小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線(xian)技術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成(cheng)(cheng)型(xing)主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝(yi)流程：

　　原(yuan)料的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干的主要(yao)原料(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通(tong)過和面(mian)機(ji)調制成面(mian)團(tuan)，再經滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經成型(xing)機(ji)壓成餅(bing)干坯，最后(hou)經烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為酥松(song)可(ke)(ke)口(kou)的餅(bing)干。甜餅(bing)干可(ke)(ke)分(fen)為兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)干和酥性(xing)餅(bing)干。不論(lun)是韌性(xing)餅(bing)干還(huan)是酥性(xing)餅(bing)干，雖然其配方、投(tou)料(liao)順序和操作方法不同，但(dan)基(ji)本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉(fen)的(de)預處理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅(bing)干(gan)，宜使用(yong)濕(shi)面筋含(han)量在24-36%的(de)面粉；生產(chan)酥性餅(bing)干(gan)，使用(yong)濕(shi)面筋含(han)量在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除了使面(mian)粉形成(cheng)微(wei)小粒(li)和清(qing)除雜(za)質以外，還能使面(mian)粉中混(hun)入(ru)一定量的空氣，發(fa)酵面(mian)團時(shi)有利于酵母的增殖，制成(cheng)的餅干較為酥(su)松。在過(guo)篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜(za)質。面(mian)粉的濕度，應根(gen)據季節(jie)不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理：

　　一(yi)般(ban)都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉(fen)或(huo)溶(rong)化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除(chu)雜質，保(bao)證(zheng)細度，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉(fen)若由(you)車間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎后(hou)溫(wen)度較高，應冷卻(que)后(hou)使用(yong)，以免影(ying)響面團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)漿，加(jia)水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用(yong)(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)。這樣(yang)可(ke)以加快調面速(su)度，使(shi)面團(tuan)更(geng)為均勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握(wo)火候(hou)，不宜(yi)完全(quan)溶化，否則會破壞其乳(ru)狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過(guo)照檢、清(qing)洗(xi)、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后(hou)(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好放在(zai)(zai)油或水中(zhong)攪拌均勻后(hou)(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽(yan)的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)(yu)食鹽(yan)必須與(yu)(yu)面粉(fen)調(diao)和均(jun)勻， 在餅(bing)干生產中(zhong)使(shi)用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨(an)與(yu)(yu)鹽(yan)等水(shui)(shui)溶(rong)性(xing)原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先(xian)要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使(shi)上述物質(zhi)形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不要(yao)用熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳(tan)酸氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序(xu)。面團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不(bu)僅關系到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)分界(jie)線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不(bu)同(tong)，調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料(liao)，加熱水或熱糖(tang)漿在和(he)面(mian)機中攪拌均(jun)勻，再(zai)加面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)程中先后(hou)加入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)包的(de)粘度與彈性，保持面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性能穩定(ding)，必(bi)須放置10分鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能進(jin)行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等(deng)輔料與適量(liang)的水倒入和(he)面(mian)機內，攪拌(ban)(ban)均(jun)勻成(cheng)乳濁液，然(ran)后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入和(he)面(mian)機內，調制6-12分鐘左(zuo)右，香精要(yao)在調制成(cheng)乳濁液的后期(qi)加入，也可(ke)在投入面(mian)粉時加入，以避(bi)免香味過量(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌(ban)(ban)時間(jian)可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制在(zai)22-28℃左右。油脂含量高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以用(yong)冷水調(diao)制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)筋含量如高于(yu)40%，可將油脂與面(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去(qu)掉部分(fen)面(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的面團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形(xing)態平(ping)整、表面光(guang)滑、質地細膩的面片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾(gun)軋

　　韌性面團(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)間，目的要消除面團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的內部張(zhang)力，降(jiang)低面團(tuan)(tuan)的粘(zhan)度與彈(dan)性，提高(gao)面筋的工藝性能和制(zhi)品的質量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間的長(chang)短，根據面團(tuan)(tuan)溫度而定。一般(ban)是(shi)面團(tuan)(tuan)溫度高(gao)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫度低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)。面團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大(da)致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團滾軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋時(shi)多次(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面團經過滾軋，被壓制(zhi)成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的(de)滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中含油(you)、糖較多(duo)，軋成的(de)面(mian)片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次滾軋，更不要進行90°轉向。一般單(dan)向往(wang)復滾軋3-7次即(ji)可(ke)(ke)。根據(ju)具體情況(kuang)，也(ye)可(ke)(ke)采用單(dan)向滾軋一次。

　　酥(su)性面(mian)團在滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片厚(hou)度(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)團易于斷(duan)裂，而且比(bi)較軟，通過成型機的(de)軋輥后即(ji)能(neng)達到成型要(yao)求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四(si)）成(cheng)型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經(jing)成型機制成各(ge)種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)(gan)宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫作用下，餅干(gan)(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱糊化，膨松劑(ji)分(fen)解而使餅干(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱變(bian)性而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)溫度(du)和時(shi)間(jian)，隨餅干(gan)品種(zhong)與塊(kuai)形大小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤溫保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫度(du)較高(gao)，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤時(shi)間(jian)。爐溫過高(gao)或(huo)過低，都會(hui)影響成品質量，過高(gao)容易烤焦，過低會(hui)使成品不(bu)熟，色澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)(de)餅(bing)干，其表面(mian)層與中(zhong)心(xin)部的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大，外(wai)(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干外(wai)(wai)形收(shou)縮與破裂，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季(ji)，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)卻(que)(que)法(fa)。如(ru)要加(jia)速冷(leng)卻(que)(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但(dan)空(kong)氣的(de)(de)流(liu)速不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速過(guo)快，會使水分(fen)蒸發過(guo)快，餅(bing)干易破裂。冷(leng)卻(que)(que)最(zui)適(shi)宜(yi)的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)：馬口(kou)鐵、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟(la)紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)是，餅干(gan)(gan)(gan)雖是耐儲性的(de)(de)一種食品(pin)，但也(ye)必須考(kao)慮(lv)儲藏(zang)條件。餅干(gan)(gan)(gan)適宜(yi)的(de)(de)儲藏(zang)條件是低溫、干(gan)(gan)(gan)燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避免日(ri)照的(de)(de)場所。庫(ku)溫應在(zai)20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度不(bu)超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的(de)用途(tu)和特點

　　該餅干(gan)生(sheng)產線設計新穎，結(jie)構緊湊，自動化程(cheng)度高，從進(jin)料到壓延、成(cheng)型、廢(fei)料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動一次性(xing)完(wan)成(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝配(pei)方可生(sheng)產市場上流行(xing)的各種高檔餅干(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等(deng)。