(kong)氣(qi)的流速不能超過2.5米(mi)/秒。空(kong)氣(qi)流速過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅(bing)干易(yi)破(po)裂。冷卻最(zui)適宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬(ma)口(kou)鐵(tie)、紙板(ban)、聚乙烯(xi)塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)性的一種食品，但也必(bi)須(xu)考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅(bing)干適宜(yi)的儲(chu)藏條(tiao)件是(shi)低溫、干燥(zao)、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度(du)不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化(hua)程度高(gao)，從進(jin)料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自(zi)動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝(yi)配方可生(sheng)產市場上流(liu)行的各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等(deng)。