小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線(xian)技術參數(shu)

 生產(chan)線(xian)技術參數(shu)

　　1、機器的組成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處(chu)理——面團調(diao)制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此(ci)外還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松(song)可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分(fen)為兩(liang)大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)(fang)、投(tou)料(liao)(liao)順序和(he)操作方(fang)(fang)法不(bu)同，但(dan)基本工藝(yi)流程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的(de)預(yu)處理(li)：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜使用濕面(mian)筋(jin)(jin)含(han)量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅(bing)干(gan)，使用濕面(mian)筋(jin)(jin)含(han)量在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須過篩，過篩的目的，除了使面(mian)粉(fen)(fen)形成(cheng)微小粒和清除雜質(zhi)以(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)(fen)中混(hun)入(ru)一定量的空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利于酵母的增殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在過篩裝置中需(xu)要增設(she)磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜質(zhi)。面(mian)粉(fen)(fen)的濕度，應(ying)根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的(de)預(yu)處理(li)：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨(mo)碎(sui)成(cheng)糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度(du)，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)若由(you)車間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎后溫度(du)較高，應冷卻后使用(yong)，以(yi)免影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水(shui)量一般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液(ye)體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以(yi)直接使用。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可以(yi)用文火加熱，或(huo)用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用。這樣可以(yi)加快(kuai)調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱軟化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶(rong)化(hua)，否(fou)則會(hui)破(po)壞其(qi)乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成品質量(liang)，而且會(hui)造(zao)成餅(bing)干(gan)“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)好經過照(zhao)檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時要注(zhu)意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)(bing)蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使用(yong)。牛(niu)奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放(fang)在(zai)油或水中攪拌均(jun)勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨(peng)松(song)劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑與食鹽必須(xu)與面粉(fen)調(diao)和均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使用的膨(peng)松劑、如小蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨(an)與鹽等水(shui)溶(rong)性原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)，在(zai)用水(shui)溶(rong)解之前，首先(xian)要(yao)(yao)過篩，如有硬塊應該打(da)碎、過篩，使上述物質(zhi)形成小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不要(yao)(yao)用熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免(mian)化(hua)學膨(peng)松劑受熱(re)而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)調(diao)制恰(qia)當與否，不(bu)僅關系(xi)到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量區(qu)別(bie)的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生產(chan)工藝(yi)不(bu)同，調(diao)制面團(tuan)(tuan)的(de)(de)方(fang)法也(ye)有較大的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后）加入(ru)。然后在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中先后加入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為(wei)了降低(di)面(mian)包的粘度(du)與彈性(xing)(xing)，保持(chi)面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩定，必須放置10分鐘以上，方能(neng)進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與適量的(de)水(shui)倒(dao)(dao)入(ru)和(he)面(mian)機內，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉、淀(dian)粉倒(dao)(dao)入(ru)和(he)面(mian)機內，調(diao)制6-12分鐘左右，香精要在調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液的(de)后(hou)期加(jia)入(ru)，也(ye)可在投入(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)，以避免香味過量揮發(fa)。夏季因氣溫(wen)較(jiao)高，攪拌時間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣(qi)溫高，可(ke)以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成(cheng)油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料(liao)，或在配方(fang)中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態平(ping)整、表面(mian)光滑、質地細(xi)膩(ni)的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前要靜置一段(duan)時間，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌(ban)時因拉伸所形成的內(nei)部(bu)張力(li)，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)的粘(zhan)度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的工藝性能和制品的質量。靜置時間的長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而(er)定(ding)。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜置時間短；溫(wen)度(du)低，靜置時間長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團經過滾(gun)(gun)軋，被(bei)壓制成一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的(de)面片(pian)質地(di)較(jiao)軟，易于(yu)斷(duan)裂，所以不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即(ji)可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用(yong)單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)面團在滾軋(ya)(ya)前(qian)不(bu)必長時間靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好的面片(pian)厚度約(yue)為2cm，較韌性(xing)面團的面片(pian)厚。這是(shi)由于(yu)酥(su)性(xing)面團易于(yu)斷(duan)裂，而(er)且比較軟，通過成型(xing)機的軋(ya)(ya)輥(gun)后即能達到成型(xing)要求的厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾(gun)軋工序軋成的(de)面片，經成型機制成各種形狀的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅干(gan)宜采(cai)用較低(di)溫度(du)、較長(chang)時間的(de)(de)烘烤。制(zhi)成的(de)(de)餅干(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫作用下，餅干(gan)內部所含(han)的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分(fen)解(jie)而(er)使餅干(gan)體積增大(da)。蛋白質受(shou)熱變性而(er)凝固(gu)。最后形(xing)成多孔性酥松的(de)(de)餅干(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)(de)溫(wen)(wen)度和時間(jian)，隨餅(bing)干品種與塊形大(da)小的(de)(de)不(bu)同而異(yi)。一(yi)般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)(de)溫(wen)(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，都會影響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)會使成品不(bu)熟(shu)，色澤(ze)發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅干(gan)，其表面層與中心部的溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅干(gan)外(wai)形收縮與破(po)裂，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用自然冷(leng)卻(que)法。如要(yao)加(jia)速(su)冷(leng)卻(que)，可以使(shi)用吹風，但(dan)空氣(qi)(qi)的流(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣(qi)(qi)流(liu)速(su)過(guo)快，會使(shi)水分蒸發過(guo)快，餅干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅干雖是耐儲性的一種(zhong)食品，但也必須考慮儲藏條件。餅干適(shi)宜(yi)的儲藏條件是低溫(wen)、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日照的場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相(xiang)對(dui)濕度(du)不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的(de)用途和(he)特(te)點(dian)

　　該(gai)餅(bing)干(gan)生產線設計(ji)新穎，結構(gou)緊湊，自(zi)動化程度高，從(cong)進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢(fei)料(liao)回收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一次性完(wan)成(cheng)。通(tong)過改(gai)變模具及工藝(yi)配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)等。