小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生(sheng)產線(xian)技術參數

 生產線技術(shu)參數(shu)

　　1、機器(qi)的(de)組成結構(gou)是由：

　　和(he)面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶(dai)組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程(cheng)：

　　原料的預處理(li)——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還有糖(tang)類(lei)、淀(dian)粉、油脂(zhi)、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥松可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)還是酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作方(fang)法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌(ren)性餅(bing)干(gan)，宜使用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥性餅(bing)干(gan)，使用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和清(qing)除(chu)雜(za)質以外，還(huan)能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)中混(hun)入一定(ding)量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母(mu)的(de)增(zeng)殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩裝置(zhi)中需要增(zeng)設(she)磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一(yi)般都將砂(sha)糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除(chu)雜質(zhi)，保(bao)證細(xi)度，磨(mo)碎的糖粉要(yao)過篩(shai)，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若(ruo)由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用(yong)，以(yi)免(mian)影響(xiang)面團溫度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普(pu)通液(ye)體植(zhi)物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)(you)、氫(qing)化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可以用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以加(jia)快調面速(su)度，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟化時要掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否則會破壞(huai)其乳狀結(jie)構，降低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅(bing)干“走(zou)油(you)”。加熱(re)軟化后是(shi)否需(xu)要冷卻(que)，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋時(shi)，最好經(jing)過(guo)照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打(da)蛋時(shi)要(yao)注意清除壞蛋與蛋殼(ke)。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋箱放在水(shui)(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋融化(hua)后再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋粉最好放在油(you)或水(shui)(shui)中攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨松劑與(yu)(yu)食鹽(yan)必(bi)須與(yu)(yu)面粉調和(he)均勻(yun)， 在(zai)餅(bing)干生產中使用的膨松劑、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在(zai)用水(shui)溶(rong)(rong)解之前，首先(xian)要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質(zhi)形成小顆(ke)粒，最后溶(rong)(rong)解于冷水(shui)中。不要(yao)用熱(re)(re)水(shui)溶(rong)(rong)解，以免化(hua)學膨松劑受熱(re)(re)而(er)分解出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳(tan)酸氣體，降低膨松效果(guo)。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)分(fen)界線(xian)。酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工藝不(bu)同(tong)，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別。酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)操(cao)作法，韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)(cai)用熱粉韌性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料(liao)，加(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)先后(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約(yue)40分鐘以上即可(ke)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度與彈(dan)性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須(xu)放置10分鐘以上，方(fang)能進行軋(ya)成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水(shui)倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)拌均勻成乳濁(zhuo)液，然(ran)后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在調制(zhi)成乳濁(zhuo)液的后期加(jia)(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)(jia)入(ru)，以(yi)避免香味(wei)過量揮發。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高(gao)，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要控(kong)制在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高的(de)面(mian)團(tuan)，溫度控(kong)制在20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以用冷水調制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕(shi)面(mian)筋含(han)量(liang)如(ru)高于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥(su)式面(mian)團(tuan)，然(ran)后再加(jia)入其它輔料，或(huo)在配方中(zhong)去掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同(tong)量(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型(xing)作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在(zai)軋前(qian)要靜置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目(mu)的要消除(chu)面團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的內(nei)部張(zhang)力(li)，降低(di)面團(tuan)的粘度與彈(dan)性(xing)，提高面筋(jin)的工藝性(xing)能和制品的質(zhi)量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的長(chang)短(duan)，根據面團(tuan)溫度而定。一般(ban)是面團(tuan)溫度高，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫度低(di)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面團(tuan)溫度如達到40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋次數，一般為(wei)9-13次，滾軋時多次折疊(die)并旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油(you)、糖較多(duo)(duo)，軋(ya)(ya)成(cheng)的(de)面(mian)片(pian)質地較軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多(duo)(duo)次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情(qing)況(kuang)，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜(jing)置。軋(ya)好的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度(du)約為(wei)2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是(shi)由于酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥后即能達(da)到成(cheng)型(xing)要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面(mian)片，經(jing)成型機(ji)制成各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的(de)烘(hong)烤(kao)。制(zhi)成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在(zai)高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白(bai)質受熱變性而(er)凝固(gu)。最后形成(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫(wen)(wen)度和時間(jian)，隨餅干品種與塊形大小的不(bu)(bu)同而異(yi)。一般烘(hong)(hong)烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐(lu)的溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤時間(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會影(ying)響成(cheng)品質量(liang)，過(guo)高容易烤焦(jiao)，過(guo)低會使(shi)成(cheng)品不(bu)(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的餅(bing)(bing)干，其(qi)表面層與中心部(bu)的溫差很大，外(wai)溫高(gao)，內(nei)溫低(di)，溫度(du)散(san)發遲緩(huan)。為(wei)了(le)防止餅(bing)(bing)干外(wai)形(xing)收縮與破裂，必須(xu)冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加(jia)速(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但空(kong)氣的流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)快，會使水分蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)(bing)干易破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜(yi)的溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐(nai)儲性的一種食品，但也必須(xu)考慮(lv)儲藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜(yi)的儲藏(zang)條(tiao)件是低溫(wen)、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照的場(chang)所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自(zi)(zi)動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓延、成型(xing)、廢料(liao)回(hui)收(shou)、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)(zi)動(dong)一次性完成。通過改(gai)變模(mo)具及工(gong)藝配方(fang)可生產(chan)市(shi)場上(shang)流(liu)行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。