小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生(sheng)產線(xian)技(ji)術(shu)參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由(you)：

　　和面機(ji)(ji)——成(cheng)型(xing)主(zhu)機(ji)(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)(ji)——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的(de)預處理——面團(tuan)調制——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)是面(mian)粉(fen)，此(ci)外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松(song)劑等輔料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)(cheng)為酥(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分(fen)為兩大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和(he)(he)操作方(fang)法不同，但基本(ben)工(gong)藝(yi)流程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的(de)預處(chu)理：

　　生產韌性餅干，宜使用濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥性餅干，使用濕(shi)面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了(le)使面(mian)粉(fen)(fen)形成(cheng)微小(xiao)粒和清除雜質以外，還能使面(mian)粉(fen)(fen)中混入(ru)一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有(you)利于酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅(bing)干較為酥(su)松(song)。在(zai)過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便去(qu)除磁性(xing)雜質。面(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕度，應(ying)根據季節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜質(zhi)，保證細度(du)(du)，磨碎的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖(tang)粉若由(you)車間自己磨制，粉碎后(hou)溫度(du)(du)較(jiao)高(gao)，應冷卻后(hou)使用，以免影(ying)響面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶化(hua)(hua)時，要(yao)控制溫(wen)度(du)并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)充分溶化(hua)(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)(hua)后過(guo)濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處(chu)理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)以(yi)直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化(hua)(hua)后(hou)使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調(diao)面(mian)速(su)度，使(shi)面(mian)團更(geng)為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化時要(yao)掌握火(huo)候，不宜完(wan)全溶化，否則會破壞(huai)其乳狀結(jie)構，降低成(cheng)品(pin)質量，而且會造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟化后是否需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經(jing)過照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放在油或水(shui)(shui)中攪拌均勻(yun)后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與(yu)食(shi)鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑與食鹽必須與面粉調和均勻(yun)， 在(zai)餅干(gan)生產中(zhong)使用的膨(peng)(peng)松(song)劑、如小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)與鹽等(deng)水(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在(zai)用水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要(yao)(yao)過(guo)篩，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)(yao)用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化(hua)學(xue)膨(peng)(peng)松(song)劑受熱而(er)分解(jie)出一(yi)部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)干生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)恰(qia)當與(yu)否，不(bu)僅(jin)關系到機械的(de)正常運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質(zhi)量(liang)區別(bie)的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)生產工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團的(de)方(fang)法(fa)(fa)也有(you)較大的(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是采用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖(tang)(tang)漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步(bu)形成時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)(hou)加入膨(peng)松劑與香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以(yi)上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈(dan)性，保(bao)持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能穩(wen)定，必須(xu)放置10分(fen)鐘以(yi)上(shang)，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作(zuo)法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與(yu)適量(liang)的水倒(dao)入(ru)和面機內，攪拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將(jiang)面粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精(jing)要在(zai)調制成乳(ru)濁液(ye)的后期加入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面粉時加入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣(qi)溫(wen)較高(gao)，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含(han)量(liang)(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可(ke)以用冷(leng)水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)(liang)如高(gao)于(yu)40%，可(ke)將油脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它輔料，或在(zai)配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量(liang)(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團(tuan)，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態平(ping)整、表(biao)面(mian)光滑(hua)、質地(di)細膩(ni)的(de)面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)(mian)團在軋前(qian)要靜置一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)要消除面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)因拉(la)伸所(suo)形成的(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)(mian)團的(de)粘度(du)與(yu)彈性，提高面(mian)(mian)筋(jin)的(de)工(gong)藝性能和制品的(de)質量。靜置時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)團溫度(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)團溫度(du)高，靜置時(shi)間(jian)短；溫度(du)低，靜置時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團溫度(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊并(bing)旋轉(zhuan)90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的(de)滾(gun)軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所以不(bu)應多次(ci)滾軋(ya)(ya)，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單向(xiang)滾軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面(mian)團在(zai)滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚度約為2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是由于酥性面(mian)團易于斷裂(lie)，而且(qie)比較軟，通(tong)過成(cheng)型機的(de)軋(ya)輥后即能(neng)達到成(cheng)型要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用較低溫度(du)、較長時間(jian)的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高(gao)溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱變(bian)性而凝固。最后(hou)形成多孔性酥松的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度和時(shi)(shi)間(jian)，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊形(xing)大小的不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持(chi)在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)(wen)度較(jiao)高，可以適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)(shi)間(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影響(xiang)成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高容(rong)易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低(di)會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，其表面層(ceng)與中心部的(de)溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)(du)散發(fa)遲(chi)緩(huan)。為了防(fang)止餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)外形(xing)收縮與破裂，必(bi)須冷卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋春季，可采用自然冷卻(que)法(fa)。如要加速(su)冷卻(que)，可以使用吹(chui)風，但(dan)空(kong)氣的(de)流速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速(su)過快，會(hui)使水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)易破裂。冷卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室(shi)內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出(chu)的(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性(xing)的(de)一種(zhong)食(shi)品，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏條(tiao)件。餅干適宜(yi)(yi)的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是低溫、干燥、空氣(qi)流(liu)通(tong)、空氣(qi)清潔、避免(mian)日照(zhao)的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅(bing)干生產線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進(jin)料到(dao)壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變模具及工藝(yi)配方可(ke)生產市場(chang)上(shang)流(liu)行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。