小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機(ji)

 生產(chan)線(xian)技術參(can)數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構(gou)是由：

　　和(he)面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉(fen)(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔料(liao)。上述(shu)原料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再(zai)經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥松可(ke)口(kou)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)分(fen)為兩(liang)大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)和酥性餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)(bu)論是(shi)(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)(shi)酥性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和操作方法不(bu)(bu)同，但(dan)基本(ben)工藝(yi)流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的(de)預處理：

　　生(sheng)(sheng)產(chan)韌性餅(bing)干，宜使(shi)用濕面筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉(fen)；生(sheng)(sheng)產(chan)酥(su)性餅(bing)干，使(shi)用濕面筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)(chu)了使(shi)面(mian)(mian)粉形(xing)成微小粒(li)和(he)清除(chu)(chu)雜質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)(mian)粉中(zhong)混入一定(ding)量的(de)空(kong)氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干(gan)較為酥松。在(zai)過篩(shai)裝置(zhi)中(zhong)需要增設磁(ci)(ci)鐵，以(yi)便去除(chu)(chu)磁(ci)(ci)性(xing)雜質。面(mian)(mian)粉的(de)濕度，應(ying)根據(ju)季節不同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶(rong)化為糖漿使(shi)用(yong)。

　　為了清除雜質(zhi)，保證(zheng)細度(du)(du)，磨碎的糖粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車(che)間(jian)自(zi)己(ji)磨制，粉(fen)碎后(hou)溫度(du)(du)較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團(tuan)溫度(du)(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加水量一般(ban)為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的預(yu)處理(li)：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直(zhi)接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加(jia)(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之(zhi)軟化(hua)后使用(yong)。這樣可以(yi)加(jia)(jia)快調(diao)面速度，使面團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱(re)軟化(hua)時要(yao)掌握火候(hou)，不(bu)宜(yi)完全溶(rong)化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質量，而(er)且會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加熱(re)軟化(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根(gen)據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放在水池上，使冰(bing)蛋(dan)融化(hua)后再(zai)使用(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)(yao)經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放在油或(huo)水中攪拌均勻后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理(li)：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)(zai)餅干生產中使用的膨(peng)(peng)松(song)劑、如(ru)小蘇(su)打(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)(zai)用水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩(shai)，如(ru)有硬塊應(ying)該打(da)碎(sui)、過篩(shai)，使上述物(wu)質(zhi)形成(cheng)小顆(ke)粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松(song)劑受熱而(er)分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正常運(yun)轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不(bu)同，調(diao)制面團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有(you)較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調制面(mian)團。如使用改(gai)良劑，應在面(mian)團初(chu)步(bu)形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調制10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)在調制過程中(zhong)先后(hou)加(jia)入(ru)膨(peng)松劑與(yu)香精(jing)。繼續調制，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以(yi)上(shang)即(ji)可調制成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)團。韌性(xing)面(mian)團調制成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了(le)降低面(mian)包(bao)的(de)粘度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)團性(xing)能(neng)穩定，必(bi)須(xu)放(fang)置(zhi)10分(fen)鐘以(yi)上(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然(ran)后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右(you)，香(xiang)精要(yao)在調制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的后期加入(ru)(ru)，也(ye)可在投(tou)入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以(yi)避免(mian)香(xiang)味過量(liang)揮發(fa)。夏季(ji)因(yin)氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)要控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右(you)。油脂含量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)(du)控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如(ru)高(gao)(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后再(zai)加入(ru)(ru)其(qi)它輔料(liao)，或在(zai)(zai)配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻(chan)入(ru)(ru)同量的淀(dian)粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整、表面光滑、質(zhi)地細膩的(de)面片，為成(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的(de)滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前(qian)要(yao)(yao)靜置一段時間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度與彈性，提高面(mian)(mian)筋(jin)的(de)工藝性能和制品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。靜置時間(jian)(jian)的(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度而(er)定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度高，靜置時間(jian)(jian)短；溫(wen)(wen)度低，靜置時間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度如達到(dao)40℃，大致要(yao)(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次數，一般為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋，被壓(ya)制成一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的滾軋(ya)：

　　酥(su)性面(mian)(mian)團中含油(you)、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋成的面(mian)(mian)片(pian)質地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所(suo)以(yi)不應多(duo)次(ci)滾(gun)(gun)軋，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)。根據(ju)具體情況，也(ye)可(ke)采(cai)用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面團在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的面片厚(hou)(hou)(hou)度約為2cm，較韌性(xing)面團的面片厚(hou)(hou)(hou)。這(zhe)是由于酥性(xing)面團易于斷裂，而且比(bi)較軟，通過(guo)成型機的軋(ya)輥后即能達(da)到成型要求的厚(hou)(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序(xu)軋(ya)成的面(mian)片，經成型機制(zhi)成各種(zhong)形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫(wen)度、較長時(shi)間(jian)的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入(ru)烘爐后，在高(gao)溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊(hu)化(hua)，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受熱(re)變性(xing)而凝固。最后形(xing)成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨(sui)餅(bing)干(gan)品(pin)種(zhong)與塊(kuai)形大小的(de)不(bu)(bu)同(tong)而異。一般烘烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘烤時間。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影響成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高容易(yi)烤焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)品(pin)不(bu)(bu)熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其表面層與(yu)中心(xin)部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅干(gan)外形(xing)收縮與(yu)破裂，必須冷卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自然冷卻(que)法。如(ru)要加速冷卻(que)，可以使(shi)(shi)用吹風，但空(kong)氣的流速不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速過(guo)(guo)快，會使(shi)(shi)水分(fen)蒸發過(guo)(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷卻(que)最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干(gan)(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性(xing)的一種食品，但也必須(xu)考慮(lv)儲(chu)藏條件。餅干(gan)(gan)適(shi)宜的儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干(gan)(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔(jie)、避(bi)免日照的場所(suo)。庫溫應在20℃左(zuo)右(you)，相對濕(shi)度(du)不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生(sheng)產線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動化程度高(gao)，從進料到(dao)壓延、成型、廢料回收(shou)、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動一次性(xing)完成。通過改變模具及工藝(yi)配方可生(sheng)產市場(chang)上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)等。