小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線技術(shu)參數(shu)

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和(he)面機——成型(xing)主機——烤箱(xiang)——噴(pen)油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預(yu)處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)(fu)料(liao)。上述(shu)原料(liao)和輔(fu)(fu)料(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻(que)后即成(cheng)(cheng)為酥松可口的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖(sui)然其配方、投(tou)料(liao)順序(xu)和操作方法不(bu)同，但(dan)基本工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料(liao)的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥性餅(bing)干，使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使用(yong)前必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使面(mian)粉形成微小(xiao)粒和清除(chu)雜質以(yi)外，還能(neng)使面(mian)粉中混(hun)入一定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有利(li)于酵母的(de)(de)增(zeng)(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增(zeng)(zeng)設磁鐵(tie)，以(yi)便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕(shi)度(du)，應根據季節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶化(hua)為糖漿(jiang)使用(yong)。

　　為了清除雜質(zhi)，保證(zheng)細度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若由(you)車間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷卻后(hou)(hou)使用，以免影(ying)響(xiang)面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶化為糖漿，加(jia)水量一般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱(re)溶化時，要(yao)控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖充分(fen)溶化。煮沸(fei)溶化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可(ke)(ke)(ke)以直接(jie)使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高(gao)，可(ke)(ke)(ke)以用(yong)(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)(ke)(ke)以加(jia)快(kuai)調面速度，使(shi)面團(tuan)更為均勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握(wo)火(huo)候，不宜完全溶(rong)化，否則會(hui)破壞(huai)其乳狀結構(gou)，降低成(cheng)(cheng)品質量(liang)，而且會(hui)造成(cheng)(cheng)餅干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根(gen)據面(mian)團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的(de)預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋時，最(zui)好經過照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋時要(yao)注(zhu)意清(qing)除(chu)壞蛋與蛋殼。使用(yong)冰(bing)(bing)蛋時，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋箱放在水池上，使冰(bing)(bing)蛋融化后再使用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋粉最(zui)好放在油或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨松(song)劑與食鹽必須與面粉調和(he)均勻(yun)， 在(zai)餅干生產中使用(yong)的膨松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽等水溶(rong)(rong)性原料和(he)輔料，在(zai)用(yong)水溶(rong)(rong)解之前，首先(xian)要(yao)過(guo)篩，如(ru)有硬塊(kuai)應該打碎、過(guo)篩，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)解于冷水中。不要(yao)用(yong)熱(re)水溶(rong)(rong)解，以免化學膨松(song)劑受熱(re)而分(fen)(fen)解出(chu)一部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳酸氣體(ti)，降低膨松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的(de)調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團的(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團調制(zhi)恰當與(yu)否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)正常運轉(zhuan)，而(er)且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區(qu)別的(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產(chan)工藝不(bu)同，調制(zhi)面(mian)(mian)團的(de)方法也有(you)較大(da)的(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性操作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋(dan)等(deng)輔料，加熱水或(huo)熱糖(tang)漿在和面(mian)機(ji)中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均勻，再(zai)加面(mian)粉(fen)調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應(ying)在面(mian)團(tuan)初步形(xing)成時（約調制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后）加入。然后在調制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后加入膨松劑與香精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘(zhong)以(yi)上即(ji)可調制(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)成熟后，為了降低(di)面(mian)包(bao)的(de)粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩(wen)定，必須(xu)放置10分鐘(zhong)以(yi)上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和(he)面(mian)機內，攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)成乳濁液(ye)，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和(he)面(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳濁液(ye)的后(hou)期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以(yi)避免香味(wei)過量揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)(you)脂(zhi)含量高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫高，可(ke)以(yi)用(yong)冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如(ru)高于40%，可(ke)將油(you)(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再(zai)加入其它(ta)輔料，或在配(pei)方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋成(cheng)(cheng)厚度均(jun)勻、形態平整、表面光滑、質地(di)細膩的面片，為(wei)成(cheng)(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋(ya)前要(yao)靜置(zhi)一段(duan)時間(jian)，目的要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸所(suo)形成的內(nei)部張力(li)，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，提高面(mian)筋的工藝性(xing)能(neng)和制品的質量。靜置(zhi)時間(jian)的長(chang)短，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而(er)定。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜置(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜置(zhi)時間(jian)長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致(zhi)要(yao)靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌(ren)性面團滾軋次(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋時多次(ci)(ci)折疊(die)并旋(xuan)轉90°。面團經過(guo)滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較(jiao)多(duo)，軋成的面片質地(di)較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次滾軋，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次即可。根據具體情況，也可采(cai)用單(dan)向(xiang)滾軋一次。

　　酥(su)性(xing)面團在滾(gun)軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的面片(pian)厚度約為2cm，較韌性(xing)面團的面片(pian)厚。這是由于酥(su)性(xing)面團易于斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通過成型機的軋(ya)輥后即(ji)能達到成型要求的厚度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經(jing)成型(xing)機制成各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)(re)糊化，膨松(song)劑分解而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱(re)(re)變性而凝(ning)固。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度(du)和時(shi)間(jian)，隨餅(bing)干品種與塊形(xing)大小的不(bu)(bu)同而異(yi)。一般烘烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度(du)較高(gao)，可(ke)以適當(dang)縮短烘烤(kao)時(shi)間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)，都會(hui)影(ying)響成(cheng)品質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會(hui)使(shi)成(cheng)品不(bu)(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的餅(bing)干，其表(biao)面層與中心(xin)部的溫差很大，外溫高，內(nei)溫低(di)，溫度散發(fa)遲(chi)緩。為了防(fang)止餅(bing)干外形收縮與破(po)裂(lie)，必須冷卻(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷卻(que)法。如要加(jia)速(su)冷卻(que)，可以(yi)使用(yong)吹風，但空(kong)氣(qi)的流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速(su)過(guo)快，會使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅(bing)干易破(po)裂(lie)。冷卻(que)最(zui)適(shi)宜的溫度是30-40℃，室(shi)內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐(nai)儲性的一種(zhong)食品，但(dan)也必須考慮儲藏(zang)(zang)條(tiao)件。餅(bing)干適宜(yi)的儲藏(zang)(zang)條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生(sheng)產線的用途(tu)和特(te)點

　　該餅干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設(she)計新穎，結構緊湊，自動(dong)(dong)化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上流行的(de)各種高檔餅干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)(gan)、夾(jia)心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等。