小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產線技術參(can)數(shu)

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理(li)——面團調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要(yao)原(yuan)(yuan)料(liao)是面(mian)粉(fen)，此(ci)外(wai)還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨(peng)松劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述(shu)原(yuan)(yuan)料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)(he)面(mian)機調(diao)制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤(kao)爐(lu)烘(hong)烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥松可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)(he)操作(zuo)方法不同(tong)，但(dan)基本工藝流程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的(de)預(yu)處(chu)理：

　　生(sheng)產韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面筋含(han)量在(zai)24-36%的(de)面粉；生(sheng)產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕面筋含(han)量在(zai)24-30%的(de)面粉為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)(qian)使用前(qian)(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除了使面粉形成微小粒和清(qing)除雜(za)質以外，還(huan)能使面粉中(zhong)混入一定量的空(kong)氣，發(fa)酵面團(tuan)時(shi)有利于酵母(mu)的增殖(zhi)，制成的餅干較為酥松。在過篩(shai)裝(zhuang)置中(zhong)需要增設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質。面粉的濕度，應根據季節不(bu)同(tong)加(jia)以調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保(bao)證細度，磨碎的(de)糖(tang)粉要過(guo)篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖(tang)粉若由車間自(zi)己磨制，粉碎后溫度較(jiao)高，應冷(leng)卻(que)后使(shi)用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫度并(bing)經常(chang)攪(jiao)拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷卻(que)后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理(li)：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時(shi)硬度較(jiao)高，可(ke)以(yi)用(yong)文(wen)火(huo)加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快(kuai)調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟(ruan)化時要(yao)掌握火(huo)候，不(bu)宜完全溶化，否則(ze)會破壞(huai)其乳(ru)狀結構，降低(di)成品質量，而且會造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化后是否需(xu)要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經(jing)過照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在水池上(shang)，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放在油(you)或水中攪拌均(jun)勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產中使用的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性(xing)原(yuan)料和(he)輔料，在(zai)用水(shui)溶(rong)解之前，首先要(yao)過篩，如有硬(ying)塊應(ying)該打(da)碎、過篩，使上(shang)述物質形成小顆粒，最后(hou)溶(rong)解于冷水(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免(mian)化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分解出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調(diao)制：

　　面(mian)團的(de)(de)調制是餅干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團調制恰(qia)當與否(fou)，不(bu)僅關系(xi)到(dao)機械的(de)(de)正(zheng)常運(yun)轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)生產(chan)工(gong)藝(yi)不(bu)同，調制面(mian)團的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔(fu)料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約(yue)調制10分鐘后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調制過(guo)程中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)入(ru)膨(peng)松劑與(yu)(yu)香(xiang)精。繼續調制，前后(hou)約(yue)40分鐘以上即可調制成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制成熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包的粘度與(yu)(yu)彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分鐘以上，方能進行軋(ya)成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒(dao)(dao)入(ru)和(he)面(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)成乳(ru)濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒(dao)(dao)入(ru)和(he)面(mian)機內，調制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香精要在調制成乳(ru)濁液的(de)后(hou)期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌(ban)時間(jian)可以(yi)縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)要控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右。油脂含量(liang)高的(de)面團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)(ke)以用冷水(shui)調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)。面粉(fen)中(zhong)濕(shi)面筋含量(liang)如(ru)高于(yu)40%，可(ke)(ke)將油脂與面粉(fen)調(diao)(diao)成(cheng)油酥式面團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)(zai)配方中(zhong)去掉部分(fen)面粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的面(mian)團，要(yao)滾軋成厚度均(jun)勻(yun)、形態平整、表面(mian)光滑(hua)、質(zhi)地細(xi)膩的面(mian)片(pian)，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性面團(tuan)在(zai)(zai)軋前要靜置(zhi)一(yi)段時間，目的(de)(de)要消(xiao)除(chu)面團(tuan)在(zai)(zai)攪拌時因(yin)拉伸所(suo)形(xing)成的(de)(de)內部張力(li)，降低面團(tuan)的(de)(de)粘度與彈性，提高(gao)面筋的(de)(de)工藝(yi)性能和制品(pin)的(de)(de)質(zhi)量。靜置(zhi)時間的(de)(de)長短，根據面團(tuan)溫(wen)度而定。一(yi)般是面團(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜置(zhi)時間短；溫(wen)度低，靜置(zhi)時間長。面團(tuan)溫(wen)度如(ru)達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經過(guo)滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中(zhong)含(han)油、糖較(jiao)(jiao)多(duo)，軋成的(de)面(mian)片質地較(jiao)(jiao)軟，易(yi)于斷(duan)裂，所以(yi)不應多(duo)次滾(gun)軋，更不要進行90°轉向。一般單(dan)(dan)向往復滾(gun)軋3-7次即可。根據具體情況，也可采(cai)用單(dan)(dan)向滾(gun)軋一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好(hao)的(de)面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚。這是由(you)于酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易(yi)于斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟，通過成型(xing)機的(de)軋輥后(hou)即能達到成型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片(pian)，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干宜采用(yong)較低溫度(du)、較長時間的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)干坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作(zuo)用(yong)下(xia)，餅(bing)干內部所含(han)的水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)(re)糊化，膨松劑分(fen)解而使餅(bing)干體(ti)積增大(da)。蛋(dan)白質受熱(re)(re)變性(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥松的餅(bing)干成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和(he)時(shi)間，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形大小(xiao)的(de)不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不得超過290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)，可(ke)以(yi)適當縮(suo)短(duan)烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)(wen)過高(gao)或過低，都(dou)會(hui)影(ying)響成品(pin)質量，過高(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)焦，過低會(hui)使成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)(bing)干，其表面層與(yu)中(zhong)心部的溫(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止(zhi)餅(bing)(bing)干外形收縮與(yu)破裂，必須(xu)冷卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可以使(shi)用吹風，但空氣的流速不能(neng)超過2.5米(mi)/秒。空氣流速過快，會使(shi)水(shui)分蒸(zheng)發過快，餅(bing)(bing)干易破裂。冷卻(que)最適(shi)宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性(xing)的(de)(de)一(yi)種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條件。餅干(gan)適宜(yi)的(de)(de)儲藏(zang)條件是低溫、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度不超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片(pian)：

　　多(duo)功能餅(bing)干生產線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線(xian)設計新穎，結構(gou)緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從(cong)進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻(que)全自動(dong)一次(ci)性完成。通過改變模具(ju)及工藝配方可(ke)生(sheng)產(chan)市場(chang)上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。