小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成(cheng)型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘(hong)烤(kao)——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料是面(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨(peng)松劑等(deng)輔料。上述原料和輔料通過和面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口(kou)的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為兩(liang)大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配(pei)方(fang)、投料順序和操作方(fang)法不同，但基本工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜使(shi)用(yong)濕(shi)(shi)面(mian)筋含(han)量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使(shi)用(yong)濕(shi)(shi)面(mian)筋含(han)量在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除(chu)了使面(mian)粉(fen)形成微(wei)小粒(li)和清除(chu)雜質以外，還能使面(mian)粉(fen)中混入一定量的空氣，發酵(jiao)面(mian)團(tuan)時有利于酵(jiao)母的增殖，制成的餅(bing)干較為(wei)酥松。在過(guo)篩裝置(zhi)中需要增設(she)磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉(fen)的濕(shi)度(du)，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保(bao)證(zheng)細度(du)，磨碎(sui)的(de)(de)糖粉(fen)要(yao)過(guo)篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)(de)篩子。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)(hou)溫(wen)度(du)較(jiao)高，應冷(leng)卻后(hou)(hou)使(shi)用(yong)，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)(hua)為糖漿，加(jia)水量(liang)一般為砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要(yao)控(kong)制溫度并經常(chang)攪拌(ban)，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接使用(yong)(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫時(shi)硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后(hou)使用(yong)(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快(kuai)調(diao)面速度，使面團更為均勻(yun)。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟化(hua)時要掌(zhang)握火候(hou)，不(bu)宜完全溶化(hua)，否則會破壞其乳(ru)狀結構，降(jiang)低成品質(zhi)量，而且(qie)會造成餅干“走油”。加熱(re)軟化(hua)后是否需(xu)要冷(leng)卻，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮蛋時(shi)，最好經過照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋時(shi)要(yao)(yao)注意(yi)清(qing)除壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋時(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋箱(xiang)放(fang)在(zai)水(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋融化(hua)后(hou)(hou)再使(shi)(shi)用(yong)(yong)。牛奶要(yao)(yao)經過濾(lv)。奶粉、蛋粉最好放(fang)在(zai)油或(huo)水(shui)中攪(jiao)拌均勻后(hou)(hou)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的(de)預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻(yun)， 在餅(bing)干生(sheng)產中使用(yong)的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)溶性原(yuan)料和輔料，在用(yong)水(shui)溶解(jie)(jie)之前(qian)，首先(xian)要過篩，如有(you)硬塊應(ying)該(gai)打碎、過篩，使上述物(wu)質形成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶解(jie)(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或大(da)部分(fen)碳(tan)酸氣(qi)體(ti)，降低(di)膨(peng)(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)(de)(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用冷(leng)粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱(re)(re)水或熱(re)(re)糖漿在和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再(zai)加面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑，應在面(mian)團(tuan)初步形(xing)成時（約(yue)調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調制(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)先后(hou)加入(ru)膨松劑與香(xiang)精(jing)。繼續調制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可調制(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為(wei)了降(jiang)低(di)面(mian)包的(de)粘(zhan)度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方(fang)能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與(yu)適量的(de)(de)水倒入和面機(ji)內(nei)，攪拌均勻成乳濁液，然后將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面機(ji)內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)(xiang)精要在(zai)調制成乳濁液的(de)(de)后期加入，也可在(zai)投(tou)入面粉(fen)時加入，以(yi)避(bi)免(mian)香(xiang)(xiang)味過量揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫較高(gao)，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入其它(ta)輔料，或(huo)在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同量(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制(zhi)好的面(mian)團，要滾(gun)軋(ya)成(cheng)厚度均(jun)勻、形態平整、表面(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)片(pian)，為成(cheng)型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團在(zai)軋(ya)前(qian)要(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)，目的(de)(de)要(yao)(yao)消除(chu)面(mian)團在(zai)攪拌(ban)時(shi)(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)團的(de)(de)粘度(du)與彈(dan)性，提高面(mian)筋的(de)(de)工藝性能和制品的(de)(de)質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)的(de)(de)長短(duan)(duan)，根(gen)據面(mian)團溫(wen)度(du)而(er)定。一(yi)般是(shi)面(mian)團溫(wen)度(du)高，靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)短(duan)(duan)；溫(wen)度(du)低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團溫(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過(guo)滾(gun)軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚(hou)薄(bo)的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋(ya)：

　　酥(su)性面團中(zhong)含油、糖較(jiao)多，軋成的面片質地較(jiao)軟(ruan)，易于(yu)斷(duan)裂(lie)，所以不(bu)應多次(ci)(ci)滾軋，更(geng)不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況，也可采用(yong)單向滾軋一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片厚度約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂(lie)，而且(qie)比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)軋輥后即能達(da)到成(cheng)型(xing)要(yao)求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序(xu)軋成的面片(pian)，經成型機制成各種形狀的餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)宜(yi)采(cai)用較(jiao)低(di)溫(wen)度(du)、較(jiao)長時間(jian)的(de)烘烤。制(zhi)成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)水(shui)分蒸(zheng)發，淀粉受熱(re)糊(hu)化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性而凝固。最后(hou)形(xing)成多孔(kong)性酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)的溫度和時間，隨(sui)餅干品(pin)種與塊形大小(xiao)的不同(tong)而異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫保(bao)持在(zai)230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐的溫度較高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)時間。爐溫過高或過低，都會影響(xiang)成(cheng)品(pin)質(zhi)量，過高容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過低會使成(cheng)品(pin)不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的餅(bing)(bing)干(gan)，其表面層與中心部的溫差很大，外(wai)溫高，內溫低(di)，溫度散發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)(bing)干(gan)外(wai)形(xing)收縮與破裂，必須冷卻(que)后再包裝。在夏(xia)秋春季(ji)，可采用(yong)自然冷卻(que)法。如(ru)要加速冷卻(que)，可以使用(yong)吹(chui)風，但(dan)空氣的流(liu)速不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流(liu)速過(guo)快，會使水分蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)(bing)干(gan)易破裂。冷卻(que)最適(shi)宜的溫度是(shi)30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)雖是耐儲(chu)(chu)性(xing)的一(yi)種食品，但也必(bi)須(xu)考慮儲(chu)(chu)藏(zang)條件。餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)適(shi)宜(yi)的儲(chu)(chu)藏(zang)條件是低溫、干(gan)(gan)(gan)燥、空氣流(liu)通、空氣清潔、避免(mian)日照(zhao)的場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕(shi)度(du)不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的(de)用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生產(chan)線設(she)計新穎，結構緊(jin)湊(cou)，自(zi)動(dong)化程度(du)高，從進料到(dao)壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全(quan)自(zi)動(dong)一次性完成。通過改變(bian)模具及工藝(yi)配方可(ke)生產(chan)市(shi)場上流行的各種高檔(dang)餅干(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動(dong)物餅干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅干(gan)(gan)等(deng)。