小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機

　　2、成(cheng)型(xing)主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術(shu)參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和(he)面機(ji)——成型主(zhu)機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面團(tuan)調制——滾(gun)壓面片——壓成餅胚(pei)——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑(ji)等(deng)輔料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過(guo)和面(mian)機調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)為(wei)酥松(song)可(ke)口的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大(da)類，即韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投(tou)料(liao)(liao)順序和操(cao)作(zuo)方法(fa)不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)(xing)餅干，宜(yi)使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥(su)性(xing)(xing)餅干，使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目前(qian)使用(yong)前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)了(le)使面粉形成(cheng)微小粒(li)和清除(chu)雜質(zhi)以外(wai)，還能使面粉中混入一定量的(de)空氣，發酵面團時(shi)有利于酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝(zhuang)置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性(xing)雜質(zhi)。面粉的(de)濕度，應根據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由(you)車間自(zi)己磨制，粉碎后(hou)溫度較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面(mian)團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量一般為(wei)砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要(yao)控制溫(wen)度(du)并經常(chang)攪拌，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分溶化(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶化(hua)后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植物(wu)油(you)、豬(zhu)油(you)等可以直接使(shi)用。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時硬度(du)較高，可以用文火(huo)加熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用。這樣可以加快(kuai)調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱(re)(re)軟化(hua)時要掌握火候，不宜(yi)完(wan)全溶化(hua)，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀結構，降低成品質(zhi)量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加熱(re)(re)軟化(hua)后是否需(xu)要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經(jing)過(guo)照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清(qing)(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用(yong)(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再(zai)使(shi)用(yong)(yong)(yong)。牛奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或水中(zhong)攪拌(ban)均勻后(hou)使(shi)用(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉(fen)調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使用的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與(yu)鹽等(deng)水溶性原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)，在(zai)用水溶解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩，使上述(shu)物質形(xing)成小(xiao)顆粒(li)，最(zui)后(hou)溶解(jie)于冷水中(zhong)。不要(yao)用熱水溶解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣(qi)體，降(jiang)低(di)膨(peng)(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面團的調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干生產中關鍵性(xing)(xing)的工序。面團調制恰(qia)當與否(fou)，不僅(jin)關系到機械的正常運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質(zhi)量區別的分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的生產工藝不同，調制面團的方法(fa)(fa)也有較(jiao)大的差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的酥(su)(su)性(xing)(xing)面團是(shi)(shi)采用冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的韌性(xing)(xing)面團是(shi)(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水(shui)或熱(re)糖(tang)漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形(xing)成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松(song)劑(ji)與香(xiang)精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘以(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為(wei)了(le)降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必須放置10分(fen)鐘以(yi)上，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥(su)性操作(zuo)法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量的(de)(de)水倒(dao)入和面(mian)(mian)機(ji)內，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)(zhuo)液(ye)，然后將面(mian)(mian)粉、淀(dian)粉倒(dao)入和面(mian)(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精(jing)要(yao)在(zai)調制成乳(ru)濁(zhuo)(zhuo)液(ye)的(de)(de)后期加入，也可在(zai)投入面(mian)(mian)粉時(shi)加入，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發。夏(xia)季(ji)因氣溫較高，攪拌時(shi)間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)如高于(yu)40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油酥(su)式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入其(qi)它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團，要滾(gun)軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光(guang)滑、質(zhi)地(di)細膩的面(mian)片(pian)，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間(jian)，目的要消除面(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸所形成(cheng)的內部張力，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)(du)(du)與彈性，提高(gao)(gao)面(mian)筋的工藝性能和(he)制品的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的長短，根據面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)高(gao)(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫度(du)(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團經(jing)過滾軋，被壓制(zhi)成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖(tang)較多，軋成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)(ci)滾軋，更不要進行(xing)90°轉向。一般單(dan)向往復滾軋3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情(qing)況，也可采用單(dan)向滾軋一次(ci)(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團在滾軋前不必(bi)長時間靜置(zhi)。軋好的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥性面(mian)(mian)團易于斷裂，而且(qie)比(bi)較軟，通過成型機的(de)軋輥后即能達到(dao)成型要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)宜采(cai)用較低溫度、較長時間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后(hou)，在高溫作用下(xia)，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)內部所含的水(shui)分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱變(bian)性(xing)而凝(ning)固(gu)。最(zui)后(hou)形成多孔性(xing)酥松的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)度和(he)時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊形大小的不同而異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐的溫(wen)度較高，可(ke)以(yi)適當(dang)縮短烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影響成品(pin)質量，過(guo)高容(rong)易(yi)烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)低(di)會使(shi)成品(pin)不熟，色澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢(bi)的餅(bing)干(gan)，其表面層與中心(xin)部(bu)的溫(wen)(wen)差很(hen)大(da)，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為了(le)防止餅(bing)干(gan)外形(xing)收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如(ru)要加速冷(leng)(leng)卻(que)，可以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)(liu)速不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣(qi)流(liu)(liu)速過(guo)快，會使水(shui)分蒸發(fa)過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅(bing)(bing)干雖(sui)是耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也必須考(kao)慮儲(chu)藏條件(jian)。餅(bing)(bing)干適(shi)宜(yi)的(de)儲(chu)藏條件(jian)是低(di)溫、干燥、空(kong)氣流(liu)通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照(zhao)的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不(bu)超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎，結構(gou)緊湊(cou)，自(zi)動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓延(yan)、成型(xing)、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全自(zi)動(dong)一次性完成。通(tong)過改變(bian)模具(ju)及(ji)工(gong)藝(yi)配方可生產市場上流行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾(jia)心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。