小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油(you)機

　　6、冷卻(que)機

 生產線(xian)技(ji)術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是(shi)由：

　　和(he)面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅干(gan)的主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)是面粉(fen)，此外(wai)還有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過和(he)面機(ji)調制成(cheng)(cheng)面團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅干(gan)坯(pi)，最(zui)后經烤爐烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松可口的餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為(wei)兩大(da)類，即韌性(xing)餅干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅干(gan)。不(bu)論(lun)是韌性(xing)餅干(gan)還是酥(su)性(xing)餅干(gan)，雖然(ran)其配(pei)方、投(tou)料(liao)(liao)順序和(he)操(cao)作方法不(bu)同，但(dan)基(ji)本工(gong)藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅干，宜(yi)使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性餅干，使(shi)用濕面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉(fen)為(wei)宜(yi)。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)(shi)面(mian)粉形成微小粒(li)和清(qing)除(chu)雜質(zhi)以外，還能使(shi)(shi)面(mian)粉中混入一定(ding)量(liang)的(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)團(tuan)時有利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松(song)。在過(guo)篩裝(zhuang)置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節不同加(jia)以調整。

　　2、糖類(lei)的(de)預處理(li)：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜(za)質，保(bao)證細度，磨(mo)(mo)碎(sui)的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由(you)車間自己磨(mo)(mo)制，粉碎(sui)后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使(shi)用(yong)，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量(liang)一(yi)般(ban)為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加(jia)熱(re)溶化(hua)時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防(fang)止焦糊，使(shi)糖充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)(ke)以直接(jie)使(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫(wen)時硬(ying)度(du)較(jiao)高，可(ke)(ke)以用(yong)文火(huo)加(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)(ke)以加(jia)快調面速度(du)，使(shi)面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌(zhang)握(wo)火候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)(fou)則(ze)會破壞其乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅(bing)干“走油”。加熱軟化(hua)后是否(fou)(fou)需要冷卻，應(ying)根據(ju)面團溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好經(jing)過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)要注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使(shi)用。牛(niu)奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調(diao)和均勻， 在餅干生產(chan)中使用(yong)(yong)(yong)的膨松(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸(suan)氫(qing)銨與(yu)鹽等水(shui)溶性(xing)原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在用(yong)(yong)(yong)水(shui)溶解之前，首先(xian)要過(guo)篩，如有硬(ying)塊應該打碎、過(guo)篩，使上述物質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶解于(yu)冷(leng)水(shui)中。不(bu)要用(yong)(yong)(yong)熱水(shui)溶解，以(yi)免(mian)化學膨松(song)劑(ji)受熱而分解出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到機械(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)生產工藝不(bu)同(tong)，調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法也有(you)較(jiao)大的(de)(de)(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋(dan)等(deng)輔料，加熱水(shui)或(huo)熱糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌(ban)均(jun)勻，再加面(mian)(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在調制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加入膨松劑與香(xiang)精。繼續調制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即(ji)可(ke)調制(zhi)(zhi)成韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能(neng)進(jin)行軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)(ji)內，攪拌(ban)均勻(yun)成(cheng)乳濁液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)(ji)內，調制(zhi)(zhi)6-12分鐘(zhong)左右(you)，香(xiang)精要(yao)在調制(zhi)(zhi)成(cheng)乳濁液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免香(xiang)味過量揮(hui)發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量高(gao)的(de)面團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調制(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)，以(yi)降低面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)。面粉(fen)中濕面筋含(han)量如高(gao)于(yu)40%，可將油(you)脂(zhi)與面粉(fen)調成油(you)酥式面團(tuan)(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入其它輔(fu)料，或在配方(fang)中去掉部分(fen)面粉(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均(jun)勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片(pian)，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)置一段時(shi)(shi)(shi)間，目的(de)(de)(de)(de)要(yao)消(xiao)除面團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)(de)(de)(de)內部(bu)張力，降低(di)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面筋(jin)的(de)(de)(de)(de)工藝性(xing)能和制品(pin)的(de)(de)(de)(de)質量。靜(jing)置時(shi)(shi)(shi)間的(de)(de)(de)(de)長短(duan)，根(gen)據(ju)面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)而(er)定。一般是面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)置時(shi)(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)(wen)(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置時(shi)(shi)(shi)間長。面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過滾軋，被壓制(zhi)成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的(de)滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面團(tuan)中含油(you)、糖較多(duo)，軋成的面片質地較軟，易于斷(duan)裂，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋，更不要進行(xing)90°轉(zhuan)向。一般單向往復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根據具體(ti)情況，也可(ke)采用單向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片(pian)厚。這是由于(yu)酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂，而且(qie)比較軟，通過成(cheng)型機的(de)軋(ya)輥后即能達到(dao)成(cheng)型要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅干(gan)宜(yi)采用(yong)較低(di)溫度、較長(chang)時間的烘烤(kao)。制成的餅干(gan)坯入烘爐(lu)后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅干(gan)內部所含(han)的水(shui)分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分解而(er)使餅干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)而(er)凝固(gu)。最后(hou)形成多(duo)孔性(xing)酥松(song)的餅干(gan)成品(pin)。

　　烘烤的(de)溫度和時間，隨餅(bing)干(gan)品(pin)種與塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同而(er)異(yi)。一般烘烤溫保持(chi)在(zai)230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如(ru)果烘烤爐的(de)溫度較高，可以適當縮短烘烤時間。爐溫過(guo)高或(huo)過(guo)低(di)，都(dou)會影響成品(pin)質量(liang)，過(guo)高容易烤焦，過(guo)低(di)會使成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層(ceng)與中(zhong)心部的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與破(po)裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)(ke)采用(yong)自然冷卻法。如要加速冷卻，可(ke)(ke)以使用(yong)吹(chui)風，但空氣的(de)(de)流(liu)速不能超(chao)過2.5米/秒。空氣流(liu)速過快(kuai)，會使水分(fen)蒸(zheng)發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷卻最適(shi)宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)(chu)性的一種食品，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜的儲(chu)(chu)藏條(tiao)件是低溫、干(gan)燥(zao)、空氣流(liu)通、空氣清潔、避(bi)免(mian)日照的場所(suo)。庫溫應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)生產(chan)線設計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻(que)全自(zi)動一(yi)次性完成(cheng)。通過改變模具及工(gong)藝(yi)配方可(ke)生產(chan)市(shi)場上(shang)流行的各種(zhong)高檔餅干(gan)，如奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。