小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產(chan)線(xian)技術參數(shu)

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面團(tuan)調制——滾(gun)壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)是面粉，此外(wai)還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松劑(ji)等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)面機(ji)調制成面團，再經滾(gun)軋機(ji)軋成面片，經成型機(ji)壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻(que)后即成為(wei)酥(su)(su)松可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)順序和(he)(he)操作方法(fa)不同，但(dan)基(ji)本工藝流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原料的預處(chu)理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用濕面筋含(han)量(liang)(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉；生產酥(su)性餅干，使用濕面筋含(han)量(liang)(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉為(wei)宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微小粒和(he)清(qing)除(chu)雜質以(yi)外(wai)，還能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定(ding)量的空(kong)氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團(tuan)時有利于酵(jiao)母(mu)的增殖，制成的餅干較(jiao)為酥松。在(zai)過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以(yi)便(bian)去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉(fen)的濕(shi)度，應根(gen)據(ju)季節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使(shi)用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證(zheng)細度，磨碎(sui)(sui)的糖粉(fen)(fen)要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若(ruo)由車(che)間自己磨制，粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)后溫(wen)度較高，應(ying)冷(leng)卻后使(shi)用，以(yi)免影(ying)響面(mian)團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖漿，加水量一(yi)般為(wei)砂糖量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)時，要(yao)控(kong)制(zhi)溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以(yi)直(zhi)接使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低(di)溫(wen)時硬度較高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)(ke)以(yi)加快(kuai)調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要掌(zhang)握(wo)火候(hou)，不宜完(wan)全(quan)溶(rong)化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞(huai)其乳(ru)狀結構(gou)，降低(di)成(cheng)品質量，而且會(hui)造(zao)成(cheng)餅(bing)干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是(shi)否(fou)需要冷卻(que)，應根(gen)據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預(yu)處理(li)：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經(jing)過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要注意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)箱(xiang)放(fang)在水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)。牛(niu)奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)好(hao)放(fang)在油(you)或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食鹽的預處理(li)：

　　膨松(song)劑與食鹽必須與面粉調和(he)(he)均勻， 在(zai)餅干(gan)生(sheng)產中(zhong)使(shi)(shi)用(yong)的(de)膨松(song)劑、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)(rong)性原料和(he)(he)輔料，在(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)之前(qian)，首先要過(guo)篩，如有(you)硬塊應該(gai)打碎(sui)、過(guo)篩，使(shi)(shi)上述物(wu)質形成小顆粒，最(zui)后(hou)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)中(zhong)。不(bu)要用(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)，以免化學膨松(song)劑受(shou)熱而分(fen)(fen)解(jie)出(chu)一部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳(tan)酸氣體(ti)，降(jiang)低膨松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)是餅干(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰當與否(fou)，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)生產工藝不同，調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)也有較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖(tang)漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入(ru)。然(ran)后在(zai)(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)后加(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分(fen)鐘(zhong)以上即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后，為了降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適量的水倒(dao)(dao)入(ru)和面(mian)(mian)機內(nei)，攪拌均(jun)勻(yun)成乳(ru)濁液(ye)，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒(dao)(dao)入(ru)和面(mian)(mian)機內(nei)，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右，香精要(yao)在(zai)調(diao)制成乳(ru)濁液(ye)的后期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以避免香味過(guo)量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時(shi)間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)要控制(zhi)(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂含量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)(du)控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可以用冷(leng)水調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)粉調成油酥式(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再(zai)加入(ru)其(qi)它(ta)輔料，或(huo)在配方(fang)中去掉(diao)部分面(mian)粉，摻入(ru)同量(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團(tuan)，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質(zhi)地細膩的(de)面(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消(xiao)除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內部(bu)張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品(pin)的(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根據(ju)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數，一(yi)般(ban)為9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋成(cheng)的面片(pian)質(zhi)地較(jiao)軟，易(yi)于(yu)斷裂(lie)，所以不應多次滾軋，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復滾軋3-7次即可。根據具體情(qing)況，也(ye)可采用單向(xiang)滾軋一次。

　　酥性面團在滾軋前不必長時間(jian)靜(jing)置。軋好的(de)(de)面片(pian)厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌(ren)性面團的(de)(de)面片(pian)厚(hou)。這(zhe)是由于酥性面團易于斷裂，而且比較軟，通過(guo)成(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形(xing)狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干宜采用較(jiao)低溫(wen)度(du)、較(jiao)長時間的烘烤。制成的餅(bing)(bing)干坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)干內(nei)部所(suo)含的水(shui)分(fen)蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱(re)糊化，膨松(song)(song)劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白(bai)質受(shou)熱(re)變性而凝固。最后形成多(duo)孔性酥松(song)(song)的餅(bing)(bing)干成品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)(wen)(wen)度和時間，隨(sui)餅干(gan)品種(zhong)與塊(kuai)形大小的不同而(er)異。一般烘烤(kao)溫(wen)(wen)(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的溫(wen)(wen)(wen)度較高，可(ke)以適當縮短烘烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影(ying)響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)會(hui)使成品不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的餅干，其表面層與中心部(bu)的溫差(cha)很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度(du)散發遲緩(huan)。為了防止餅干外(wai)形收縮與破裂(lie)，必須冷卻后再包(bao)裝。在(zai)夏秋春季，可采用自(zi)然冷卻法。如要加速(su)冷卻，可以使(shi)用吹風，但空氣(qi)的流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過(guo)快，會使(shi)水(shui)分蒸發過(guo)快，餅干易破裂(lie)。冷卻最(zui)適宜(yi)的溫度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)(shi)，餅(bing)干雖是(shi)(shi)耐儲(chu)性的一種(zhong)食(shi)品，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏條件(jian)。餅(bing)干適宜(yi)的儲(chu)藏條件(jian)是(shi)(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避(bi)免日照的場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)線的(de)用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產線設(she)計新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自動化(hua)程度(du)高，從(cong)進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油(you)(you)、冷卻全(quan)自動一次性(xing)完(wan)成。通過改變模具及工藝配方可生產市場上(shang)流行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。