小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴(pen)油(you)機(ji)——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機(ji)器(qi)的工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的預(yu)處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面粉(fen)，此外還(huan)有(you)糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)(he)輔料(liao)通過和(he)(he)(he)面機(ji)調制(zhi)成面團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面片，經(jing)成型(xing)機(ji)壓成餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成為(wei)酥松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)(he)(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)(he)(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥(su)性餅干(gan)(gan)，使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微小粒和清除(chu)(chu)雜質以(yi)(yi)外，還(huan)能使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增殖(zhi)，制(zhi)成的(de)餅干(gan)較為酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要(yao)增設(she)磁鐵(tie)，以(yi)(yi)便(bian)去除(chu)(chu)磁性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度(du)，應根據(ju)季節不(bu)同加以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理：

　　一般(ban)都(dou)將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保(bao)證(zheng)細(xi)度，磨碎(sui)的(de)糖粉要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若由(you)車間自己磨制，粉碎(sui)后溫度較高，應冷卻后使用(yong)，以(yi)免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)(liang)一般為砂糖(tang)(tang)量(liang)(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫(wen)度并經(jing)常攪拌(ban)，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)(ke)以直(zhi)接使用(yong)。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等(deng)油(you)脂(zhi)，低溫時(shi)硬(ying)度較高，可(ke)(ke)以用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣可(ke)(ke)以加快調面(mian)速(su)度，使面(mian)團(tuan)更為均(jun)勻(yun)。

　　油(you)(you)脂(zhi)加熱軟化時要掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構，降(jiang)低成品質量，而(er)且會(hui)造成餅干“走油(you)(you)”。加熱軟化后是否需要冷卻，應(ying)根(gen)據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預(yu)處理(li)：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)箱(xiang)放在水池(chi)上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后再(zai)使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過濾(lv)。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放在油或水中攪拌(ban)均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食(shi)鹽的預處(chu)理(li)：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽必須(xu)與(yu)面粉調和(he)均(jun)勻(yun)， 在餅(bing)干生產中使用的膨(peng)松劑、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在用水(shui)溶(rong)解(jie)之前(qian)，首先要過篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩，使上(shang)述物質形成小顆粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)于(yu)冷(leng)水(shui)中。不(bu)要用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松劑受(shou)熱而分解(jie)出一部(bu)分或(huo)大部(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵(jian)性的(de)(de)工序(xu)。面團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與(yu)否，不(bu)(bu)僅關(guan)系(xi)到機械(xie)的(de)(de)正(zheng)常(chang)運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)和酥(su)性餅(bing)干(gan)質量(liang)區別的(de)(de)分界線。酥(su)性餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不(bu)(bu)同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差(cha)別。酥(su)性餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性面團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)酥(su)性操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性面團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)(ren)性操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步(bu)形成(cheng)(cheng)(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)(yi)上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)韌(ren)(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必須放(fang)置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)(yi)上(shang)，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適量的水倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，攪拌均(jun)勻(yun)成(cheng)乳濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機內，調(diao)制6-12分鐘左右，香(xiang)精(jing)要在調(diao)制成(cheng)乳濁液的后(hou)期加(jia)入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪拌時間可(ke)以(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)(you)脂(zhi)含量高(gao)(gao)(gao)的(de)面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)(gao)，可(ke)以用冷(leng)水調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉中濕(shi)面(mian)筋含量如高(gao)(gao)(gao)于40%，可(ke)將油(you)(you)脂(zhi)與面(mian)粉調(diao)成油(you)(you)酥式面(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入其它(ta)輔(fu)料，或在(zai)配方(fang)中去掉部分面(mian)粉，摻入同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好的面團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋(ya)

　　韌性面團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)段時間，目的要消(xiao)除(chu)面團(tuan)在攪(jiao)拌時因拉伸所形(xing)成(cheng)的內部(bu)張力，降低面團(tuan)的粘度與彈性，提高面筋的工(gong)藝性能和(he)制品(pin)的質量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間的長短，根據面團(tuan)溫度而(er)定。一(yi)般是面團(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間短；溫度低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間長。面團(tuan)溫度如達到(dao)40℃，大致(zhi)要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)滾軋(ya)次數，一般為(wei)9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)(tuan)經(jing)過滾軋(ya)，被(bei)壓制(zhi)成(cheng)一定厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)中含(han)油、糖較多，軋(ya)成的(de)面(mian)片質地(di)較軟，易(yi)于斷裂，所以不應(ying)多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向。一般單(dan)(dan)向往復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采(cai)用單(dan)(dan)向滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)(ya)前(qian)不必長(chang)時(shi)間靜(jing)置。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)面(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥性面(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂(lie)，而(er)且比(bi)較(jiao)軟，通(tong)過成型(xing)(xing)機(ji)的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達到成型(xing)(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的(de)面(mian)片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)宜采用(yong)(yong)較低溫(wen)度、較長時間的(de)(de)烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后(hou)，在(zai)高(gao)溫(wen)作用(yong)(yong)下(xia)，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨松劑(ji)分(fen)解(jie)而使(shi)餅(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋白質受熱(re)變性(xing)(xing)而凝(ning)固。最后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)(xing)酥松的(de)(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫度(du)和時(shi)間(jian)，隨(sui)餅(bing)干品(pin)種(zhong)與塊形(xing)大小的不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右(you)，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的溫度(du)較(jiao)高，可以(yi)適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫過高或過低，都會影響成品(pin)質量，過高容易烤(kao)(kao)焦，過低會使成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)(bing)干，其表(biao)面(mian)層(ceng)與中心部的(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅(bing)(bing)干外形收縮與破裂(lie)(lie)，必(bi)須冷(leng)卻(que)后再包裝(zhuang)。在(zai)夏秋春季，可采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法。如(ru)要(yao)加速冷(leng)卻(que)，可以使(shi)用吹風，但空(kong)氣的(de)流速不(bu)能超過2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速過快，會(hui)使(shi)水分蒸發(fa)過快，餅(bing)(bing)干易(yi)破裂(lie)(lie)。冷(leng)卻(que)最適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬(ma)口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)性的一種食品，但也必(bi)須考(kao)慮儲(chu)藏(zang)(zang)條件。餅(bing)干適(shi)宜的儲(chu)藏(zang)(zang)條件是(shi)低溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清(qing)潔(jie)、避免日照的場(chang)所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產(chan)(chan)線設計新穎，結(jie)構緊湊，自動(dong)化程(cheng)度(du)高(gao)，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完成(cheng)。通過(guo)改變模具及工藝配方可(ke)生產(chan)(chan)市場(chang)上流(liu)行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。