小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產線(xian)技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組(zu)成結構是(shi)由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組(zu)成。

　　2、機器的(de)工藝流(liu)程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)主要(yao)原料是面(mian)粉，此(ci)外(wai)還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨(peng)松(song)劑(ji)等輔料。上述(shu)原料和輔料通(tong)過和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥(su)(su)松(song)可口的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分(fen)為兩大類，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投(tou)料順序和操作(zuo)方(fang)法(fa)不同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預(yu)處(chu)理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅(bing)干，宜使用濕面筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的面粉(fen)；生產酥性(xing)餅(bing)干，使用濕面筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目(mu)前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除(chu)(chu)了使面粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)(chu)雜(za)質以(yi)外，還(huan)能(neng)使面粉中混(hun)入一定量(liang)的空氣(qi)，發(fa)酵面團(tuan)時有利(li)于酵母的增殖，制成(cheng)的餅干(gan)較(jiao)為酥松。在(zai)過篩(shai)裝(zhuang)置(zhi)中需要(yao)增設磁(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁(ci)性雜(za)質。面粉的濕度，應根據季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為糖漿(jiang)使用(yong)。

　　為了(le)清除雜質，保證細度，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車(che)間自己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫度較高(gao)，應(ying)冷卻后使用，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)時，要(yao)控制溫度并經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)。煮沸(fei)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通(tong)液(ye)體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造(zao)奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文(wen)火(huo)加熱，或用(yong)攪(jiao)(jiao)拌機攪(jiao)(jiao)拌，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用(yong)。這(zhe)樣(yang)可以(yi)加快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱(re)軟(ruan)化時要掌握(wo)火候，不(bu)宜(yi)完全(quan)溶化，否(fou)(fou)則(ze)會(hui)破壞(huai)其乳狀結構，降低成(cheng)(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟(ruan)化后是否(fou)(fou)需(xu)要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋時，最好經(jing)過照(zhao)檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干(gan)燥。打(da)蛋時要(yao)(yao)注意清(qing)除壞蛋與蛋殼。使用(yong)冰蛋時，要(yao)(yao)將冰蛋箱放在(zai)水池上，使冰蛋融化后(hou)(hou)再使用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋粉最好放在(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預(yu)處理：

　　膨松(song)劑與食鹽(yan)必(bi)須與面(mian)粉調(diao)和均(jun)勻(yun)， 在餅干(gan)生產(chan)中(zhong)使用的(de)膨松(song)劑、如(ru)小蘇(su)打(da)、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽(yan)等水溶性原(yuan)料和輔(fu)料，在用水溶解(jie)(jie)之(zhi)前，首(shou)先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩，使上述(shu)物質形成小顆(ke)粒(li)，最(zui)后溶解(jie)(jie)于(yu)冷水中(zhong)。不要(yao)用熱水溶解(jie)(jie)，以(yi)免化(hua)學膨松(song)劑受熱而分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸(suan)氣體，降低膨松(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制(zhi)：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系(xi)到(dao)機械的(de)(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生產工(gong)藝不同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也有(you)較大的(de)(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般(ban)先(xian)將(jiang)油(you)、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和面機中攪拌均勻，再加面粉(fen)調制面團(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良劑(ji)，應在面團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調制10分鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在調制過程中先(xian)后(hou)(hou)加入膨松劑(ji)與香精。繼(ji)續調制，前后(hou)(hou)約40分鐘以上(shang)即可(ke)調制成(cheng)韌性面團(tuan)(tuan)。韌性面團(tuan)(tuan)調制成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低(di)面包(bao)的粘度與彈性，保持面團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分鐘以上(shang)，方能(neng)進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和(he)面機內，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁液，然后(hou)將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面機內，調制(zhi)(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在調制(zhi)(zhi)成(cheng)乳濁液的后(hou)期加入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以避免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季(ji)因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右(you)。油脂含量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成(cheng)油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入(ru)其它輔料，或在配方中(zhong)去掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的(de)面團，要滾(gun)軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態(tai)平整、表(biao)面光滑、質(zhi)地(di)細膩的(de)面片(pian)，為成(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌性面(mian)團(tuan)的(de)滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一段時間，目的(de)要消除面團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的(de)內(nei)部(bu)張力，降(jiang)低面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性(xing)，提高面筋(jin)的(de)工藝(yi)性(xing)能和制品(pin)的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間的(de)長短(duan)，根據面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度而定。一般是面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)置(zhi)時間短(duan)；溫度低，靜(jing)置(zhi)時間長。面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度如(ru)達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓制(zhi)成(cheng)一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的(de)滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較多，軋(ya)成的面片(pian)質(zhi)地較軟，易于斷(duan)裂，所(suo)以(yi)不應多次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往(wang)復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況(kuang)，也可采用(yong)單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面團在滾軋前不必長時(shi)間(jian)靜(jing)置(zhi)。軋好的(de)面片(pian)厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性(xing)面團的(de)面片(pian)厚(hou)。這(zhe)是由(you)于(yu)酥性(xing)面團易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過(guo)成型機的(de)軋輥后即能(neng)達到成型要(yao)求(qiu)的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)(de)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀的(de)(de)餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫(wen)(wen)度、較長時(shi)間的(de)(de)(de)烘烤。制成(cheng)的(de)(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入(ru)烘爐后，在高溫(wen)(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)(de)(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀粉(fen)受熱(re)糊化(hua)，膨松(song)劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積增(zeng)大。蛋(dan)白質受熱(re)變(bian)性(xing)(xing)而凝(ning)固。最后形成(cheng)多孔性(xing)(xing)酥松(song)的(de)(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干品種與塊形大小的不(bu)同(tong)而(er)異。一般(ban)烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果(guo)烘烤(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影響(xiang)成(cheng)(cheng)品質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與(yu)中心部(bu)的(de)溫差很大(da)，外(wai)溫高，內溫低(di)，溫度散發(fa)遲(chi)緩。為了(le)防止餅(bing)干(gan)外(wai)形(xing)收縮與(yu)破(po)裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)采用自然冷(leng)卻法(fa)。如要加速(su)冷(leng)卻，可(ke)以使用吹風，但(dan)空氣的(de)流(liu)速(su)不能(neng)超過2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過快，會使水分(fen)蒸發(fa)過快，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻最適宜(yi)的(de)溫度是30-40℃，室(shi)內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)(de)是(shi)，餅(bing)(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)(de)(de)一種食品，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅(bing)(bing)干適宜的(de)(de)(de)儲(chu)藏條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的(de)(de)(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途(tu)和特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)生產線(xian)設(she)計新穎，結構緊湊，自動化程度高(gao)，從進料到壓延、成(cheng)(cheng)型(xing)、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完(wan)成(cheng)(cheng)。通過改(gai)變(bian)模具及工藝配方(fang)可(ke)生產市(shi)場上(shang)流行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。