小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生(sheng)產(chan)線技術參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此(ci)外還有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機(ji)調制(zhi)成面(mian)(mian)團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面(mian)(mian)片，經成型機(ji)壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為酥(su)松可口(kou)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投(tou)料(liao)(liao)(liao)順序和(he)操作(zuo)方法(fa)不(bu)同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理(li)：

　　生產韌(ren)性餅(bing)干，宜使(shi)(shi)用濕面筋含量在(zai)24-36%的面粉(fen)；生產酥性餅(bing)干，使(shi)(shi)用濕面筋含量在(zai)24-30%的面粉(fen)為(wei)宜。

　　目(mu)前使用前必(bi)須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了使面粉形成(cheng)微小(xiao)粒和清除(chu)雜(za)質以外(wai)，還能(neng)使面粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵面團時(shi)有(you)利于(yu)酵母的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要增設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性雜(za)質。面粉的(de)(de)濕度(du)，應(ying)根據季節(jie)不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將(jiang)砂(sha)糖磨碎成糖粉或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一(yi)般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間(jian)自己磨制(zhi)，粉碎后溫(wen)度較高，應(ying)冷卻(que)后使(shi)用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化為(wei)糖漿(jiang)，加(jia)水量(liang)一(yi)般為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖充分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾(lv)，冷(leng)卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等可以直接(jie)使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這(zhe)樣可以加快調(diao)面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀結構(gou)，降低成品質量(liang)，而且(qie)會造成餅(bing)干(gan)“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化后是否(fou)需要冷(leng)卻，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最好(hao)經(jing)過(guo)(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)時，要(yao)(yao)將(jiang)冰蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化(hua)后再(zai)使(shi)(shi)用。牛奶(nai)要(yao)(yao)經(jing)過(guo)(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或水中攪拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理(li)：

　　膨松劑與(yu)食(shi)鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨松劑、如(ru)小蘇打(da)、碳(tan)酸氫(qing)銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)解之(zhi)前，首(shou)先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打(da)碎(sui)、過篩(shai)，使上述(shu)物(wu)質(zhi)形成小顆粒，最后(hou)溶(rong)解于冷水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解，以免化學膨松劑受熱而(er)分(fen)(fen)解出一(yi)部(bu)分(fen)(fen)或大(da)部(bu)分(fen)(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨松效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的調制是餅(bing)(bing)(bing)干生產中(zhong)關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的工序。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰當與否，不僅關(guan)(guan)系到機械的正常(chang)運轉，而且是韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干質量區別的分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的生產工藝不同，調制面(mian)(mian)團(tuan)的方法(fa)也有較大(da)的差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是采用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔(fu)料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)機中攪拌(ban)均(jun)勻，再加(jia)(jia)面(mian)粉調制面(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改良劑(ji)(ji)，應在面(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)調制10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在調制過(guo)程中先后(hou)加(jia)(jia)入膨松(song)劑(ji)(ji)與(yu)香精(jing)。繼續(xu)調制，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上即可調制成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調制成(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包(bao)的粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定(ding)，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能(neng)進(jin)行(xing)軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適量(liang)(liang)的(de)水(shui)倒入(ru)(ru)和(he)面機內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液，然(ran)后將(jiang)面粉、淀粉倒入(ru)(ru)和(he)面機內，調(diao)制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調(diao)制成乳(ru)濁液的(de)后期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以(yi)避免(mian)香味過量(liang)(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度要控(kong)制(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)度控(kong)制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如(ru)高(gao)于(yu)40%，可將油脂與(yu)面(mian)(mian)粉調(diao)成油酥式(shi)面(mian)(mian)團，然后(hou)再加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀(dian)粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態(tai)平整、表(biao)面光滑、質地(di)細膩的面片(pian)，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)(shi)間，目的要(yao)消除(chu)面團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸所(suo)形成的內(nei)部(bu)張力，降(jiang)低(di)面團(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)，提高(gao)面筋的工藝性(xing)能和制品的質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間的長短，根據面團(tuan)溫度(du)而定(ding)。一(yi)般是面團(tuan)溫度(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間長。面團(tuan)溫度(du)如達(da)到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數(shu)，一般(ban)為9-13次，滾軋(ya)時(shi)多次折疊(die)并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓制成一定(ding)厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含(han)油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質地較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所以不應(ying)多次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體(ti)情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)(mian)團在(zai)滾軋前不必長時間靜置。軋好的面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)(mian)團易于斷裂，而且比(bi)較軟，通過成型(xing)機的軋輥后(hou)即能(neng)達到(dao)成型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的面片，經成型機(ji)制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間的(de)烘烤(kao)。制成的(de)餅干(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在(zai)高溫作用下，餅干(gan)(gan)內(nei)部所(suo)含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而(er)使餅干(gan)(gan)體積增(zeng)大(da)。蛋白質受熱變性而(er)凝(ning)固(gu)。最后(hou)形成多孔性酥(su)松(song)的(de)餅干(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)(hong)烤的溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤爐的溫(wen)度較高，可以(yi)適當縮短烘(hong)(hong)烤時間。爐溫(wen)過高或過低，都(dou)會影(ying)響成品(pin)質量，過高容易烤焦，過低會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的(de)餅(bing)干，其表(biao)面層(ceng)與中心部的(de)溫(wen)差(cha)很大(da)，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干外形收縮(suo)與破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包(bao)裝。在夏(xia)秋春季，可采用自然冷(leng)卻法(fa)。如要加速(su)(su)冷(leng)卻，可以使用吹風，但(dan)空氣的(de)流速(su)(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過(guo)快，會使水分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快，餅(bing)干易破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干雖是耐(nai)儲性的一種食(shi)品，但也(ye)必須考慮儲藏條件。餅(bing)干適宜(yi)的儲藏條件是低(di)溫、干燥、空氣流(liu)通、空氣清潔(jie)、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的(de)用途和特(te)點(dian)

　　該餅(bing)干生產線(xian)設(she)計新穎，結構緊(jin)湊，自動化程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘(hong)干、噴油(you)、冷卻(que)全(quan)自動一次性完成。通過改(gai)變模具(ju)及工藝配(pei)方可生產市場上流(liu)行的各種高檔餅(bing)干，如奶(nai)油(you)餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等(deng)。