小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控(kong)制(zhi)柜(ju)

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機(ji)

　　6、冷卻機(ji)

 生產(chan)線(xian)技術(shu)參數

 生(sheng)產線技(ji)術(shu)參數

　　1、機器(qi)的(de)組成結構(gou)是(shi)由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷卻帶(dai)組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油脂(zhi)、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制成面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋機(ji)軋成面(mian)片，經(jing)成型(xing)機(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻(que)后即成為(wei)酥(su)松可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)可分(fen)為(wei)兩大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖(sui)然其配方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作方(fang)法不同(tong)，但基本(ben)工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的(de)預處理(li)

　　1、面粉(fen)的預處理(li)：

　　生產韌(ren)性餅(bing)干，宜使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥(su)性餅(bing)干，使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)(qian)使(shi)用前(qian)(qian)必須(xu)過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的目的，除(chu)了使(shi)面粉(fen)(fen)形(xing)成(cheng)微小粒和清除(chu)雜(za)質(zhi)以外，還能使(shi)面粉(fen)(fen)中混(hun)入(ru)一定量的空氣，發酵面團時有利于(yu)酵母(mu)的增殖，制成(cheng)的餅干較為(wei)酥松。在(zai)過(guo)篩(shai)(shai)裝置(zhi)中需(xu)要(yao)增設磁鐵，以便去(qu)除(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面粉(fen)(fen)的濕度，應(ying)根據(ju)季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨(mo)碎(sui)成糖(tang)粉或溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜(za)質，保(bao)證細度，磨(mo)(mo)碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨(mo)(mo)制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度較高，應冷卻(que)后使用，以免影響面(mian)團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖溶化為(wei)糖漿，加(jia)水量一般為(wei)砂(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱溶化時，要控制溫度(du)并經(jing)常攪拌(ban)，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖充分溶化。煮沸溶化后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直接使(shi)(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫(wen)時硬(ying)度(du)較高，可以用文火加熱(re)，或用攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化后(hou)使(shi)(shi)用。這樣可以加快調面(mian)速度(du)，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)(jia)熱軟化時要掌(zhang)握火(huo)候，不宜完全溶(rong)化，否(fou)則會破壞其(qi)乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)(jia)熱軟化后是否(fou)需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋時(shi)，最好經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋時(shi)要注意(yi)清(qing)除壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋時(shi)，要將冰(bing)蛋箱放在(zai)(zai)水池(chi)上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋融化后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋粉(fen)最好放在(zai)(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與食鹽必須與面粉調和(he)均勻(yun)， 在(zai)餅(bing)干生(sheng)產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)(song)劑、如(ru)小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨(an)與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)之前，首(shou)先要過篩，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過篩，使(shi)上述物質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)，以免化(hua)學膨(peng)松(song)(song)劑受熱而分解(jie)(jie)(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸氣(qi)體，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調(diao)制(zhi)：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)的(de)工(gong)序(xu)。面團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰當與否(fou)，不僅(jin)關(guan)系(xi)到機(ji)械的(de)正常運轉(zhuan)，而(er)且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)分界(jie)線(xian)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產工(gong)藝不同，調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較(jiao)大(da)的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉酥(su)(su)性(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成時（約調(diao)(diao)制10分(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)(hou)）加入(ru)。然后(hou)(hou)(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)制過程(cheng)中先(xian)后(hou)(hou)(hou)(hou)加入(ru)膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)(hou)(hou)約40分(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)制成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制成熟后(hou)(hou)(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩(wen)定，必須放(fang)置10分(fen)鐘以上，方能(neng)進行軋成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔料(liao)與(yu)適量(liang)的水倒(dao)入(ru)和(he)面機(ji)(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然(ran)后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)和(he)面機(ji)(ji)內，調制6-12分鐘左右(you)，香(xiang)精要在調制成乳濁液的后期加(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮(hui)發。夏季(ji)因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度要(yao)控制在(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團，溫(wen)度控制在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)團，然后再加入(ru)其它輔料(liao)，或(huo)在(zai)(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好(hao)的面(mian)(mian)團，要滾軋(ya)成厚(hou)度均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光(guang)滑(hua)、質地細膩(ni)的面(mian)(mian)片(pian)，為(wei)成型(xing)作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)間，目的要消除面團(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)因(yin)拉伸所形成的內(nei)部張力，降(jiang)低面團(tuan)的粘度與(yu)彈性(xing)，提高面筋(jin)的工藝性(xing)能和制(zhi)品的質(zhi)量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間的長短(duan)，根據面團(tuan)溫(wen)度而(er)定。一(yi)(yi)般是面團(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間短(duan)；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間長。面團(tuan)溫(wen)度如(ru)達到(dao)40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面團滾軋次數，一(yi)般(ban)為(wei)9-13次，滾軋時多次折(zhe)疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚(hou)薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)成(cheng)的面(mian)片(pian)質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多次滾(gun)軋(ya)，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具(ju)體情況，也(ye)可采(cai)用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)度(du)約為2cm，較(jiao)(jiao)韌(ren)性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)。這是由(you)于酥性面(mian)團(tuan)易于斷(duan)裂(lie)，而(er)且比較(jiao)(jiao)軟，通過(guo)成(cheng)(cheng)型(xing)機的(de)軋輥后(hou)即能達到成(cheng)(cheng)型(xing)要求的(de)厚(hou)(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)干宜采用較低溫度(du)、較長時間的(de)(de)烘烤(kao)。制成的(de)(de)餅(bing)(bing)干坯入烘爐后，在高溫作(zuo)用下，餅(bing)(bing)干內部所含的(de)(de)水分蒸(zheng)發，淀(dian)粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)(bing)干體(ti)積增大(da)。蛋白質受(shou)熱變性而凝(ning)固。最后形成多孔性酥松的(de)(de)餅(bing)(bing)干成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)(wen)度(du)和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不同而異(yi)。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得(de)超(chao)過290℃。如(ru)果烘烤(kao)(kao)爐(lu)的溫(wen)(wen)度(du)較高(gao)，可(ke)以(yi)適當(dang)縮短烘烤(kao)(kao)時間。爐(lu)溫(wen)(wen)過高(gao)或(huo)過低，都會(hui)影(ying)響成(cheng)品(pin)質量(liang)，過高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過低會(hui)使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完(wan)畢的餅干，其表(biao)面(mian)層與(yu)中心部的溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲(chi)緩。為了防止餅干外形收縮(suo)與(yu)破裂，必須冷卻(que)(que)后再包裝。在(zai)夏秋春季，可采(cai)用(yong)(yong)自然(ran)冷卻(que)(que)法(fa)。如(ru)要加速冷卻(que)(que)，可以使(shi)(shi)用(yong)(yong)吹風，但(dan)空(kong)氣(qi)(qi)的流(liu)速不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)(qi)流(liu)速過(guo)快，會(hui)使(shi)(shi)水分蒸發(fa)過(guo)快，餅干易破裂。冷卻(que)(que)最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)(shi)，餅(bing)干雖是(shi)(shi)耐儲性的一(yi)種(zhong)食品，但也必須考(kao)慮儲藏(zang)條(tiao)(tiao)件。餅(bing)干適(shi)宜的儲藏(zang)條(tiao)(tiao)件是(shi)(shi)低溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日照(zhao)的場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度(du)不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設計新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自動化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型(xing)、廢(fei)料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通過改變模(mo)具及工藝配方(fang)可(ke)生(sheng)產市場上流行的各(ge)種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。