小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產線技術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤(kao)箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團(tuan)調(diao)制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻(que)——包裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要(yao)原料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉，此(ci)外還(huan)有(you)糖類(lei)、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上述(shu)原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通(tong)過和(he)面(mian)(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻(que)后(hou)即(ji)成(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配(pei)方(fang)、投料(liao)順(shun)序(xu)和(he)操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)不同，但(dan)基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料(liao)的(de)預(yu)處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用(yong)濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥性餅干，使用(yong)濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)了使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)形成(cheng)微小粒(li)和清除(chu)雜質以(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中混(hun)入一定量的(de)空(kong)氣，發酵面(mian)(mian)團時(shi)有利于(yu)酵母的(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松(song)。在過篩裝(zhuang)置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去(qu)除(chu)磁(ci)性(xing)雜質。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)濕(shi)度，應根據(ju)季(ji)節(jie)不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為(wei)了(le)清除(chu)雜質，保(bao)證細度(du)，磨碎的(de)糖粉要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由(you)車(che)間自己磨制(zhi)，粉碎后溫(wen)度(du)較(jiao)高，應冷卻(que)后使(shi)用，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿(jiang)，加水(shui)量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并(bing)經常攪(jiao)拌(ban)，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾(lv)，冷(leng)卻(que)后使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普(pu)通液體(ti)植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)(ke)(ke)以直接使(shi)(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子(zi)油(you)等油(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)(ke)(ke)以用(yong)文火加(jia)(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)(ke)(ke)以加(jia)(jia)快調面速度，使(shi)(shi)(shi)面團(tuan)更為均(jun)勻(yun)。

　　油(you)脂加(jia)熱軟(ruan)化時(shi)要掌握(wo)火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其(qi)乳狀結(jie)構(gou)，降低成品質(zhi)量(liang)，而且(qie)會(hui)造(zao)成餅干“走(zou)油(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化后是否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最(zui)(zui)好(hao)(hao)經過照檢、清洗(xi)、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水池上(shang)，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使(shi)(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最(zui)(zui)好(hao)(hao)放在油或水中(zhong)攪拌均勻后使(shi)(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處(chu)理：

　　膨松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均(jun)勻(yun)， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用的(de)膨松劑、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫(qing)銨與(yu)鹽(yan)等水溶性原料(liao)和輔料(liao)，在用水溶解(jie)(jie)之前，首先要過(guo)篩，如有(you)硬塊應該(gai)打碎(sui)、過(guo)篩，使(shi)上述(shu)物質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)(jie)于(yu)冷水中(zhong)。不(bu)要用熱水溶解(jie)(jie)，以免化學(xue)膨松劑受熱而分(fen)解(jie)(jie)出(chu)一(yi)部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨松效(xiao)果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面團的調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的工(gong)序(xu)。面團調制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系到機(ji)械的正常運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區別的分(fen)界線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的生產工(gong)藝不同，調制(zhi)面團的方法也有較大的差別。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的酥性(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在和面(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)粉調(diao)制面(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)團(tuan)初(chu)步形成時（約調(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調(diao)制過程中先后(hou)加(jia)入膨(peng)松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制，前(qian)后(hou)約40分鐘(zhong)以上(shang)即可調(diao)制成韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)制成熟后(hou)，為了(le)降(jiang)低面(mian)包(bao)的粘度(du)與彈性(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定(ding)，必(bi)須(xu)放(fang)置10分鐘(zhong)以上(shang)，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等(deng)輔(fu)料與適量(liang)的(de)水倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)(mian)機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香精要(yao)在(zai)調(diao)制成乳(ru)濁(zhuo)液的(de)后(hou)期(qi)加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)，以(yi)避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因氣溫較(jiao)高(gao)，攪拌時(shi)間可(ke)以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面團(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右(you)。油(you)(you)脂含量高的(de)(de)面團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以用(yong)冷(leng)水調制(zhi)面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫(wen)度(du)。面粉(fen)(fen)中濕面筋含量如高于40%，可(ke)將油(you)(you)脂與面粉(fen)(fen)調成油(you)(you)酥式(shi)面團(tuan)，然后再加(jia)入其它輔料，或(huo)在(zai)(zai)配方(fang)中去掉部分面粉(fen)(fen)，摻入同量的(de)(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋(ya)成厚度均(jun)勻(yun)、形態平整、表(biao)面光滑、質地(di)細膩(ni)的(de)面片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除面團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)(de)內(nei)部張(zhang)力，降低面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)(du)與彈性，提高面筋的(de)(de)工藝(yi)性能和(he)制(zhi)品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)(du)而定。一般是面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫度(du)(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)(du)(du)如達(da)到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經(jing)過滾軋(ya)，被壓制成(cheng)一定厚(hou)薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)中含油、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以(yi)不(bu)應多(duo)次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不(bu)要(yao)進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可(ke)(ke)。根(gen)據具體(ti)情(qing)況(kuang)，也可(ke)(ke)采用單向滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥性面團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)(de)面片厚(hou)度(du)約(yue)為(wei)2cm，較韌性面團(tuan)的(de)(de)面片厚(hou)。這是由(you)于(yu)酥性面團(tuan)易(yi)于(yu)斷裂，而(er)且比較軟，通(tong)過成型(xing)機(ji)的(de)(de)軋輥后即(ji)能(neng)達到成型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用(yong)較低溫(wen)度、較長時(shi)間的(de)烘烤(kao)。制(zhi)成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸發(fa)，淀粉受熱(re)糊化(hua)，膨松(song)劑(ji)分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白(bai)質(zhi)受熱(re)變性(xing)(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)(xing)酥(su)松(song)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形(xing)大小的不同(tong)而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度(du)較高(gao)，可(ke)以適當(dang)縮短(duan)烘(hong)(hong)烤(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會使成品(pin)不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅干(gan)，其表面層(ceng)與中(zhong)心部的溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了(le)防止餅干(gan)外形(xing)收縮與破裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)采用(yong)自然冷卻法(fa)。如要(yao)加速(su)冷卻，可(ke)以(yi)使用(yong)吹(chui)風(feng)，但空氣(qi)的流速(su)不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅干(gan)易(yi)破裂。冷卻最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲(chu)性(xing)的(de)一種食品，但也必(bi)須考慮(lv)儲(chu)藏條件(jian)(jian)。餅(bing)干(gan)適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條件(jian)(jian)是(shi)低(di)溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日(ri)照的(de)場(chang)所(suo)。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右，相(xiang)對濕度不(bu)超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片(pian)：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干生(sheng)產(chan)線設計(ji)新穎，結構緊(jin)湊，自動化(hua)程度高(gao)，從(cong)進(jin)料(liao)(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)(liao)回收(shou)、烘干、噴油(you)(you)、冷卻全(quan)自動一次性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上流行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)干，如奶油(you)(you)餅(bing)干、夾心(xin)餅(bing)干、蘇(su)打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬菜(cai)餅(bing)干等。