小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面(mian)機(ji)

　　2、成型主(zhu)機(ji)

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產線(xian)技(ji)術(shu)參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和(he)面機——成(cheng)(cheng)型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處(chu)理——面團調制——滾(gun)壓面片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原(yuan)(yuan)料是面(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔(fu)料。上(shang)述原(yuan)(yuan)料和輔(fu)料通過和面(mian)機調制成面(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成面(mian)片，經成型(xing)機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘(hong)烤，冷卻(que)后即成為酥(su)松可(ke)(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)(ke)分為兩(liang)大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然(ran)其(qi)配方、投(tou)料順序和操作方法(fa)不同，但基本工(gong)藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理(li)

　　1、面(mian)粉的(de)預處理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥性(xing)餅干，使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面粉形成微小粒(li)和清(qing)除(chu)雜(za)質以外(wai)，還能使(shi)面粉中混入一(yi)定(ding)量的(de)空氣，發酵面團時(shi)有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制(zhi)成的(de)餅(bing)干較為酥(su)松(song)。在過(guo)篩(shai)裝置中需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜(za)質。面粉的(de)濕度(du)，應根據(ju)季(ji)節不同(tong)加以調整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨(mo)碎(sui)成(cheng)糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為(wei)了(le)清除雜(za)質(zhi)，保(bao)證細度(du)(du)，磨(mo)碎(sui)的(de)糖(tang)(tang)粉(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)(tang)粉(fen)若(ruo)由車間自(zi)己(ji)磨(mo)制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度(du)(du)較高，應冷卻后使用(yong)，以免影響面(mian)團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)砂(sha)糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要(yao)控制(zhi)溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦(jiao)糊，使(shi)(shi)糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　3、油(you)脂的(de)預(yu)處理(li)：

　　普(pu)通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以直接(jie)使(shi)用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可以用文火加熱，或(huo)用攪(jiao)拌(ban)(ban)機攪(jiao)拌(ban)(ban)，使(shi)之軟(ruan)化(hua)(hua)后使(shi)用。這(zhe)樣可以加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要(yao)掌握(wo)火候，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞其(qi)乳狀(zhuang)結構，降低(di)成(cheng)品質(zhi)量，而(er)且(qie)會造(zao)成(cheng)餅干(gan)“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消毒(du)、干燥(zao)。打蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使冰(bing)蛋(dan)融(rong)化后再使用(yong)。牛奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或水中(zhong)攪拌(ban)均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽(yan)的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽(yan)(yan)必須與面粉調和(he)(he)均勻， 在餅干生產(chan)中使用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽(yan)(yan)等水(shui)溶(rong)性原(yuan)料(liao)和(he)(he)輔料(liao)，在用水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物(wu)質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受(shou)熱而分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與(yu)否，不(bu)(bu)僅(jin)關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不(bu)(bu)同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)面團(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)團初步(bu)形成(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)(zai)調制(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)先后(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼(ji)續調制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)(mian)團調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液，然(ran)后將面(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)和面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在(zai)調制成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液的后期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮發(fa)。夏(xia)季(ji)因氣溫(wen)較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫高(gao)，可以(yi)用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量如(ru)高(gao)于(yu)40%，可將油(you)脂與面(mian)粉(fen)調成油(you)酥(su)式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或(huo)在配方中去(qu)掉(diao)部分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調(diao)制好(hao)的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地(di)細膩的(de)面片，為成(cheng)型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內部(bu)張(zhang)力(li)，降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質(zhi)量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)而定。一般(ban)是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)低，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋時(shi)多次折疊并旋轉90°。面團經(jing)過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成的面片質(zhi)地較軟，易(yi)于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)滾軋(ya)(ya)，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根據具(ju)體(ti)情況，也可采(cai)用單向(xiang)滾軋(ya)(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性面團在滾軋(ya)前不必長時(shi)間靜置(zhi)。軋(ya)好的(de)面片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌(ren)性面團的(de)面片(pian)厚(hou)。這是由于酥性面團易于斷(duan)裂，而(er)且比較軟，通過成型(xing)機(ji)的(de)軋(ya)輥后即能達到(dao)成型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片，經(jing)成型機制成各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜(yi)采(cai)用較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間(jian)的烘烤。制成的餅干坯入烘爐后(hou)(hou)，在高溫作用下，餅干內部所(suo)含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅干體積增大。蛋白質受熱變性而凝固。最(zui)后(hou)(hou)形成多孔性酥松(song)的餅干成品。

　　烘(hong)烤的(de)溫度和時間，隨餅(bing)干品種與塊形(xing)大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤溫保持在230-270℃左右，不得超(chao)過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤爐的(de)溫度較高(gao)，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤時間。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢(bi)的餅(bing)干(gan)，其表面層與(yu)(yu)中心(xin)部的溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮與(yu)(yu)破裂，必須冷(leng)(leng)(leng)卻后再包裝。在夏(xia)秋春(chun)季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)(leng)(leng)卻法。如要加速冷(leng)(leng)(leng)卻，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風(feng)，但空氣(qi)(qi)的流(liu)速不能超過2.5米/秒(miao)。空氣(qi)(qi)流(liu)速過快(kuai)，會使(shi)水分(fen)蒸(zheng)發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)(leng)(leng)卻最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指(zhi)出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲性(xing)的一種(zhong)食品，但也必(bi)須考慮儲藏條件(jian)。餅干適宜的儲藏條件(jian)是(shi)低溫(wen)、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日(ri)照(zhao)的場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度不(bu)超(chao)過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途(tu)和特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)生產線(xian)設計新穎，結(jie)構(gou)緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從(cong)進料(liao)到(dao)壓延、成型(xing)、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷卻(que)全自動(dong)一次(ci)性完成。通過改(gai)變模具及工藝(yi)配方可生產市場上(shang)流行的各(ge)種(zhong)高(gao)檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)等(deng)。