小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面(mian)機(ji)(ji)——成型(xing)主(zhu)機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷(leng)卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料(liao)的預(yu)處理(li)——面團調制——滾(gun)壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料是(shi)(shi)面(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑(ji)等輔料。上述(shu)原(yuan)料和輔料通過和面(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)(su)松可(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)(bu)論是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)(shi)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料順序(xu)和操作方(fang)法不(bu)(bu)同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預(yu)處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅(bing)干，宜使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥(su)性(xing)餅(bing)干，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量在24-30%的面(mian)粉為(wei)宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)(chu)了使(shi)面(mian)(mian)粉形成微小(xiao)粒和清除(chu)(chu)雜(za)質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)(mian)粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)空(kong)氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)(mian)團時(shi)有利于(yu)酵(jiao)母(mu)的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁性(xing)雜(za)質。面(mian)(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據(ju)季節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或(huo)溶(rong)化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過篩，一(yi)般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨(mo)制，粉(fen)碎后溫(wen)度較(jiao)高，應冷卻后使用，以免(mian)影響(xiang)面(mian)團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)(rong)化(hua)為糖漿，加水量一(yi)般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防止(zhi)焦糊，使(shi)(shi)糖充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油、豬油等可(ke)(ke)以直接使用(yong)。奶油、人(ren)造奶油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣可(ke)(ke)以加快調面(mian)速度(du)，使面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化時(shi)要(yao)掌(zhang)握(wo)火(huo)候，不宜完全溶(rong)化，否則會破壞其乳狀結(jie)構，降低成品(pin)質量(liang)，而且(qie)會造(zao)成餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化后是(shi)否需要(yao)冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)箱放(fang)在水池(chi)上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)融(rong)化后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放(fang)在油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食(shi)鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面(mian)粉調和均勻， 在餅干生產中使(shi)用的(de)膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如(ru)小蘇(su)打、碳(tan)酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)解之前(qian)，首先要(yao)過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎(sui)、過(guo)篩(shai)，使(shi)上述物質(zhi)形(xing)成(cheng)小顆(ke)粒(li)，最(zui)后溶(rong)解于(yu)冷水(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免化(hua)學膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)受熱(re)而分解出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸(suan)氣(qi)體(ti)，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)是餅干(gan)生產中關鍵性的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)恰(qia)當(dang)與(yu)否，不(bu)僅關系(xi)到機(ji)械的(de)(de)(de)正常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)性餅干(gan)和(he)(he)酥(su)性餅干(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)(de)分界線(xian)。酥(su)性餅干(gan)和(he)(he)韌(ren)性餅干(gan)的(de)(de)(de)生產工(gong)藝不(bu)同，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有(you)較(jiao)大的(de)(de)(de)差別。酥(su)性餅干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉酥(su)性操作法，韌(ren)性餅干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用(yong)熱(re)粉韌(ren)性操作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法(fa)：

　　面團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖漿在和面機中攪拌均勻，再(zai)加面粉(fen)調(diao)制面團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在面團(tuan)(tuan)初步形(xing)成時（約調(diao)制10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在調(diao)制過(guo)程中先后(hou)(hou)加入膨(peng)松劑與(yu)香(xiang)精。繼續(xu)調(diao)制，前(qian)后(hou)(hou)約40分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)即(ji)可調(diao)制成韌性面團(tuan)(tuan)。韌性面團(tuan)(tuan)調(diao)制成熟后(hou)(hou)，為(wei)了(le)降低(di)面包的粘度與(yu)彈性，保持面團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必須放置(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)，方能(neng)進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與(yu)適量的(de)水倒(dao)(dao)入和面機內，攪(jiao)拌均(jun)勻成乳(ru)濁液，然后(hou)將面粉、淀(dian)粉倒(dao)(dao)入和面機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在調(diao)制成乳(ru)濁液的(de)后(hou)期加入，也可(ke)在投入面粉時(shi)加入，以避免香味(wei)過(guo)量揮(hui)發。夏季因(yin)氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌時(shi)間(jian)可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如(ru)高于40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再(zai)加入(ru)其它輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋(ya)成厚度(du)均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩(ni)的(de)面片，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面團(tuan)在軋(ya)前(qian)要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段(duan)時間，目的要消除面團(tuan)在攪拌時因拉伸所形(xing)成(cheng)的內部張力(li)，降低面團(tuan)的粘度(du)(du)與(yu)彈(dan)性，提高(gao)(gao)面筋的工藝性能和制品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間的長(chang)(chang)短(duan)，根(gen)據面團(tuan)溫度(du)(du)而定(ding)。一(yi)般是面團(tuan)溫度(du)(du)高(gao)(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間短(duan)；溫度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間長(chang)(chang)。面團(tuan)溫度(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并(bing)旋(xuan)轉90°。面(mian)(mian)團經(jing)過滾軋，被壓(ya)制(zhi)成一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的(de)滾(gun)軋：

　　酥(su)性面團中(zhong)含油(you)、糖較多，軋(ya)成(cheng)的面片質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次(ci)(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一般單向往復(fu)滾軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況，也可采(cai)用單向滾軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)滾軋前(qian)不必(bi)長時間靜置。軋好的面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)(mian)片厚。這(zhe)是(shi)由于(yu)酥性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易于(yu)斷裂，而(er)且(qie)比較軟(ruan)，通過成(cheng)型機的軋輥后(hou)即(ji)能達到(dao)成(cheng)型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機制成(cheng)(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜采用較低(di)溫度、較長時(shi)間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅干(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫作用下，餅干(gan)內(nei)部(bu)所含的(de)水分蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱(re)糊化(hua)，膨松劑分解而(er)使(shi)餅干(gan)體積增大。蛋(dan)白質(zhi)受(shou)熱(re)變(bian)性(xing)而(er)凝固。最(zui)后形成(cheng)多孔(kong)性(xing)酥(su)松的(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)(pin)(pin)種與塊形大小的不(bu)同而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得(de)超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都(dou)會影(ying)響成品(pin)(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會使(shi)成品(pin)(pin)(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)(de)餅(bing)干，其(qi)表(biao)面(mian)層與(yu)中(zhong)心部的(de)(de)(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干外(wai)形收縮(suo)與(yu)破(po)裂，必(bi)須冷卻(que)后再(zai)包裝。在(zai)夏秋春季，可采(cai)用(yong)自然冷卻(que)法。如(ru)要加速冷卻(que)，可以(yi)使用(yong)吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)(de)(de)流速不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻(que)最(zui)適宜的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室(shi)內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是，餅(bing)(bing)干雖是耐儲性的一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏條件(jian)。餅(bing)(bing)干適宜的儲藏條件(jian)是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避(bi)免日照的場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相(xiang)對(dui)濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干(gan)生產線的用途(tu)和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度(du)高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干、噴油(you)、冷(leng)卻(que)全自動(dong)一次性完成。通(tong)過改變模具(ju)及工藝(yi)配方可(ke)生(sheng)產(chan)市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干，如(ru)奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動(dong)物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。