小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參(can)數(shu)

 生(sheng)產線(xian)技術(shu)參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油(you)——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要(yao)原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有(you)糖類、淀(dian)粉、油(you)脂、乳(ru)品、蛋(dan)品、香精(jing)、膨松(song)劑等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥松(song)可口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為兩(liang)大(da)類，即(ji)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)操(cao)作方法(fa)不(bu)同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的(de)預處理(li)：

　　生產韌性餅(bing)干，宜(yi)(yi)使用(yong)濕面筋含量(liang)在24-36%的面粉；生產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕面筋含量(liang)在24-30%的面粉為宜(yi)(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除(chu)了(le)使(shi)面粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)(yi)外(wai)，還能使(shi)面粉中(zhong)混(hun)入一(yi)定(ding)量的(de)(de)空氣，發酵(jiao)面團時(shi)有(you)利于酵(jiao)母的(de)(de)增殖(zhi)，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)(yi)便去(qu)除(chu)磁性雜質(zhi)。面粉的(de)(de)濕度，應根據季節不同(tong)加(jia)以(yi)(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)(tang)(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細(xi)度，磨碎的糖粉(fen)(fen)(fen)要過篩，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)(fen)若由車(che)間自己磨制，粉(fen)(fen)(fen)碎后溫(wen)度較高，應(ying)冷卻后使(shi)用，以免(mian)影響面團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)溶化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時(shi)硬(ying)度(du)較(jiao)高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱(re)軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構，降低(di)成品質量，而且會(hui)造(zao)成餅干“走油(you)”。加熱(re)軟化后是否需要冷卻(que)，應根據面(mian)團(tuan)溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋時，最好(hao)經過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干(gan)燥。打(da)蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼(ke)。使用(yong)冰(bing)蛋時，要將(jiang)冰(bing)蛋箱放(fang)在(zai)水池(chi)上，使冰(bing)蛋融化后(hou)再使用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最好(hao)放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食(shi)鹽的預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面(mian)粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中使(shi)用的膨(peng)(peng)松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨(an)與(yu)鹽等(deng)水(shui)溶性原(yuan)料和輔(fu)料，在用水(shui)溶解(jie)之前，首先要(yao)過(guo)篩，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解(jie)于(yu)冷水(shui)中。不要(yao)用熱水(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松(song)劑受熱而分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調(diao)制：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干生產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)恰當與否(fou)，不僅關(guan)系到機(ji)械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質(zhi)量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)生產工藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團的(de)(de)(de)方法(fa)也有較(jiao)大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)(hou)）加(jia)入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程中先后(hou)(hou)(hou)加(jia)入膨(peng)松劑與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分鐘以上，方(fang)能進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松(song)劑等(deng)輔料(liao)與(yu)適量的(de)水倒入(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)(hou)將面(mian)粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒入(ru)和面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調制成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)后(hou)(hou)期加(jia)入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加(jia)入(ru)，以避免香味(wei)過量揮發(fa)。夏季(ji)因氣(qi)溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面團溫(wen)度(du)要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂含(han)量高的面團，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可(ke)以用冷水調制(zhi)面團，以降低面團溫(wen)度(du)。面粉(fen)中(zhong)(zhong)濕面筋含(han)量如(ru)高于40%，可(ke)將油脂與面粉(fen)調成油酥(su)式(shi)面團，然后再加(jia)入其它輔料，或在配方中(zhong)(zhong)去掉部分面粉(fen)，摻入同(tong)量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平整(zheng)、表(biao)面光滑、質地細膩(ni)的面片(pian)，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)團在(zai)軋前要(yao)(yao)靜置(zhi)一段時間(jian)(jian)(jian)，目(mu)的(de)要(yao)(yao)消(xiao)除面(mian)團在(zai)攪(jiao)拌時因(yin)拉伸(shen)所(suo)形成的(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)團的(de)粘度(du)(du)與(yu)彈性(xing)(xing)，提高(gao)面(mian)筋(jin)的(de)工藝性(xing)(xing)能和制(zhi)品的(de)質(zhi)量(liang)。靜置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)的(de)長(chang)短，根據面(mian)團溫(wen)度(du)(du)而定。一般(ban)是(shi)面(mian)團溫(wen)度(du)(du)高(gao)，靜置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低，靜置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)長(chang)。面(mian)團溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾軋(ya)次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時多(duo)次折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被壓(ya)制成(cheng)一(yi)定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋成(cheng)的面片質地較(jiao)軟，易于斷(duan)裂，所以不應多次(ci)(ci)滾(gun)軋，更(geng)不要(yao)進行90°轉(zhuan)向(xiang)(xiang)。一般單(dan)向(xiang)(xiang)往(wang)復滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即可(ke)。根據具體(ti)情況(kuang)，也可(ke)采用單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)軋一次(ci)(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的面(mian)片厚度約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚。這是由于酥(su)性面(mian)團(tuan)易(yi)于斷裂，而且比較軟，通過(guo)成型機的軋(ya)輥后即(ji)能達到(dao)成型要(yao)求的厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序(xu)軋成的面片，經成型機(ji)制成各種形狀的餅(bing)干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采(cai)用(yong)(yong)較低溫(wen)度、較長時(shi)間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后，在(zai)高溫(wen)作用(yong)(yong)下(xia)，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所含的水(shui)分(fen)(fen)蒸發，淀粉受熱(re)(re)糊化，膨(peng)松(song)劑分(fen)(fen)解而使餅(bing)(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白(bai)質受熱(re)(re)變性(xing)而凝固(gu)。最(zui)后形成多孔性(xing)酥松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度和時間(jian)，隨餅干品種與塊形大(da)小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)(wen)度較(jiao)高(gao)，可(ke)以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響成品質量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低會(hui)使成品不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤完畢的餅干，其表(biao)面層與(yu)(yu)中(zhong)心部(bu)的溫差很大，外溫高，內(nei)溫低，溫度散發遲緩。為了防(fang)止餅干外形收縮與(yu)(yu)破裂，必須冷(leng)卻(que)后再(zai)包(bao)裝。在夏(xia)秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要加(jia)速冷(leng)卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹(chui)風，但空氣(qi)的流速不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流速過快，會使水(shui)分蒸發過快，餅干易破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫度是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性(xing)的一種(zhong)食品(pin)，但也(ye)必須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅干適(shi)宜(yi)的儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低(di)溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日(ri)照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干(gan)生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生產線(xian)設計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動化(hua)程(cheng)度(du)高(gao)(gao)，從進(jin)料到壓(ya)延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動一次性完成。通過改變模(mo)具及工藝(yi)配方可生產市場(chang)上流行(xing)的各種高(gao)(gao)檔(dang)餅干(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)、夾心(xin)餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等。