小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線(xian)技術參數(shu)

 生(sheng)產線技(ji)術參數

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷(leng)卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制——滾(gun)壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的主要原料是面(mian)粉(fen)，此外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油(you)脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原料和輔料通過(guo)和面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后(hou)即成(cheng)為(wei)酥松可(ke)口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)干可(ke)分(fen)為(wei)兩大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)(bing)干和酥性餅(bing)(bing)(bing)干。不(bu)論是韌性餅(bing)(bing)(bing)干還是酥性餅(bing)(bing)(bing)干，雖然(ran)其配方、投料順序和操作(zuo)方法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處(chu)理(li)

　　1、面(mian)粉的預(yu)處理(li)：

　　生產(chan)韌性餅(bing)(bing)干(gan)，宜使(shi)(shi)用(yong)(yong)濕面筋(jin)含量在(zai)24-36%的(de)面粉(fen)；生產(chan)酥性餅(bing)(bing)干(gan)，使(shi)(shi)用(yong)(yong)濕面筋(jin)含量在(zai)24-30%的(de)面粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須過(guo)(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使面(mian)粉(fen)形成微小粒和清(qing)除(chu)雜質以外，還能使面(mian)粉(fen)中混入一(yi)定(ding)量的(de)空(kong)氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團時有(you)利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥(su)松。在過(guo)(guo)篩(shai)(shai)裝置中需要(yao)增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的(de)預處理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉(fen)或溶化(hua)為糖漿使(shi)用。

　　為了清除雜(za)質，保證細(xi)度，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度較高，應冷(leng)卻后使用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加水(shui)量一般(ban)為砂(sha)糖(tang)量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度(du)并經常攪(jiao)拌，防止(zhi)焦(jiao)糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理：

　　普(pu)通液體植物(wu)油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)(ke)以直接使(shi)用。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時(shi)硬度(du)較高，可(ke)(ke)以用文火加(jia)熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)(ke)以加(jia)快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化(hua)時(shi)要掌(zhang)握火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅干(gan)“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否需要冷(leng)卻，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化(hua)后(hou)再使用(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在油或水中攪拌(ban)均(jun)勻后(hou)使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面(mian)粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)的(de)膨(peng)松劑、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)與(yu)鹽等水溶性原料和輔料，在用(yong)水溶解(jie)之前，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩，使上述物(wu)質(zhi)形成小顆粒(li)，最后(hou)溶解(jie)于冷水中(zhong)。不要用(yong)熱水溶解(jie)，以免(mian)化(hua)學膨(peng)松劑受熱而分解(jie)出一部(bu)分或大(da)部(bu)分碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)(chan)中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰(qia)當與否，不(bu)僅關(guan)系到(dao)機械的(de)(de)正(zheng)常(chang)運(yun)轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分(fen)界(jie)線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)(chan)工(gong)藝(yi)不(bu)同，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有(you)較大的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)(cai)用冷(leng)粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)(cai)用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖(tang)(tang)漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形(xing)成(cheng)(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后）加(jia)入(ru)。然后在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)后加(jia)入(ru)膨松劑與香(xiang)精。繼(ji)續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，前后約40分鐘以上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)后，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘(zhan)度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能穩定，必須(xu)放置(zhi)10分鐘以上，方(fang)能進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔(fu)料與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳濁(zhuo)液(ye)，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳濁(zhuo)液(ye)的后期(qi)加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香味(wei)過量(liang)揮(hui)發(fa)。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要(yao)控制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高的(de)面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可(ke)以(yi)用(yong)冷(leng)水(shui)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)，以(yi)降低(di)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉中濕面(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)粉調(diao)(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料，或在(zai)(zai)配方中去掉部分面(mian)粉，摻入同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團(tuan)，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均勻(yun)、形態平整(zheng)、表(biao)面光滑、質地細膩的(de)面片(pian)，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置一段(duan)時(shi)間，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)內部張(zhang)力(li)，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高面(mian)(mian)筋的(de)工(gong)藝性能和(he)制品的(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置時(shi)間的(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而定(ding)。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置時(shi)間短；溫度(du)低(di)，靜(jing)(jing)置時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋時多(duo)次折疊(die)并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)(gun)軋，被壓制成(cheng)一定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥(su)性面團的(de)滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面片質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以不(bu)應多(duo)次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一般(ban)單(dan)向往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據具體情況(kuang)，也可采(cai)用單(dan)向滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團在滾軋前不必(bi)長時間靜(jing)置。軋好(hao)的面(mian)片厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團易于(yu)斷裂，而(er)且(qie)比(bi)較軟，通過(guo)成(cheng)型機的軋輥后即能達到成(cheng)型要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工(gong)序(xu)軋成的面片(pian)，經成型機制成各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時間的烘烤(kao)。制成的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入(ru)烘爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內部所(suo)含的水分蒸發(fa)，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體積(ji)增大。蛋白(bai)質受熱變性而凝(ning)固。最后形成多孔性酥松的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)和時間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同而(er)異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成(cheng)品(pin)質量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會使(shi)成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅(bing)干，其(qi)表面層(ceng)與(yu)(yu)中心部的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發(fa)遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與(yu)(yu)破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋(qiu)春季(ji)，可(ke)(ke)采用(yong)(yong)自然冷(leng)卻法。如要(yao)加速冷(leng)卻，可(ke)(ke)以使用(yong)(yong)吹風，但空(kong)氣(qi)的流速不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過(guo)快，會(hui)使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅(bing)干易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻最(zui)適宜的溫度是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的一種(zhong)食(shi)品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干(gan)適宜的儲(chu)藏(zang)條件是低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避(bi)免(mian)日照的場所(suo)。庫溫應(ying)在20℃左右，相對濕(shi)度(du)不(bu)超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片(pian)：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計新(xin)穎(ying)，結(jie)構緊湊，自動化程(cheng)度高，從進(jin)料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻(que)全自動一次性完成。通過改(gai)變(bian)模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市(shi)場上(shang)流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。