小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻(que)機(ji)

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成(cheng)結構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾(gun)壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅干(gan)的主(zhu)要原料(liao)是面粉，此外還(huan)有(you)糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機(ji)調(diao)制成面團，再經(jing)滾(gun)軋機(ji)軋成面片，經(jing)成型機(ji)壓成餅干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成為(wei)酥松(song)可口(kou)的餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為(wei)兩大類，即韌性(xing)餅干(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)。不論是韌性(xing)餅干(gan)還(huan)是酥性(xing)餅干(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)順(shun)序(xu)和(he)操作方法不同，但(dan)基(ji)本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕(shi)面筋(jin)(jin)含量在24-36%的面粉；生(sheng)產酥性餅干(gan)，使(shi)用濕(shi)面筋(jin)(jin)含量在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)粉形成微小粒和(he)清除雜(za)質(zhi)以(yi)外，還(huan)能使面(mian)粉中混(hun)入一定量的(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團(tuan)時有利于酵母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干(gan)較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕度，應(ying)根(gen)據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般(ban)都將砂(sha)糖磨(mo)碎成(cheng)糖粉或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度，磨(mo)碎(sui)的糖粉要過(guo)篩(shai)，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎(sui)后(hou)(hou)溫度較高，應(ying)冷卻(que)后(hou)(hou)使(shi)用，以(yi)免影響(xiang)面(mian)團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶化為糖(tang)漿，加水量一般為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通液體植物(wu)油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時(shi)硬度較(jiao)高，可(ke)以(yi)用文火加熱(re)，或用攪拌機攪拌，使(shi)之(zhi)軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加快調面速(su)度，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化時要(yao)掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否(fou)(fou)則(ze)會破壞其乳狀結(jie)構，降低成(cheng)品質量(liang)，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟化后是否(fou)(fou)需要(yao)冷卻，應根據(ju)面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清洗、消(xiao)毒(du)、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑與食(shi)鹽必須與面粉(fen)調和均勻， 在餅干(gan)生產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解之前，首(shou)先要(yao)過篩，如有硬(ying)塊(kuai)應該打碎、過篩，使(shi)上述(shu)物質形成小顆(ke)粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解，以免(mian)化學膨(peng)松劑受熱而分(fen)解出(chu)一部(bu)分(fen)或大(da)部(bu)分(fen)碳酸氣體，降低(di)膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團的(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干生產(chan)中關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團調(diao)制恰(qia)當與(yu)否，不(bu)僅關(guan)系(xi)到機械的(de)正常運轉，而(er)且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干質量區別的(de)分界線(xian)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)生產(chan)工藝不(bu)同，調(diao)制面(mian)團的(de)方法也有較大的(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均勻(yun)，再(zai)加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加入。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)先后(hou)(hou)加入膨松劑與(yu)(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘以上(shang)(shang)即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與(yu)(yu)彈(dan)性，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘以上(shang)(shang)，方(fang)能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨(peng)松劑等輔料與(yu)適量的水倒(dao)入和(he)面(mian)機內，攪拌均勻(yun)成乳濁液(ye)，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒(dao)入和(he)面(mian)機內，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左右(you)，香精要(yao)在(zai)調(diao)制(zhi)成乳濁液(ye)的后期加入，也(ye)可在(zai)投入面(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加入，以避免香味過量揮發。夏季(ji)因氣(qi)溫較高，攪拌時(shi)間(jian)可以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度要(yao)控制在22-28℃左右(you)。油脂(zhi)含(han)(han)量高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以用(yong)冷水調制面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)粉中(zhong)濕面(mian)筋含(han)(han)量如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉調成油酥式(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料，或在配方(fang)中(zhong)去(qu)掉(diao)部分面(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為(wei)成(cheng)型作好準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置一(yi)段(duan)時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消除面(mian)團在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)內部(bu)張力，降低(di)面(mian)團的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)筋的(de)工(gong)藝(yi)性(xing)能和制品的(de)質(zhi)量。靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短(duan)(duan)，根(gen)據面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)短(duan)(duan)；溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)置時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團溫(wen)(wen)度(du)(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾(gun)軋，被壓制成一定厚(hou)薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含(han)油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片質地(di)較軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應(ying)多次(ci)(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一(yi)般單(dan)向往復(fu)滾軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向滾軋(ya)一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥性面團(tuan)(tuan)在滾軋前不(bu)必長時間靜置。軋好的面片(pian)厚(hou)度(du)約為(wei)2cm，較韌性面團(tuan)(tuan)的面片(pian)厚(hou)。這(zhe)是由于酥性面團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且(qie)比較軟，通過成型機的軋輥后即能達(da)到成型要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序(xu)軋成(cheng)的面片(pian)，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的烘烤(kao)。制成(cheng)的餅干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下，餅干(gan)內(nei)部所含的水分蒸(zheng)發，淀粉受熱糊化，膨松劑(ji)分解而(er)使餅干(gan)體積增大。蛋白質受熱變性而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔(kong)性酥松的餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度(du)和時間，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大(da)小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持(chi)在(zai)230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度(du)較高(gao)，可(ke)以適(shi)當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低，都(dou)會影響成品(pin)質(zhi)量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會使(shi)成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層與(yu)中心部的(de)溫差(cha)很(hen)大，外溫高，內溫低，溫度散(san)發(fa)遲緩(huan)。為了防(fang)止餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用自然(ran)冷(leng)卻(que)法。如要(yao)加速(su)(su)(su)冷(leng)卻(que)，可以使用吹風(feng)，但空(kong)氣(qi)的(de)流速(su)(su)(su)不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速(su)(su)(su)過(guo)快，會使水(shui)分蒸發(fa)過(guo)快，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)一種(zhong)食品，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅干適宜的(de)儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產(chan)線的用(yong)途和特(te)點

　　該餅干生產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)化(hua)程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干、噴油(you)、冷卻全自(zi)動(dong)一次性完成(cheng)。通過改變(bian)模(mo)具及工藝配方可生產(chan)市場上流行的各種高檔(dang)餅干，如奶油(you)餅干、夾心餅干、蘇打餅干、動(dong)物餅干、蔬菜餅干等。