小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生(sheng)產線技(ji)術參數(shu)

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預(yu)處理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原料是(shi)面粉(fen)，此外還(huan)有糖類(lei)(lei)、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等輔料。上述原料和輔料通(tong)過和面機調(diao)制成(cheng)(cheng)面團(tuan)，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投料順序(xu)和操作方法(fa)不同，但(dan)基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面(mian)粉的(de)預處(chu)理：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜使用濕面(mian)筋含(han)(han)量在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅干，使用濕面(mian)筋含(han)(han)量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和清除雜質以(yi)(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中混(hun)入一定量的(de)空氣，發(fa)酵面(mian)團(tuan)時有利于酵母的(de)增殖，制(zhi)成(cheng)的(de)餅干較為酥松(song)。在過篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去(qu)除磁(ci)性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據(ju)季節不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細(xi)度，磨(mo)碎的(de)糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩(shai)，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由(you)車間自己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫度較高，應冷卻后使用，以免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)(hua)(hua)時(shi)，要控(kong)制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖(tang)充分(fen)溶化(hua)(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶化(hua)(hua)(hua)后過(guo)濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物(wu)油、豬油等可以直接使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)油、人造(zao)奶(nai)油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低溫時硬度較高，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)。這(zhe)樣可以加快調面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)(jia)熱軟化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否(fou)則(ze)會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加(jia)(jia)熱軟化后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根(gen)據(ju)面團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經(jing)過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放在油或水(shui)中(zhong)攪拌均勻(yun)后使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面粉(fen)調和均勻， 在餅干生產(chan)中使用(yong)的膨(peng)松(song)(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇(su)打(da)、碳酸氫銨(an)與(yu)鹽等水溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用(yong)水溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩(shai)，如(ru)有硬塊(kuai)應該打(da)碎、過篩(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水中。不要(yao)用(yong)熱水溶(rong)(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣體(ti)，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序(xu)。面團調制恰(qia)當與否，不(bu)僅關系(xi)到機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調制面團的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大(da)的(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)用(yong)熱(re)粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先(xian)將油(you)、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料(liao)，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿(jiang)在和(he)面(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均(jun)勻，再(zai)加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加入膨松劑與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘以(yi)上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性面(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)團(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必須放置10分鐘以(yi)上，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的(de)水(shui)倒入和面機內，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后將(jiang)面粉、淀粉倒入和面機內，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左(zuo)右(you)，香精要(yao)在(zai)調(diao)制(zhi)成乳濁(zhuo)液的(de)后期加(jia)入，也可在(zai)投入面粉時加(jia)入，以(yi)避免香味過(guo)量揮發。夏季(ji)因(yin)氣溫較高，攪拌時間可以(yi)縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以(yi)用冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉中(zhong)(zhong)濕面(mian)筋(jin)含量如高(gao)于40%，可將油脂(zhi)與面(mian)粉調成油酥式面(mian)團(tuan)，然后(hou)再加(jia)入(ru)其(qi)它輔(fu)料，或在(zai)配方(fang)中(zhong)(zhong)去(qu)掉部分面(mian)粉，摻入(ru)同量的淀(dian)粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調(diao)制(zhi)好的面團，要(yao)滾軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內(nei)部張力(li)，降低面(mian)(mian)團的(de)粘度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)團溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團溫度(du)如(ru)達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面團經過滾軋(ya)，被(bei)壓(ya)制(zhi)成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性(xing)面團中(zhong)含(han)油、糖較多，軋(ya)成的面片(pian)質地較軟，易于斷(duan)裂，所以(yi)不(bu)應多次滾軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向。一般(ban)單(dan)向往復滾軋(ya)3-7次即可。根據具(ju)體情(qing)況，也(ye)可采(cai)用單(dan)向滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前不必長(chang)時間(jian)靜(jing)置。軋(ya)好的面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是(shi)由于酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片(pian)，經成型機制成各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干宜采用(yong)較(jiao)(jiao)低溫度、較(jiao)(jiao)長時間(jian)的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干坯(pi)入烘爐后，在高(gao)溫作用(yong)下，餅(bing)干內部所含的水(shui)分蒸發(fa)，淀(dian)粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分解而(er)使餅(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而(er)凝固。最后形成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)干成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)度(du)和時間(jian)，隨餅干(gan)品(pin)(pin)種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度(du)較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低(di)，都會影(ying)響成(cheng)品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)低(di)會使成(cheng)品(pin)(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢的(de)餅干，其表(biao)面層與中心部的(de)溫差(cha)很(hen)大，外溫高，內(nei)溫低，溫度散發(fa)遲緩。為(wei)了防止餅干外形收縮與破(po)(po)裂，必須冷(leng)卻后再(zai)包裝。在(zai)夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使(shi)用吹(chui)風，但空氣(qi)的(de)流速不能超過(guo)2.5米(mi)/秒(miao)。空氣(qi)流速過(guo)快，會使(shi)水(shui)分蒸發(fa)過(guo)快，餅干易破(po)(po)裂。冷(leng)卻最適(shi)宜(yi)的(de)溫度是(shi)30-40℃，室(shi)內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品，但也必須(xu)考慮儲藏(zang)條件(jian)。餅(bing)干適宜(yi)的(de)儲藏(zang)條件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干(gan)生產(chan)線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設(she)計(ji)新穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)(dong)化(hua)程度(du)高(gao)，從(cong)進料到(dao)壓延(yan)、成型(xing)、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻(que)全自動(dong)(dong)一(yi)次性完成。通過改變模具及工藝配方可生產市(shi)場(chang)上流行的(de)各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。