小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生(sheng)產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由(you)：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻(que)帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原料的預處理(li)——面(mian)(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)(mian)片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原料是(shi)面粉，此外(wai)還有糖(tang)類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松(song)劑等(deng)輔料。上述原料和輔料通過和面機(ji)調制成(cheng)面團，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻(que)后即成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩大(da)類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然(ran)其配方、投料順序和操作方法不同，但基本工藝(yi)流(liu)程相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預處(chu)理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性餅(bing)干(gan)，宜(yi)使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含(han)量在24-36%的面粉；生(sheng)產(chan)酥性餅(bing)干(gan)，使(shi)用(yong)濕面筋(jin)含(han)量在24-30%的面粉為宜(yi)。

　　目前使用前必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使面(mian)(mian)粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)雜質以外，還能使面(mian)(mian)粉中混入一定量的(de)空氣(qi)，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時(shi)有(you)利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為(wei)酥(su)松。在過篩(shai)裝置(zhi)中需要增設(she)磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)(mian)粉的(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以調整。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證細度(du)，磨碎的糖(tang)(tang)粉(fen)要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖(tang)(tang)粉(fen)若由(you)車間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)溫(wen)度(du)較(jiao)高，應冷卻(que)后(hou)使(shi)用，以(yi)免影響面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)(hua)為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水(shui)量(liang)(liang)一般為砂糖(tang)(tang)量(liang)(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶化(hua)(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以直(zhi)接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可(ke)(ke)以用(yong)文(wen)火加熱，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這(zhe)樣可(ke)(ke)以加快(kuai)調(diao)面速(su)度，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟化(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且(qie)會造成餅干“走油(you)”。加熱(re)軟化(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫(wen)度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經(jing)過照檢(jian)、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使冰蛋(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在油或(huo)水(shui)中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調和均勻， 在餅干(gan)生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽等(deng)水溶性(xing)原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水溶解(jie)之前，首先要過(guo)篩(shai)，如有(you)硬塊應該(gai)打碎(sui)、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶解(jie)于冷水中(zhong)。不要用(yong)熱水溶解(jie)，以免化(hua)學膨(peng)(peng)松劑(ji)(ji)受熱而分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣(qi)體，降低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)是餅干(gan)生產中(zhong)關(guan)鍵(jian)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅關(guan)系(xi)到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而(er)且是韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)生產工(gong)藝不同，調制(zhi)面團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方(fang)法也(ye)有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用(yong)冷(leng)粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是采用(yong)熱(re)粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿(jiang)在(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪(jiao)拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約調(diao)制10分(fen)(fen)鐘后）加(jia)入。然后在(zai)調(diao)制過(guo)程中先后加(jia)入膨(peng)松(song)劑與(yu)香(xiang)精。繼續調(diao)制，前后約40分(fen)(fen)鐘以上(shang)即可調(diao)制成韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成熟(shu)后，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘(zhan)度(du)與(yu)彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放置(zhi)10分(fen)(fen)鐘以上(shang)，方能進(jin)行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等輔料與適量的(de)水倒入和面(mian)(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入和面(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳(ru)濁液(ye)的(de)后(hou)期加(jia)入，也可在投入面(mian)(mian)粉(fen)時加(jia)入，以避免香味過量揮發。夏(xia)季(ji)因氣溫較高，攪拌(ban)時間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于(yu)40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油酥式面(mian)(mian)(mian)團，然(ran)后再(zai)加入(ru)(ru)其它輔料，或在配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)(ru)同(tong)量(liang)的淀(dian)粉。

　　（三(san)）滾軋(ya)

　　調制好(hao)的面(mian)(mian)團，要滾(gun)軋成厚度均勻(yun)、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細(xi)膩(ni)的面(mian)(mian)片，為成型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性面團在軋前(qian)要(yao)靜置(zhi)一段時間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除(chu)面團在攪拌(ban)時因拉伸(shen)所形成的(de)內(nei)部張力，降低面團的(de)粘度與(yu)彈性，提高面筋(jin)的(de)工藝性能(neng)和制品的(de)質量(liang)。靜置(zhi)時間(jian)(jian)的(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據面團溫度而(er)定。一般是面團溫度高，靜置(zhi)時間(jian)(jian)短(duan)；溫度低，靜置(zhi)時間(jian)(jian)長(chang)。面團溫度如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾(gun)軋次(ci)數(shu)，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋成的面(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不應多次(ci)滾(gun)軋，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性面(mian)團在滾軋前不(bu)必長時間靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是(shi)由于酥性面(mian)團易于斷裂，而(er)且(qie)比(bi)較(jiao)軟，通過(guo)成型機的軋輥后即(ji)能達(da)到(dao)成型要(yao)求的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)宜(yi)采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘烤(kao)。制成(cheng)(cheng)的(de)餅干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下(xia)，餅干(gan)內部所含的(de)水分蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱(re)糊化(hua)，膨松劑分解而使(shi)餅干(gan)體積(ji)增大(da)。蛋白質受(shou)熱(re)變(bian)性(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔(kong)性(xing)酥松的(de)餅干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度(du)(du)和時間(jian)，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊形大小(xiao)的不(bu)同而異。一(yi)般烘烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐(lu)的溫度(du)(du)較高(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)(kao)時間(jian)。爐(lu)溫過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影響成品(pin)質(zhi)量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)低(di)會使成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)(bing)干，其表面層與(yu)中心部的溫(wen)差很(hen)大(da)，外(wai)(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發(fa)遲緩(huan)。為了防(fang)止餅(bing)(bing)干外(wai)(wai)形收縮與(yu)破(po)裂，必須冷卻(que)(que)(que)后再包(bao)裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)(que)(que)法。如要加速冷卻(que)(que)(que)，可以使用吹風，但空(kong)(kong)氣的流速不能超過2.5米/秒。空(kong)(kong)氣流速過快，會使水(shui)分蒸發(fa)過快，餅(bing)(bing)干易破(po)裂。冷卻(que)(que)(que)最適宜的溫(wen)度是(shi)30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的(de)(de)是，餅干雖是耐儲性的(de)(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅干適宜(yi)的(de)(de)儲藏條件是低溫、干燥、空(kong)氣流(liu)通、空(kong)氣清潔、避(bi)免日照的(de)(de)場所。庫溫應在(zai)20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產(chan)線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干生產線設計(ji)新(xin)穎，結構緊湊，自(zi)(zi)動化程(cheng)度高(gao)，從進料(liao)到壓(ya)延(yan)、成型、廢料(liao)回(hui)收(shou)、烘干、噴油、冷卻全自(zi)(zi)動一次性完成。通過改變模(mo)具及(ji)工(gong)藝配方可生產市場上流(liu)行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。