小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產(chan)線技術參數(shu)

 生(sheng)產線技術參(can)數

　　1、機器的組(zu)成結構是(shi)由(you)：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片(pian)——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)(liao)(liao)是(shi)(shi)面粉，此(ci)外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)(liao)(liao)通(tong)過和面機(ji)(ji)調(diao)制成面團，再經(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成面片(pian)，經(jing)成型(xing)機(ji)(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷(leng)卻后(hou)即成為酥松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分(fen)為兩大類，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)(liao)(liao)順序和操作(zuo)方法不(bu)同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料(liao)的(de)預處理

　　1、面(mian)粉的預處理(li)：

　　生產韌(ren)性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-30%的面(mian)粉為(wei)宜。

　　目前(qian)使用(yong)前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了使面(mian)粉形(xing)成微小粒(li)和清除雜質以外，還能(neng)使面(mian)粉中混入一定量的(de)(de)(de)空氣，發(fa)酵面(mian)團時有利(li)于酵母的(de)(de)(de)增殖，制(zhi)成的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝(zhuang)置中需(xu)要增設磁鐵，以便(bian)去(qu)除磁性雜質。面(mian)粉的(de)(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以調(diao)整。

　　2、糖(tang)類的(de)預處理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖(tang)(tang)磨(mo)碎成糖(tang)(tang)粉(fen)或(huo)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜(za)質(zhi)，保證(zheng)細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)(fen)要過篩，一般使(shi)(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若(ruo)由車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)后溫(wen)度較(jiao)高，應(ying)冷卻(que)后使(shi)(shi)用，以(yi)免影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖溶(rong)(rong)化(hua)(hua)為糖漿(jiang)，加(jia)水量一(yi)般(ban)為砂(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化(hua)(hua)時，要控(kong)制溫度(du)并(bing)經常(chang)攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充(chong)分溶(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)(deng)可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)(deng)油(you)(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬(ying)度較高(gao)，可(ke)以用(yong)文(wen)火加(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加(jia)快調面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否(fou)則會(hui)破(po)壞其乳狀結構，降低成品(pin)質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱軟化后是否(fou)需(xu)要(yao)冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使用(yong)鮮蛋時(shi)，最(zui)好經(jing)過(guo)照檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋時(shi)要(yao)注意(yi)清(qing)除壞蛋與蛋殼。使用(yong)冰(bing)(bing)蛋時(shi)，要(yao)將(jiang)冰(bing)(bing)蛋箱放在(zai)水(shui)(shui)池(chi)上，使冰(bing)(bing)蛋融化(hua)后再使用(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋粉最(zui)好放在(zai)油或(huo)水(shui)(shui)中攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨松劑(ji)與食(shi)鹽必(bi)須與面(mian)粉調(diao)和(he)均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使用(yong)(yong)(yong)的膨松劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶性原料和(he)輔料，在(zai)用(yong)(yong)(yong)水溶解(jie)(jie)之(zhi)前(qian)，首先要(yao)(yao)過篩，如(ru)有硬(ying)塊(kuai)應該打碎、過篩，使上(shang)述物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)(jie)于冷水中(zhong)。不要(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)熱水溶解(jie)(jie)，以免化(hua)學膨松劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)(de)調制是餅(bing)干(gan)生(sheng)(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)調制恰當與(yu)否，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)正常運轉，而(er)且(qie)是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產工(gong)藝不同，調制面團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌(ban)均(jun)勻，再加面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團。如使用改良劑，應(ying)在面(mian)(mian)團初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調制(zhi)過程中先后(hou)加入(ru)膨(peng)松劑與(yu)香精。繼(ji)續調制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即(ji)可調制(zhi)成(cheng)韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)團。韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)團調制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團性能穩定，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適量的水倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)濁液(ye)，然(ran)后將面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)(xiang)精(jing)要在(zai)調制成乳(ru)濁液(ye)的后期加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加入(ru)，以避免香(xiang)(xiang)味過量揮(hui)發。夏(xia)季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制在22-28℃左(zuo)右。油脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如(ru)高(gao)于40%，可(ke)將油脂與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面(mian)團(tuan)，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態平整、表面(mian)光滑(hua)、質地細(xi)膩的(de)面(mian)片(pian)，為成型(xing)作好準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團(tuan)的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)，目的要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成(cheng)的內(nei)部張(zhang)力(li)，降低面(mian)(mian)團(tuan)的粘度(du)(du)與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的工(gong)藝性能和制(zhi)品的質(zhi)量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)的長(chang)短，根(gen)據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大(da)致(zhi)要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾(gun)(gun)軋(ya)次數(shu)，一般為(wei)9-13次，滾(gun)(gun)軋(ya)時多次折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面團經(jing)過滾(gun)(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質地(di)較軟，易(yi)于斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單向往(wang)復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體(ti)情況，也(ye)可采用單向滾(gun)(gun)軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團在滾軋前不必長(chang)時間(jian)靜置(zhi)。軋好的面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于酥性(xing)面(mian)(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過成型(xing)機的軋輥后即能達到成型(xing)要求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的(de)面片，經成型機制成各種(zhong)形(xing)狀的(de)餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌(ren)性餅干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘(hong)烤。制(zhi)成的(de)餅干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)(shou)熱糊化，膨(peng)松劑分解而使餅干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質(zhi)受(shou)(shou)熱變性而凝(ning)固。最后形成多(duo)孔性酥松的(de)餅干(gan)成品。

　　烘烤(kao)的(de)(de)(de)溫(wen)度和時間，隨餅干品種與塊形大小(xiao)的(de)(de)(de)不同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如(ru)果烘烤(kao)爐的(de)(de)(de)溫(wen)度較高(gao)，可以(yi)適當縮短(duan)烘烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影(ying)響成品質(zhi)量，過(guo)高(gao)容(rong)易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會使成品不熟，色澤發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其(qi)表面層與中心(xin)部的(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)(du)散發(fa)(fa)遲緩。為了(le)防(fang)止餅干(gan)外形收縮與破裂，必須冷(leng)卻后再包(bao)裝。在夏(xia)秋(qiu)春(chun)季，可采用自(zi)然冷(leng)卻法。如要加(jia)速冷(leng)卻，可以使用吹(chui)風，但(dan)空氣的(de)流速不能超過2.5米(mi)/秒。空氣流速過快(kuai)，會使水分蒸發(fa)(fa)過快(kuai)，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度(du)(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材(cai)料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的一種(zhong)食品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜的儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是(shi)低(di)溫、干燥(zao)、空氣流(liu)通、空氣清潔(jie)、避免日(ri)照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多(duo)功能餅干生產線(xian)的(de)用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動(dong)化程度高，從(cong)進料(liao)到壓(ya)延(yan)、成型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完(wan)成。通過改變模具及工(gong)藝配(pei)方可生產市(shi)場上(shang)流行的各種高檔餅(bing)干(gan)，如(ru)奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)等。