小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控(kong)制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產(chan)線技術參數

 生(sheng)產線(xian)技術參數

　　1、機(ji)器的(de)組(zu)成結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻(que)帶(dai)組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的(de)預(yu)處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅(bing)胚(pei)——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)(yuan)料(liao)是面粉，此外還有(you)糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述(shu)原(yuan)(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過(guo)和面機調制成(cheng)面團，再(zai)經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)(su)松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配(pei)方(fang)、投(tou)料(liao)順序(xu)和操作方(fang)法不同，但基本(ben)工藝(yi)流程相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的(de)預處理：

　　生產韌(ren)性餅干，宜(yi)使用(yong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥性餅干，使用(yong)濕(shi)面(mian)(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)形成微(wei)小粒和(he)清除(chu)雜質以外，還(huan)能(neng)使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)混入一定量(liang)的(de)(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝(zhuang)置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便(bian)去除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)濕度，應根據季(ji)節不同(tong)加以調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用(yong)。

　　為了(le)清除(chu)雜質，保證細度(du)，磨碎的糖粉要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度(du)較高，應冷卻后使用(yong)，以免影響(xiang)面(mian)團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水(shui)量一(yi)般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要(yao)控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直接使用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫(wen)時硬度較高(gao)，可(ke)以用(yong)文(wen)火加(jia)熱，或(huo)用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使之軟化后使用(yong)。這樣可(ke)以加(jia)快調面(mian)速度，使面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火(huo)候(hou)，不宜(yi)完全溶化(hua)，否則會破(po)壞其(qi)乳狀結構，降低成品質量，而(er)且會造成餅干“走油”。加熱軟(ruan)(ruan)化(hua)后是否需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋時(shi)，最(zui)好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時(shi)要(yao)注意清除(chu)壞(huai)蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)冰蛋時(shi)，要(yao)將冰蛋箱放在(zai)水池上(shang)，使(shi)冰蛋融化后再使(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋粉最(zui)好放在(zai)油或水中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面(mian)粉調(diao)和均勻， 在(zai)餅干生產中使用(yong)的(de)膨(peng)松劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)(da)、碳(tan)酸氫銨(an)與(yu)鹽(yan)等水溶性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用(yong)水溶解(jie)(jie)(jie)之(zhi)前，首先要過(guo)篩，如有(you)硬塊應該打(da)(da)碎(sui)、過(guo)篩，使上述(shu)物質(zhi)形(xing)成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)(jie)(jie)于(yu)冷水中。不要用(yong)熱水溶解(jie)(jie)(jie)，以(yi)免化學膨(peng)松劑(ji)受熱而分解(jie)(jie)(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與(yu)否，不僅關(guan)系(xi)到機械的(de)正常運(yun)轉，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)分界(jie)線(xian)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產工藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)方法也有(you)較大的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用(yong)(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)(ru)。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中(zhong)先后(hou)加入(ru)(ru)膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方(fang)能(neng)進行(xing)軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與(yu)適量(liang)的水倒入(ru)和(he)面機內(nei)，攪拌均(jun)勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然(ran)后將面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機內(nei)，調(diao)制6-12分(fen)(fen)鐘左右，香(xiang)精要在調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的后期加入(ru)，也可(ke)(ke)在投入(ru)面粉時加入(ru)，以避(bi)免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可(ke)(ke)以縮短2-3分(fen)(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要(yao)控制在22-28℃左右。油脂含(han)量高的面(mian)團(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以用冷水(shui)調制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含(han)量如高于40%，可(ke)將油脂與面(mian)粉(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在配(pei)方中去掉部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表(biao)面光滑、質地細膩(ni)的(de)面片，為成型(xing)作好準備(bei)。

　　1、韌(ren)性(xing)面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)軋前要(yao)(yao)靜置一段時(shi)(shi)(shi)間，目(mu)的(de)(de)(de)要(yao)(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性，提(ti)高面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)性能和(he)制品的(de)(de)(de)質(zhi)量。靜置時(shi)(shi)(shi)間的(de)(de)(de)長短，根據(ju)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而(er)定。一般是面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜置時(shi)(shi)(shi)間短；溫(wen)度(du)低，靜置時(shi)(shi)(shi)間長。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達(da)到(dao)40℃，大致要(yao)(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折(zhe)疊(die)并(bing)旋(xuan)轉90°。面團經過滾軋，被壓制(zhi)成一定厚(hou)薄的(de)面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片質地較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體(ti)情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團在滾軋前不(bu)必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)(mian)團易于斷(duan)裂，而且比(bi)較軟，通過成(cheng)(cheng)型機的(de)軋輥后即能(neng)達到成(cheng)(cheng)型要(yao)求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的(de)面片，經成型機制(zhi)成各(ge)種形(xing)狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用(yong)較低溫(wen)度、較長(chang)時間的(de)(de)烘烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用(yong)下(xia)，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑分解而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質(zhi)受熱變性(xing)而凝(ning)固。最(zui)后形成(cheng)多孔性(xing)酥(su)松(song)的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時間，隨餅干(gan)品種與(yu)塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較高，可以適當(dang)縮短(duan)烘烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或(huo)過(guo)(guo)低(di)，都會影響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)會使成品不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)(de)(de)(de)餅(bing)(bing)干，其(qi)表(biao)面層與(yu)中心部的(de)(de)(de)(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發遲(chi)緩。為了防(fang)止餅(bing)(bing)干外形收縮與(yu)破(po)裂，必須冷(leng)卻(que)(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然(ran)冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)(que)，可以(yi)使用(yong)吹風，但空(kong)氣的(de)(de)(de)(de)流速不能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快(kuai)，會使水分蒸發過快(kuai)，餅(bing)(bing)干易破(po)裂。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料袋(dai)、蠟(la)紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏條件(jian)是(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)(kong)氣流通、空(kong)(kong)氣清潔、避免日照的(de)場所(suo)。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能(neng)餅干生產(chan)線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進(jin)料到壓延、成(cheng)型(xing)、廢(fei)料回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一(yi)次性完(wan)成(cheng)。通過改變(bian)模具及工藝配(pei)方可生產市(shi)場上流(liu)行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。