小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型(xing)主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參數

 生產線(xian)技(ji)術參數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結構是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料(liao)的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片(pian)——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要(yao)原料(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通(tong)過和(he)面(mian)機調制成面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成面(mian)片，經成型機壓成餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為(wei)酥松可口的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其(qi)配方(fang)、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)操(cao)作方(fang)法不(bu)同，但基本工(gong)藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理：

　　生產(chan)韌(ren)性(xing)餅(bing)干，宜使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量在(zai)(zai)24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使(shi)用(yong)濕(shi)面(mian)筋(jin)含(han)量在(zai)(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)目的(de)，除了使面(mian)(mian)粉(fen)形成微小(xiao)粒(li)和(he)清除雜(za)質以(yi)外(wai)，還能(neng)使面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)時有利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)(guo)篩裝(zhuang)置中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜(za)質。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季(ji)節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度(du)，磨碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間(jian)自(zi)己(ji)磨制，粉碎后(hou)溫度(du)較高(gao)，應冷卻后(hou)使用，以免影(ying)響面團(tuan)溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量一(yi)般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)(deng)油(you)脂(zhi)，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)用文(wen)火加熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后使(shi)用。這樣可(ke)以(yi)加快(kuai)調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且(qie)會造(zao)成(cheng)餅干“走(zou)油”。加(jia)熱軟化后是(shi)否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最(zui)好經過照檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融(rong)化(hua)后再使(shi)用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放(fang)在(zai)油或水中攪拌(ban)均(jun)勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理(li)：

　　膨松(song)(song)劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干(gan)生產(chan)中使用(yong)的膨松(song)(song)劑、如小蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨(an)與(yu)鹽(yan)等水(shui)(shui)溶性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用(yong)水(shui)(shui)溶解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎(sui)、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒(li)，最后溶解(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)(shui)溶解(jie)，以免化學膨松(song)(song)劑受(shou)熱而(er)分(fen)解(jie)出(chu)一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性的(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到機械(xie)的(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)(yong)冷粉酥(su)性操(cao)(cao)作法，韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)(yong)熱(re)粉韌(ren)性操(cao)(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)漿(jiang)在和面機中(zhong)攪(jiao)拌均勻，再加(jia)面粉調(diao)制面團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面團(tuan)(tuan)(tuan)初步形(xing)成時（約(yue)調(diao)制10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)在調(diao)制過程中(zhong)先后(hou)(hou)加(jia)入膨(peng)松(song)劑與香精。繼(ji)續(xu)調(diao)制，前(qian)后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上即可調(diao)制成韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了降(jiang)低(di)面包(bao)的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，保(bao)持面團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘以上，方能進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性操(cao)作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等輔(fu)料與適(shi)量(liang)的水倒(dao)入和面機(ji)(ji)內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然后將面粉、淀粉倒(dao)入和面機(ji)(ji)內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左右，香精要(yao)在(zai)調(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的后期加(jia)入，也(ye)可(ke)(ke)在(zai)投入面粉時加(jia)入，以避(bi)免(mian)香味過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時間可(ke)(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度(du)要控制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)(liang)(liang)高的(de)面(mian)(mian)團，溫度(du)控制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團，以(yi)降低面(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)(liang)(liang)如(ru)高于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后再加入其它輔料(liao)，或在(zai)(zai)配方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量(liang)(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好(hao)的(de)面(mian)團，要滾軋成厚度均(jun)勻(yun)、形態平整、表面(mian)光滑、質地細膩(ni)的(de)面(mian)片(pian)，為成型作(zuo)好(hao)準備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋(ya)前要(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)間(jian)(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉伸所(suo)形成(cheng)的(de)(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性，提(ti)高面(mian)筋的(de)(de)工藝性能(neng)和制品的(de)(de)質量(liang)。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而(er)定(ding)。一(yi)(yi)般是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)(gun)軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時(shi)多次(ci)折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾(gun)(gun)軋，被壓制成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較多，軋(ya)(ya)成的(de)面片(pian)質地較軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多次滾軋(ya)(ya)，更不(bu)要進(jin)行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾軋(ya)(ya)3-7次即(ji)可。根據(ju)具體情況(kuang)，也可采用單向(xiang)滾軋(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥性面團在滾軋前不必長時間靜(jing)置。軋好的面片厚度(du)約為2cm，較韌性面團的面片厚。這是(shi)由于(yu)酥性面團易于(yu)斷裂，而(er)且比較軟，通過成型(xing)機(ji)的軋輥(gun)后(hou)即能達(da)到成型(xing)要求(qiu)的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機制成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌性(xing)餅干宜采用較低溫度、較長時間的烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)的餅干坯入(ru)烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅干內部所含的水分蒸發(fa)，淀粉(fen)受熱糊(hu)化，膨松(song)(song)劑分解而使餅干體積增大。蛋白(bai)質受熱變性(xing)而凝固(gu)。最(zui)后形成(cheng)多孔(kong)性(xing)酥松(song)(song)的餅干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時間，隨餅干品種(zhong)與(yu)塊形(xing)大(da)小的(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過高(gao)或過低，都(dou)會影(ying)響(xiang)成品質量，過高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過低會使(shi)成品不(bu)熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心(xin)部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外形收縮(suo)與破(po)裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后再包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季，可(ke)采(cai)用自(zi)然(ran)冷(leng)(leng)卻(que)法。如要(yao)加(jia)速冷(leng)(leng)卻(que)，可(ke)以(yi)使用吹風，但空氣的(de)流(liu)速不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空氣流(liu)速過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜(yi)的(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲性的一(yi)種食品(pin)，但也必須考(kao)慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干適(shi)宜的儲藏條(tiao)件(jian)是(shi)低溫(wen)、干燥(zao)、空氣流(liu)通(tong)、空氣清潔、避免日照的場所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計(ji)新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從進(jin)料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷卻(que)全自動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過改變模具及工(gong)藝配方可(ke)生(sheng)產市場(chang)上流行(xing)的各種高(gao)檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。