小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技術(shu)參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)的主要原料是面(mian)粉，此外還(huan)有(you)糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨松劑等輔料。上述原料和(he)(he)輔料通過和(he)(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥松可口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅干(gan)(gan)。不論(lun)是韌性(xing)餅干(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投料順序和(he)(he)操作方(fang)法不同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預(yu)處(chu)理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使(shi)用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在24-36%的面粉(fen)；生產酥(su)性餅干(gan)，使(shi)用濕(shi)面筋含(han)量(liang)在24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使(shi)用(yong)前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了使(shi)面(mian)(mian)(mian)粉形(xing)成(cheng)(cheng)微小粒(li)和清除雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還能使(shi)面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)混入(ru)一定量的空氣，發(fa)酵面(mian)(mian)(mian)團時有(you)利于酵母的增殖，制成(cheng)(cheng)的餅干較為酥(su)松。在(zai)過(guo)篩裝置中(zhong)需(xu)要(yao)增設(she)磁鐵，以(yi)(yi)便(bian)去除磁性雜質(zhi)。面(mian)(mian)(mian)粉的濕度，應根據季節不同加以(yi)(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的(de)預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度，磨(mo)碎的糖粉要過篩(shai)，一(yi)般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車間自(zi)己磨(mo)制，粉碎后溫度較高，應冷卻(que)后使用(yong)，以(yi)免影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水(shui)量一般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要(yao)控制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直接使(shi)(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低(di)溫(wen)時硬(ying)度(du)較高，可(ke)以用文火(huo)加熱(re)，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后(hou)使(shi)(shi)用。這樣可(ke)以加快(kuai)調面(mian)速度(du)，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟化(hua)時(shi)要掌握火候(hou)，不宜完(wan)全溶化(hua)，否則(ze)會破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構(gou)，降(jiang)低成(cheng)品(pin)質量(liang)，而(er)且會造(zao)成(cheng)餅干“走(zou)油”。加熱(re)軟化(hua)后是否需要冷卻(que)，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使用鮮(xian)蛋(dan)時(shi)，最(zui)好經(jing)過照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)要注意(yi)清(qing)(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)箱放在水池(chi)上，使冰(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使用。牛奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)好放在油或水中攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻后(hou)使用。

　　5、膨松劑(ji)與食(shi)鹽的(de)預(yu)處理：

　　膨松劑(ji)與食鹽必(bi)須與面粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中使用的膨松劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫銨(an)與鹽等水溶性(xing)原料和輔(fu)料，在用水溶解之前，首先要過篩(shai)，如有(you)硬塊應(ying)該打碎(sui)、過篩(shai)，使上述物質(zhi)形成小顆粒，最后(hou)溶解于冷(leng)水中。不要用熱(re)水溶解，以免化學膨松劑(ji)受熱(re)而分解出一部分或大部分碳酸氣體(ti)，降低(di)膨松效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)調制(zhi)是(shi)餅干生產(chan)中關鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)工序(xu)。面團調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅(jin)關系到機械(xie)的(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅干和酥性(xing)(xing)餅干質量區別(bie)(bie)的(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅干和韌性(xing)(xing)餅干的(de)生產(chan)工藝不(bu)同，調制(zhi)面團的(de)方法(fa)(fa)也(ye)有較大的(de)差別(bie)(bie)。酥性(xing)(xing)餅干的(de)酥性(xing)(xing)面團是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)(fa)，韌性(xing)(xing)餅干的(de)韌性(xing)(xing)面團是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加熱水(shui)或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)制10分鐘(zhong)后）加入。然(ran)后在(zai)調(diao)制過程(cheng)中先后加入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)制，前(qian)后約(yue)40分鐘(zhong)以(yi)上(shang)(shang)即可調(diao)制成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制成(cheng)(cheng)熟(shu)后，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分鐘(zhong)以(yi)上(shang)(shang)，方能(neng)進行(xing)軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌均(jun)勻成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，調(diao)制6-12分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的后期加(jia)入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面粉時加(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌時間(jian)可(ke)以縮短2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)(zhi)含量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)(gao)，可以用(yong)冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)(gao)于40%，可將油脂(zhi)(zhi)與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再(zai)加入其它輔料，或在配方中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形(xing)態(tai)平整、表面光滑、質地細膩(ni)的面片(pian)，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面團在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)(yi)段時間(jian)，目的要(yao)消除(chu)面團在攪拌(ban)時因拉伸所形成的內部張(zhang)力，降低面團的粘度(du)與彈性，提高(gao)(gao)面筋(jin)的工藝性能和(he)制(zhi)品(pin)的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)的長(chang)短，根據面團溫(wen)度(du)而定(ding)。一(yi)(yi)般是面團溫(wen)度(du)高(gao)(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間(jian)長(chang)。面團溫(wen)度(du)如達(da)到(dao)40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)(yi)般為(wei)9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面團經(jing)過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)(yi)定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的(de)面片質地(di)較軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以不應多次滾(gun)軋，更(geng)不要進行(xing)90°轉(zhuan)向。一(yi)般單向往(wang)復滾(gun)軋3-7次即(ji)可(ke)。根據具體情況，也(ye)可(ke)采用單向滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥(su)性面團在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面片厚度(du)約(yue)為2cm，較韌(ren)性面團的(de)面片厚。這(zhe)是(shi)由于(yu)酥(su)性面團易于(yu)斷裂，而且比較軟，通(tong)過(guo)成(cheng)型(xing)機(ji)的(de)軋(ya)輥后即能達(da)到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型(xing)機制成各(ge)種形(xing)狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干宜采用較低溫(wen)度(du)、較長時間的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅干坯入烘(hong)爐后，在高溫(wen)作用下，餅干內部所含的水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而使餅干體積增大(da)。蛋白質受熱(re)變性(xing)而凝(ning)固。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥(su)松的餅干成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)(hong)烤的溫度(du)和時(shi)(shi)間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)種(zhong)與塊形大小的不同而(er)異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)(guo)290℃。如(ru)果(guo)烘(hong)(hong)烤爐(lu)的溫度(du)較高，可(ke)以適當縮(suo)短烘(hong)(hong)烤時(shi)(shi)間(jian)。爐(lu)溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響成(cheng)(cheng)品(pin)質量，過(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)低會使成(cheng)(cheng)品(pin)不熟，色澤發(fa)白(bai)。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干，其表(biao)面(mian)層與中心部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅干外(wai)形收(shou)縮(suo)與破裂，必須冷卻(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然(ran)冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但空氣的(de)流(liu)速不能超過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快，會(hui)使水分蒸發過快，餅干易破裂。冷卻(que)最適宜的(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是(shi)(shi)，餅干雖是(shi)(shi)耐儲(chu)性的一種(zhong)食品，但(dan)也(ye)必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干適宜的儲(chu)藏(zang)條件是(shi)(shi)低溫(wen)、干燥、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清潔、避(bi)免日照的場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多(duo)功能餅干(gan)生產(chan)線的用(yong)途(tu)和特(te)點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結(jie)構(gou)緊(jin)湊，自動化程(cheng)度高，從進(jin)料到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次(ci)性完成(cheng)。通過(guo)改變模具及工藝配方可生產(chan)市場上流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。