小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參(can)數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)是面(mian)粉，此(ci)外還有糖(tang)類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精(jing)、膨(peng)松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過(guo)和(he)面(mian)機調制成面(mian)團，再(zai)經(jing)滾(gun)軋機軋成面(mian)片，經(jing)成型(xing)機壓(ya)成餅(bing)干(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后(hou)即成為酥松可口的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性餅(bing)干(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)。不論是韌性餅(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不同，但基(ji)本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅干，宜使(shi)用(yong)濕面筋(jin)(jin)含(han)(han)量在24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅干，使(shi)用(yong)濕面筋(jin)(jin)含(han)(han)量在24-30%的面粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了使面粉形成微小粒和清(qing)除雜(za)質以外，還能使面粉中(zhong)混入一定量的空(kong)氣(qi)，發(fa)酵面團時有利(li)于酵母的增殖，制成的餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)篩裝置(zhi)中(zhong)需要增設磁鐵，以便去(qu)除磁性雜(za)質。面粉的濕度，應(ying)根據季節不同(tong)加(jia)以調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理(li)：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保(bao)證細度，磨碎的(de)糖(tang)(tang)粉(fen)要(yao)過篩，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)(tang)粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后(hou)溫(wen)度較高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以(yi)免影(ying)響面團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂(sha)(sha)糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量一般(ban)為砂(sha)(sha)糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控(kong)制溫度并經常(chang)攪(jiao)拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾(lv)，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接(jie)使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用文(wen)火(huo)加熱，或(huo)用攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后使(shi)用。這樣(yang)可(ke)以加快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌(zhang)握(wo)火(huo)候，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞(huai)其乳(ru)狀(zhuang)結(jie)構(gou)，降低成品(pin)質量，而(er)且(qie)會造成餅干(gan)“走(zou)油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否需(xu)要冷(leng)卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的(de)預(yu)處(chu)理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經(jing)過照檢、清洗、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)(yao)(yao)注(zhu)意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要(yao)(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化(hua)后(hou)再使(shi)用。牛奶要(yao)(yao)(yao)經(jing)過濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放在(zai)油或水中攪(jiao)拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽(yan)的(de)預處理：

　　膨松(song)劑(ji)(ji)與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉調(diao)和均勻， 在(zai)(zai)餅干生產中使用的(de)膨松(song)劑(ji)(ji)、如小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)(shui)(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)(zai)用水(shui)(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先(xian)要(yao)過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使上述(shu)物(wu)質形成小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)(shui)(shui)中。不(bu)要(yao)用熱(re)水(shui)(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨松(song)劑(ji)(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)出一(yi)部分(fen)或(huo)大部分(fen)碳酸氣體，降(jiang)低膨松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團的(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵(jian)性(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團調(diao)制恰當與否，不僅(jin)關系到機械的(de)正常運轉，而(er)且是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制面(mian)(mian)團的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌性(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團初步形(xing)成(cheng)時(shi)（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以(yi)上即可(ke)調(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團。韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘以(yi)上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適(shi)量的水(shui)倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然(ran)后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在調制成乳(ru)濁液的后期加入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)，以避免(mian)香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可(ke)以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右(you)。油(you)(you)脂含(han)(han)量高的面(mian)團，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以(yi)用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)團，以(yi)降低面(mian)團溫(wen)度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋(jin)含(han)(han)量如高于40%，可(ke)將油(you)(you)脂與面(mian)粉調成油(you)(you)酥式面(mian)團，然后(hou)再加入其它輔料，或在配方(fang)中去掉(diao)部分面(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面團，要滾軋成厚(hou)度均(jun)勻、形態平整(zheng)、表面光(guang)滑、質地細膩的(de)面片，為成型作好準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段時間(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌(ban)時因拉(la)伸所形成的(de)內部張力(li)，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)而(er)定。一般是(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)短；溫度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)如(ru)達到(dao)40℃，大致(zhi)要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾軋(ya)次(ci)數，一(yi)般(ban)為(wei)9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)(mian)團經過滾軋(ya)，被壓(ya)制成一(yi)定(ding)厚薄(bo)的面(mian)(mian)片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團(tuan)中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成的(de)面片質(zhi)地較軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多(duo)次(ci)滾軋(ya)(ya)，更不(bu)要(yao)進(jin)行90°轉向。一(yi)般單(dan)向往復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情(qing)況(kuang)，也可采(cai)用單(dan)向滾軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必(bi)長時間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)厚度(du)約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)厚。這是(shi)由于(yu)酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷(duan)裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過(guo)成(cheng)(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋輥后即能達到成(cheng)(cheng)型(xing)要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制(zhi)成各(ge)種(zhong)形狀(zhuang)的餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采(cai)用較(jiao)低(di)溫(wen)度、較(jiao)長時(shi)間的(de)烘烤(kao)。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在高(gao)溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內部所(suo)含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑分(fen)解而(er)(er)使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白(bai)質受熱變性(xing)而(er)(er)凝固(gu)。最后(hou)形成多孔性(xing)酥(su)松(song)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)的(de)(de)溫(wen)度和(he)時間，隨餅干(gan)品種與(yu)塊形(xing)大小(xiao)的(de)(de)不同而異。一(yi)般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的(de)(de)溫(wen)度較高(gao)(gao)，可(ke)以(yi)適(shi)當縮短(duan)烘烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響成品質量(liang)，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅干(gan)，其(qi)表面層與(yu)中心部(bu)的(de)溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩(huan)。為了防止餅干(gan)外形收(shou)縮與(yu)破裂，必須冷卻后再包(bao)裝。在夏秋春季(ji)，可采用自(zi)然(ran)冷卻法。如要加速冷卻，可以使(shi)(shi)用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)流速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過快，會使(shi)(shi)水分蒸發過快，餅干(gan)易破裂。冷卻最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)(liao)：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙(yi)烯(xi)塑料(liao)(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅干雖(sui)是耐儲(chu)性的一(yi)種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅干適(shi)宜(yi)的儲(chu)藏條(tiao)件(jian)是低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔、避免(mian)日(ri)照(zhao)的場所。庫(ku)溫應在(zai)20℃左右，相對濕度不(bu)超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產(chan)線的用途和特點

　　該餅干(gan)生(sheng)產線(xian)設(she)計(ji)新穎，結構緊(jin)湊(cou)，自(zi)動化程度高(gao)，從進料到(dao)壓延、成型、廢料回收(shou)、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次性(xing)完成。通(tong)過(guo)改變(bian)模具及工藝配(pei)方可生(sheng)產市場上流(liu)行的各種高(gao)檔餅干(gan)，如奶油(you)餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打(da)餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。