小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技(ji)術參數(shu)

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是(shi)由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱——噴(pen)油(you)機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機(ji)器的(de)工藝流程：

　　原(yuan)料的預(yu)處(chu)理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要(yao)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)是(shi)面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)(liao)。上述原(yuan)料(liao)(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)(liao)通過和(he)面機調制成面團，再(zai)經滾軋(ya)機軋(ya)成面片，經成型機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成為酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配(pei)方、投料(liao)(liao)(liao)順序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝(yi)流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅干，宜(yi)使用濕面筋(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉(fen)(fen)；生產(chan)酥性餅干，使用濕面筋(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉(fen)(fen)為宜(yi)。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除了使(shi)面(mian)粉形成(cheng)微小粒和(he)清(qing)除雜質以外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一定量(liang)的(de)(de)(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)團(tuan)時有利(li)于酵(jiao)母的(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以便去(qu)除磁性雜質。面(mian)粉的(de)(de)(de)濕(shi)度，應根據季節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使(shi)用。

　　為了清除雜質(zhi)，保證細度，磨(mo)碎的(de)糖粉(fen)(fen)要(yao)過篩(shai)，一(yi)般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)(fen)若(ruo)由(you)車間自(zi)己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)(fen)碎后溫(wen)度較高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以免(mian)影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶(rong)化為(wei)(wei)糖漿(jiang)，加水量(liang)一般(ban)為(wei)(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖充分(fen)溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通液(ye)體植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接(jie)使(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用文火(huo)加(jia)熱，或(huo)用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)(hua)后(hou)使(shi)用。這(zhe)樣可以(yi)加(jia)快調面(mian)(mian)速(su)度，使(shi)面(mian)(mian)團(tuan)更為均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完(wan)全溶化，否則會(hui)破(po)壞其(qi)乳(ru)狀(zhuang)結構，降低(di)成品(pin)質量，而且會(hui)造成餅干“走(zou)油(you)”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時(shi)(shi)，最好經(jing)過照檢(jian)、清洗、消(xiao)毒(du)、干燥。打(da)蛋(dan)時(shi)(shi)要注意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要經(jing)過濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食(shi)鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)劑與食鹽必須與面粉(fen)調(diao)和均勻(yun)， 在(zai)餅干生(sheng)產中使用(yong)(yong)的膨松(song)劑、如小蘇打(da)、碳酸氫銨(an)與鹽等水(shui)溶性原料和輔料，在(zai)用(yong)(yong)水(shui)溶解之(zhi)前，首(shou)先要過篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使上(shang)述(shu)物質形成小顆(ke)粒，最后溶解于冷水(shui)中。不要用(yong)(yong)熱水(shui)溶解，以免化學膨松(song)劑受(shou)熱而分(fen)(fen)解出(chu)一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳酸氣體，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)調制恰當與否，不(bu)(bu)僅關(guan)系到機械(xie)的(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區(qu)別(bie)的(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生產工(gong)藝不(bu)(bu)同，調制面(mian)團(tuan)的(de)方法也有較(jiao)大的(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)機(ji)中攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應(ying)在面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在調(diao)制(zhi)過(guo)程中先后(hou)加(jia)入膨(peng)松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即(ji)可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性面(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)(ru)品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨(peng)松劑等輔料與適量的(de)水倒(dao)入和(he)面(mian)機(ji)內，攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻(yun)成乳(ru)(ru)濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和(he)面(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要(yao)在(zai)調制成乳(ru)(ru)濁液的(de)后期加入，也可(ke)在(zai)投(tou)入面(mian)粉(fen)時加入，以避免(mian)香味過(guo)量揮發。夏(xia)季因氣溫較高，攪(jiao)(jiao)拌時間(jian)可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面團溫(wen)度要控制在(zai)22-28℃左右(you)。油脂含(han)量高(gao)的(de)面團，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可(ke)以(yi)用冷水調制面團，以(yi)降低面團溫(wen)度。面粉(fen)中濕面筋含(han)量如高(gao)于40%，可(ke)將(jiang)油脂與面粉(fen)調成油酥式面團，然后再加入其它輔料，或在(zai)配方中去掉部分面粉(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面團(tuan)，要滾軋成厚度均(jun)勻、形態平整、表面光(guang)滑、質地細膩的面片，為成型作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)短；溫度(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)如達(da)到(dao)40℃，大(da)致要(yao)(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的(de)面(mian)片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖(tang)較多(duo)(duo)，軋成(cheng)的面(mian)片(pian)質地較軟，易于斷(duan)裂，所(suo)以不應多(duo)(duo)次滾(gun)軋，更不要(yao)進行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次即可(ke)。根據(ju)具(ju)體情況，也可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥性(xing)面團(tuan)在(zai)滾(gun)軋(ya)(ya)前不必(bi)長時(shi)間靜(jing)置。軋(ya)(ya)好的面片(pian)厚度(du)約(yue)為2cm，較韌(ren)性(xing)面團(tuan)的面片(pian)厚。這(zhe)是由于酥性(xing)面團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過成型(xing)機的軋(ya)(ya)輥后即(ji)能達(da)到成型(xing)要(yao)求的厚度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾(gun)軋工序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅(bing)干(gan)坯(pi)。

　　（五(wu)）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫(wen)作(zuo)用下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)內部所(suo)含的水(shui)分蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解(jie)而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白(bai)質(zhi)受(shou)熱變性而凝(ning)固。最后形(xing)成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時間(jian)(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大小的不同(tong)而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不得超過290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時間(jian)(jian)。爐溫(wen)過高(gao)或過低，都會影響成品(pin)(pin)質量(liang)，過高(gao)容易烤(kao)焦，過低會使成品(pin)(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的餅干，其表(biao)面層與(yu)中心部(bu)的溫(wen)差很大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為了防止餅干外形收(shou)縮與(yu)破裂，必須冷卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采(cai)用(yong)自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可以使用(yong)吹風，但空(kong)氣(qi)的流(liu)速不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流(liu)速過(guo)快，會(hui)使水分蒸發(fa)過(guo)快，餅干易破裂。冷卻(que)最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料(liao)：馬(ma)口鐵(tie)、紙板(ban)、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)(shi)(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)(shi)(shi)耐儲(chu)(chu)性(xing)的(de)一種食品(pin)，但也(ye)必須(xu)考(kao)慮儲(chu)(chu)藏條件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲(chu)(chu)藏條件(jian)是(shi)(shi)(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不(bu)超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產(chan)線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設(she)計(ji)新穎，結構緊湊，自動化程度高，從進料到壓延、成型(xing)、廢料回收(shou)、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻(que)全(quan)自動一次(ci)性(xing)完成。通過改變模具及工(gong)藝配方可生產市場(chang)上流行的各(ge)種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等(deng)。