小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機(ji)

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘烤(kao)——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還有糖(tang)類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑(ji)等輔料(liao)(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)(liao)通過和面(mian)機調制成面(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成面(mian)片，經成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成為(wei)酥(su)松可口(kou)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)順序(xu)和操作(zuo)方(fang)法不(bu)同，但基本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干，使(shi)用濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了(le)使(shi)面粉(fen)(fen)形(xing)成微小粒和清(qing)除雜質以(yi)外，還能使(shi)面粉(fen)(fen)中混入一定量的空氣，發酵面團時有利于酵母(mu)的增殖(zhi)，制成的餅干較為酥松(song)。在過(guo)篩裝置中需要增設磁鐵(tie)，以(yi)便去(qu)除磁性雜質。面粉(fen)(fen)的濕(shi)度，應根據季節(jie)不(bu)同加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處(chu)理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)粉或(huo)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)，磨(mo)碎的糖粉要過(guo)篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若(ruo)由車間自(zi)己磨(mo)制，粉碎后(hou)(hou)溫(wen)(wen)度(du)較高，應冷卻后(hou)(hou)使用(yong)，以免影響面團溫(wen)(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加(jia)水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)化。煮沸(fei)溶(rong)化后過濾，冷卻(que)后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通(tong)液體(ti)植物油(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)等可以直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)(you)脂，低(di)溫(wen)時硬度較高，可以用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以加(jia)快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱(re)軟(ruan)化時要(yao)掌握火候，不宜完全(quan)溶化，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀(zhuang)結(jie)構，降低成(cheng)品(pin)質(zhi)量，而(er)且會(hui)造成(cheng)餅干(gan)“走油”。加熱(re)軟(ruan)化后是否需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最好經過照檢、清(qing)(qing)洗(xi)、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時要注(zhu)意清(qing)(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使冰蛋(dan)(dan)融化后再使用。牛奶要經過濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在油(you)或水中攪拌均勻后使用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉(fen)調(diao)和均勻， 在餅干生(sheng)產中使(shi)用(yong)的(de)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要(yao)過篩，如(ru)有(you)硬(ying)塊(kuai)應(ying)該打碎、過篩，使(shi)上(shang)述物(wu)質形成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)干生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅(jin)關(guan)系(xi)到機械的(de)(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干和酥性(xing)(xing)餅(bing)干質量區別(bie)的(de)(de)(de)(de)(de)分界(jie)線(xian)。酥性(xing)(xing)餅(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)生產工藝不(bu)同(tong)，調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在(zai)(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約調(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)過(guo)程中先(xian)后(hou)加(jia)入膨松(song)劑與香精(jing)。繼續(xu)調(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈(dan)性，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的(de)水(shui)倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，攪拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳(ru)濁液(ye)的(de)后期加入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免(mian)香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)(zhi)含量(liang)高的面(mian)(mian)團，溫(wen)度控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫(wen)高，可以(yi)用(yong)冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高于40%，可將油脂(zhi)(zhi)與面(mian)(mian)粉調成油酥(su)式面(mian)(mian)團，然后(hou)再加入(ru)(ru)其它輔料，或在(zai)配(pei)方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入(ru)(ru)同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)(de)面(mian)團(tuan)，要(yao)滾軋成(cheng)厚度均勻(yun)、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的(de)(de)面(mian)片，為成(cheng)型(xing)作(zuo)好準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一段(duan)時間(jian)，目的要(yao)消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時因(yin)拉伸所形成的內部(bu)張力，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性，提(ti)高面(mian)筋的工藝性能和(he)制品(pin)的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)的長短，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)而(er)定。一般是(shi)面(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)滾軋次數，一(yi)般(ban)為(wei)9-13次，滾軋時多次折(zhe)疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾軋，被(bei)壓(ya)制成(cheng)一(yi)定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中含(han)油、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的(de)面(mian)片質(zhi)地較(jiao)軟，易(yi)于斷裂，所(suo)以(yi)不應多(duo)次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單向滾(gun)(gun)軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時(shi)間靜置(zhi)。軋好的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比(bi)較軟，通過成型機的(de)軋輥(gun)后即能達(da)到成型要求(qiu)的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經(jing)成型機(ji)制成各種(zhong)形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干宜采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)干坯入(ru)烘(hong)爐后，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干內部所含的水分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱(re)糊化，膨松(song)劑分解(jie)而(er)使餅(bing)干體(ti)積增(zeng)大。蛋(dan)白質受(shou)熱(re)變性而(er)凝固(gu)。最后形(xing)成(cheng)(cheng)多孔(kong)性酥松(song)的餅(bing)干成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)(de)(de)溫度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的(de)(de)(de)不同而異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)溫保持(chi)在230-270℃左右，不得超過290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)爐的(de)(de)(de)溫度較高，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)時間。爐溫過高或過低(di)(di)，都會影(ying)響成(cheng)品(pin)質量，過高容易(yi)烤(kao)焦，過低(di)(di)會使成(cheng)品(pin)不熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其表面層與中心(xin)部的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散(san)發遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)外形收(shou)縮與破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可采用自然(ran)冷(leng)卻法。如要(yao)加速(su)(su)冷(leng)卻，可以使用吹風，但空(kong)氣的流(liu)速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速(su)(su)過快，會使水分蒸發過快，餅干(gan)易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻最適(shi)宜(yi)的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙(zhi)板、聚(ju)乙(yi)烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲性的一種(zhong)食品(pin)，但也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干適宜的儲藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫(wen)、干燥(zao)、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免日(ri)照的場所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅(bing)干(gan)生(sheng)產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動化程度高(gao)，從(cong)進料到壓延、成型、廢(fei)料回收(shou)、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成。通過改變模具及工藝配方可(ke)生產市(shi)場(chang)上(shang)流行(xing)的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。