小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線(xian)技術(shu)參數

 生產線技術(shu)參(can)數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干的主(zhu)要原(yuan)料是(shi)(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精(jing)、膨松劑等輔(fu)料。上述原(yuan)料和(he)輔(fu)料通(tong)過和(he)面(mian)(mian)機調制成面(mian)(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)(mian)片(pian)，經(jing)成型機壓成餅(bing)(bing)干坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻后即成為(wei)酥(su)松可(ke)口(kou)的餅(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)干可(ke)分(fen)為(wei)兩大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)干和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干。不(bu)論是(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干還(huan)是(shi)(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干，雖然其配方(fang)、投料順序和(he)操作方(fang)法不(bu)同，但(dan)基本工(gong)藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的(de)預處理(li)：

　　生(sheng)產韌(ren)性餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥(su)性餅干(gan)，使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須(xu)過篩(shai)(shai)，過篩(shai)(shai)的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和(he)清除雜(za)質(zhi)以(yi)外，還能(neng)使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)混(hun)入一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有(you)利于酵(jiao)母(mu)的(de)增殖，制(zhi)成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去除磁性(xing)雜(za)質(zhi)。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季節不同(tong)加(jia)以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細(xi)度，磨(mo)碎(sui)的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由車(che)間(jian)自己(ji)磨(mo)制，粉碎(sui)后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響(xiang)面團溫度。

　　將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的(de)30-40%。加熱溶化時(shi)，要控制溫度并經(jing)常(chang)攪拌(ban)，防止(zhi)焦(jiao)糊，使糖充分(fen)溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬(ying)度較高，可以(yi)用文(wen)火(huo)加熱(re)，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用。這樣可以(yi)加快調(diao)面速(su)度，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否則會破壞其(qi)乳狀結構，降低成品質量，而且會造(zao)成餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否需要(yao)冷卻，應根據(ju)面(mian)團(tuan)溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或(huo)水中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松劑與(yu)食(shi)鹽(yan)必須與(yu)面(mian)粉(fen)調(diao)和(he)均勻， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使用的膨松劑、如小蘇(su)打、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)(shui)溶性(xing)原料和(he)輔(fu)料，在用水(shui)(shui)溶解之(zhi)前，首先要過篩，如有硬塊(kuai)應(ying)該(gai)打碎、過篩，使上述物質(zhi)形成(cheng)小顆(ke)粒，最后溶解于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)(shui)溶解，以免化(hua)學(xue)膨松劑受熱而(er)分解出一部分或大部分碳酸氣體(ti)，降低膨松效果。

　　（二(er)）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性的(de)工(gong)序。面(mian)團調(diao)制(zhi)恰(qia)當與否，不僅關系到機械的(de)正(zheng)常(chang)運(yun)轉，而且是(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)質量(liang)區(qu)別(bie)的(de)分界線。酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝不同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)團的(de)方法也有較大的(de)差別(bie)。酥(su)(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)性面(mian)團是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)性操作法，韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)韌性面(mian)團是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌性操作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均(jun)勻，再加面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后）加入。然后在調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后加入膨(peng)松劑(ji)與香精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)，前(qian)后約(yue)40分鐘(zhong)以(yi)上即可(ke)調(diao)制(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后，為了降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保(bao)持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以(yi)上，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適(shi)量(liang)的水倒入(ru)和(he)面機內(nei)，攪拌(ban)均勻成(cheng)(cheng)乳(ru)濁液，然后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面機內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香精要在(zai)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)乳(ru)濁液的后期加入(ru)，也(ye)可在(zai)投入(ru)面粉(fen)時(shi)加入(ru)，以避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時(shi)間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面團溫(wen)(wen)度要控(kong)制在22-28℃左右。油(you)脂含量高的面團，溫(wen)(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)(wen)高，可以(yi)用冷水調(diao)制面團，以(yi)降低面團溫(wen)(wen)度。面粉(fen)中濕(shi)面筋含量如高于40%，可將油(you)脂與(yu)面粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面團，然后再加入(ru)其它(ta)輔(fu)料，或在配方(fang)中去掉部(bu)分面粉(fen)，摻(chan)入(ru)同量的淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型(xing)作好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)一段(duan)時間(jian)，目的要(yao)(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形成(cheng)的內部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)，提高(gao)(gao)面(mian)筋的工藝(yi)性(xing)能和(he)制品(pin)的質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的長(chang)短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高(gao)(gao)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)般(ban)為(wei)9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團中含(han)油、糖較(jiao)(jiao)多，軋成(cheng)的面片(pian)質地較(jiao)(jiao)軟，易于(yu)斷裂(lie)，所以不應(ying)多次(ci)滾(gun)軋，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)(xiang)。一(yi)般單向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也(ye)可(ke)采用單向(xiang)(xiang)滾(gun)軋一(yi)次(ci)。

　　酥性面團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必(bi)長時間靜置。軋(ya)好的面片(pian)厚度(du)(du)約(yue)為2cm，較韌性面團(tuan)的面片(pian)厚。這是由于酥性面團(tuan)易于斷裂(lie)，而且比較軟，通過成型(xing)機的軋(ya)輥后即(ji)能達到成型(xing)要求的厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成(cheng)(cheng)的(de)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采(cai)用(yong)較低溫(wen)度、較長時(shi)間的(de)(de)烘(hong)(hong)烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)(hong)爐(lu)后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所(suo)含的(de)(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化(hua)，膨(peng)松劑分解而使(shi)餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥(su)松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度和時間，隨(sui)餅干品(pin)種(zhong)與塊形大小的不(bu)同(tong)而異。一(yi)般烘烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過290℃。如果(guo)烘烤(kao)(kao)爐的溫度較(jiao)高，可以適當縮(suo)短烘烤(kao)(kao)時間。爐溫過高或(huo)過低，都(dou)會(hui)影響成品(pin)質量，過高容易烤(kao)(kao)焦，過低會(hui)使成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在(zai)夏秋春季(ji)，可(ke)采(cai)用自然冷(leng)卻法(fa)。如要加(jia)速(su)冷(leng)卻，可(ke)以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流(liu)速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干易破裂。冷(leng)卻最(zui)適宜的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)(gan)雖是耐儲(chu)性的一種食品，但也(ye)必(bi)須考(kao)慮(lv)儲(chu)藏條件(jian)。餅干(gan)(gan)適(shi)宜的儲(chu)藏條件(jian)是低溫、干(gan)(gan)燥(zao)、空氣(qi)(qi)流通、空氣(qi)(qi)清(qing)潔、避免日照的場所。庫溫應在(zai)20℃左右(you)，相對濕度不超(chao)過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八(ba)）餅(bing)干(gan)圖(tu)片：

　　多(duo)功能餅干生產線的(de)用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計(ji)新穎，結構(gou)緊湊，自動(dong)化程度(du)高，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)、噴油(you)(you)、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變模具及工藝配(pei)方可生(sheng)產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。