小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產線技術參(can)數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構(gou)是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器(qi)的(de)工藝(yi)流程：

　　原料的預(yu)處理(li)——面團調(diao)制——滾(gun)壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的(de)主要(yao)原(yuan)料是(shi)面粉，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料。上述原(yuan)料和(he)(he)(he)輔(fu)料通過(guo)和(he)(he)(he)面機(ji)調制成面團，再經(jing)(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面片，經(jing)(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)干坯，最后經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成為(wei)酥松(song)可(ke)(ke)口的(de)餅(bing)干。甜餅(bing)干可(ke)(ke)分為(wei)兩大類，即韌(ren)性餅(bing)干和(he)(he)(he)酥性餅(bing)干。不(bu)論是(shi)韌(ren)性餅(bing)干還(huan)是(shi)酥性餅(bing)干，雖(sui)然(ran)其配方、投(tou)料順序和(he)(he)(he)操作方法不(bu)同(tong)，但基(ji)本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面(mian)粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅(bing)干，宜使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了使面(mian)粉(fen)形成微(wei)小粒和清(qing)除雜質(zhi)(zhi)以(yi)外，還能(neng)使面(mian)粉(fen)中(zhong)混(hun)入一(yi)定量(liang)的(de)(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時(shi)有(you)利(li)于酵母的(de)(de)(de)增(zeng)殖，制(zhi)成的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在(zai)過(guo)篩裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質(zhi)(zhi)。面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)濕(shi)度，應(ying)根據季節不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般(ban)都將砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化為糖漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間(jian)自己(ji)磨(mo)制，粉(fen)碎后溫度較高，應冷卻(que)后使用(yong)，以免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)(tang)(tang)漿，加(jia)水(shui)量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)時(shi)，要控(kong)制溫度并經常(chang)攪(jiao)拌，防(fang)止焦(jiao)糊(hu)，使糖(tang)(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度較高(gao)，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快(kuai)調面速(su)度，使(shi)面團(tuan)更為(wei)均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞其乳狀結(jie)構，降低(di)成(cheng)品(pin)質量，而且(qie)會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟化(hua)后(hou)是(shi)否需要(yao)冷卻，應根(gen)據(ju)面(mian)團(tuan)溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化后再(zai)使用(yong)。牛(niu)奶要(yao)經(jing)過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放在油或水中攪拌(ban)均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調和(he)均(jun)勻， 在餅干生產(chan)中使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳(tan)(tan)酸(suan)氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應(ying)該(gai)打(da)碎、過(guo)篩(shai)，使(shi)上述物質形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出(chu)一部分或大部分碳(tan)(tan)酸(suan)氣體，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)調制恰當與否，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而(er)且(qie)是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調制面團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有(you)較大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉(fen)酥性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加熱水或熱糖漿(jiang)在和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加入。然后在調制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后加入膨松劑與香精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成熟后，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必(bi)須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能(neng)進(jin)行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量的水倒(dao)入(ru)(ru)和面機(ji)內，攪拌均勻成乳(ru)濁液，然后將(jiang)面粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和面機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘左右，香精要在(zai)調制成乳(ru)濁液的后期(qi)加入(ru)(ru)，也(ye)可(ke)在(zai)投(tou)入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以避免香味過(guo)量揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌時間可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面團(tuan)溫度要控制在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)高(gao)的面團(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏(xia)季氣溫高(gao)，可以用(yong)冷水調(diao)制面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫度。面粉中(zhong)濕面筋含量(liang)(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂與面粉調(diao)成油(you)酥式面團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配方(fang)中(zhong)去(qu)掉(diao)部分面粉，摻入(ru)同量(liang)(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制(zhi)好的面團(tuan)，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平整、表面光滑、質地(di)細膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前要靜置(zhi)(zhi)一(yi)(yi)段(duan)時(shi)間，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)內(nei)部(bu)張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高面(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)長(chang)短(duan)，根據(ju)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋(ya)次數(shu)，一般為9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折疊并(bing)旋轉90°。面團(tuan)經過(guo)滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應(ying)多(duo)次滾軋，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾軋3-7次即(ji)可。根據(ju)具體情況，也可采(cai)用單向滾軋一次。

　　酥(su)性面團(tuan)在(zai)滾軋前不必長(chang)時間靜置。軋好(hao)的(de)(de)面片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性面團(tuan)的(de)(de)面片厚(hou)。這是由于酥(su)性面團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過成型機的(de)(de)軋輥后(hou)即能達到成型要求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形(xing)狀(zhuang)的餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)(de)烘烤。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內(nei)部(bu)所(suo)含的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀(dian)粉受熱(re)糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積(ji)增大(da)。蛋(dan)白質受熱(re)變性而(er)凝固(gu)。最(zui)后(hou)形成(cheng)多孔(kong)性酥松的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)(hong)烤的(de)溫(wen)(wen)度和時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)(hong)烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過290℃。如果(guo)烘(hong)(hong)(hong)烤爐的(de)溫(wen)(wen)度較高(gao)，可以適當縮短(duan)烘(hong)(hong)(hong)烤時間(jian)。爐溫(wen)(wen)過高(gao)或過低，都會影響成品(pin)質量，過高(gao)容易烤焦，過低會使成品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的餅(bing)干，其(qi)表面(mian)層與中心部(bu)的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了(le)防(fang)止餅(bing)干外形收縮與破裂(lie)(lie)，必(bi)須冷(leng)(leng)卻后再包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自(zi)然冷(leng)(leng)卻法。如(ru)要加速冷(leng)(leng)卻，可以使用吹風，但(dan)空(kong)(kong)氣(qi)的流速不能超過2.5米/秒(miao)。空(kong)(kong)氣(qi)流速過快，會使水(shui)分蒸(zheng)發過快，餅(bing)干易(yi)破裂(lie)(lie)。冷(leng)(leng)卻最適宜的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝(zhuang)

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅干(gan)(gan)雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的(de)一種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)(gan)適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干(gan)(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生(sheng)產線的用(yong)途和特點

　　該餅干(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎，結構(gou)緊湊(cou)，自動(dong)化程度高，從進料到(dao)壓(ya)延、成型、廢料回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性(xing)完成。通過改(gai)變模具及工藝配方(fang)可生產市場上流(liu)行的各種高檔餅干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)(gan)(gan)等。