小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團(tuan)調(diao)制——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅干(gan)(gan)的主(zhu)要(yao)原(yuan)(yuan)料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳(ru)品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精(jing)、膨(peng)松劑等輔料。上述(shu)原(yuan)(yuan)料和輔料通過(guo)和面機調制成面團，再經滾軋機軋成面片，經成型(xing)機壓(ya)成餅干(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘烤，冷(leng)卻后即成為(wei)酥(su)松可口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為(wei)兩(liang)大類，即韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)。不論(lun)是韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)，雖(sui)然其(qi)配方、投料順(shun)序和操作方法(fa)不同，但(dan)基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使用(yong)濕面筋(jin)含(han)量在24-36%的(de)面粉；生產(chan)酥(su)性餅干，使用(yong)濕面筋(jin)含(han)量在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的目的，除了使(shi)面粉(fen)形成微小粒和清除雜質以外，還(huan)能(neng)使(shi)面粉(fen)中(zhong)混入一定量的空氣，發(fa)酵面團時(shi)有利于(yu)酵母的增(zeng)殖，制(zhi)成的餅干較(jiao)為酥松。在(zai)過篩裝(zhuang)置(zhi)中(zhong)需要增(zeng)設磁鐵，以便(bian)去除磁性雜質。面粉(fen)的濕度(du)，應根據(ju)季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉(fen)或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清(qing)除(chu)雜質，保證細度，磨(mo)碎的糖(tang)粉(fen)要過篩，一般(ban)使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間(jian)自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)碎后溫(wen)(wen)度較高，應(ying)冷卻后使(shi)用(yong)，以免(mian)影(ying)響面(mian)團溫(wen)(wen)度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化為糖漿，加(jia)(jia)水量一般(ban)為砂糖量的30-40%。加(jia)(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦(jiao)糊，使(shi)糖充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體(ti)植(zhi)物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以直接使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度較(jiao)高，可(ke)以用(yong)文(wen)火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之(zhi)軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這(zhe)樣(yang)可(ke)以加快調面速度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握火(huo)候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破(po)壞其乳狀(zhuang)結(jie)構(gou)，降低成品質(zhi)量，而且(qie)會造成餅干“走油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻，應根據面團溫度(du)決(jue)定(ding)。

　　4、乳(ru)品和蛋品的(de)預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最好經(jing)(jing)過照檢、清洗(xi)、消(xiao)毒、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)(shi)要(yao)(yao)注(zhu)意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱(xiang)放在水池上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)融化后再(zai)使用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經(jing)(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在油或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與(yu)食鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)(song)劑與食(shi)鹽必須與面粉調和均勻(yun)， 在餅干生產(chan)中(zhong)使(shi)用的(de)膨松(song)(song)劑、如小蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)溶(rong)解之前，首(shou)先要過(guo)篩(shai)(shai)，如有硬塊應該(gai)打碎、過(guo)篩(shai)(shai)，使(shi)上述(shu)物(wu)質形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中(zhong)。不要用熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免化學膨松(song)(song)劑受熱(re)而(er)分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)工(gong)序。面團調(diao)制(zhi)恰當與(yu)否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正(zheng)常(chang)運轉(zhuan)，而且是韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝不同(tong)，調(diao)制(zhi)面團的(de)(de)方(fang)法也(ye)有較大(da)的(de)(de)差(cha)別(bie)。酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面團是采(cai)用冷粉酥(su)(su)性(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)面團是采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱水或熱糖漿(jiang)在和面(mian)機中攪拌(ban)均勻，再(zai)加面(mian)粉調制面(mian)團。如使(shi)用改良劑，應(ying)在面(mian)團初步(bu)形成時（約調制10分鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在調制過(guo)程中先(xian)后(hou)加入膨松劑與(yu)香精。繼續調制，前后(hou)約40分鐘(zhong)以(yi)(yi)上即可調制成韌性(xing)面(mian)團。韌性(xing)面(mian)團調制成熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團性(xing)能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以(yi)(yi)上，方能進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量的(de)水倒入(ru)和面機內，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳濁液，然后(hou)將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面機內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成(cheng)乳濁液的(de)后(hou)期加(jia)入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以避免香味過(guo)量揮(hui)發。夏季因(yin)氣(qi)溫較高，攪拌時(shi)間(jian)可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控制在(zai)(zai)22-28℃左右(you)。油脂(zhi)含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控制在(zai)(zai)20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫高，可以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入(ru)其它輔(fu)料，或在(zai)(zai)配方(fang)中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要滾(gun)軋(ya)成厚(hou)度均勻、形態平(ping)整(zheng)、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾(gun)軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉(la)伸所形成的(de)內部(bu)張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與(yu)彈性，提高面(mian)(mian)筋(jin)的(de)工藝性能和制品的(de)質量(liang)。靜(jing)置時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一(yi)般(ban)是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含(han)油(you)、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據具(ju)體情況，也可采用(yong)單向滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)在滾(gun)軋前不(bu)必(bi)長時間靜置。軋好的(de)面片(pian)厚(hou)(hou)度約(yue)為(wei)2cm，較韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)的(de)面片(pian)厚(hou)(hou)。這(zhe)是由于(yu)酥(su)(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且比較軟(ruan)，通過成型機的(de)軋輥后即能(neng)達到成型要求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的面片(pian)，經(jing)成型機制成各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用(yong)較低溫(wen)度、較長時間(jian)的烘烤。制成的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入(ru)烘爐后，在高(gao)溫(wen)作(zuo)用(yong)下，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)內部所含的水分(fen)蒸(zheng)發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)體積(ji)增(zeng)大。蛋(dan)白質受熱變性(xing)而(er)凝固。最后形成多孔性(xing)酥松的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)的(de)(de)溫(wen)度和時間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大小的(de)(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都(dou)會影響(xiang)成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使(shi)成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅干，其表面層(ceng)與(yu)中心部(bu)的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了防止(zhi)餅干外形收縮與(yu)破裂，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然冷(leng)卻(que)法。如(ru)要(yao)加(jia)速(su)(su)冷(leng)卻(que)，可以使(shi)(shi)用吹(chui)風，但空氣的流速(su)(su)不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過(guo)快，會使(shi)(shi)水分蒸發(fa)過(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐(nai)儲性的一種食品，但(dan)也必須考(kao)慮儲藏條件。餅干(gan)適(shi)宜的儲藏條件是(shi)低溫、干(gan)燥(zao)、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔(jie)、避免日(ri)照(zhao)的場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅(bing)干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動化程度(du)高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油(you)(you)、冷(leng)卻全自動一次性完(wan)成。通過改變模具及工(gong)藝(yi)配方(fang)可(ke)生產(chan)市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等。