小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結構(gou)是由(you)：

　　和面(mian)機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料是面(mian)(mian)粉，此(ci)外還有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔料。上(shang)述原料和(he)輔料通(tong)過和(he)面(mian)(mian)機調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和(he)操(cao)作方法不同，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性(xing)餅(bing)干，宜使用濕面筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的面粉；生(sheng)產酥(su)性(xing)餅(bing)干，使用濕面筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的面粉為宜。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使面(mian)粉形成微小(xiao)粒(li)和清除(chu)雜質以(yi)外，還能使面(mian)粉中混入一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時(shi)有利(li)于酵(jiao)母(mu)的(de)增殖，制(zhi)成的(de)餅干較(jiao)為(wei)酥(su)松(song)。在過(guo)篩(shai)裝置中需(xu)要增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉的(de)濕度，應根據(ju)季節不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了(le)清除雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎的糖粉要(yao)過篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間(jian)自己(ji)磨(mo)制，粉碎后溫(wen)度(du)較高，應冷(leng)卻后使用，以免(mian)影(ying)響(xiang)面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)(liang)一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量(liang)(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時，要(yao)控制溫(wen)度并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植(zhi)物油、豬油等可以直接使用(yong)。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化(hua)(hua)油、椰(ye)子油等油脂，低溫(wen)時硬度(du)較高(gao)，可以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)(hua)后使用(yong)。這樣可以加快調面速度(du)，使面團(tuan)更為均勻。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌(zhang)握(wo)火候，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構，降低成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱(re)軟(ruan)化(hua)后是否需要(yao)冷(leng)卻，應(ying)根據(ju)面團(tuan)溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打(da)蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后再使(shi)(shi)用。牛(niu)奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在油或水(shui)中攪拌(ban)均(jun)勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食(shi)鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)松劑與食鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨(peng)松劑、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽(yan)等水(shui)溶性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水(shui)溶解(jie)(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該(gai)打碎(sui)、過篩(shai)，使(shi)上述物質形(xing)成小顆(ke)粒，最后(hou)溶解(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)溶解(jie)(jie)，以免(mian)化學膨(peng)松劑受熱而分解(jie)(jie)出一(yi)部分或大(da)部分碳酸(suan)氣體，降低(di)膨(peng)松效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰(qia)當與否(fou)，不僅關(guan)系到機(ji)械的(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也有較大(da)的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)(jia)入。然(ran)后(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與香(xiang)精(jing)。繼(ji)續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放置10分鐘以上，方能(neng)進行(xing)軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法(fa)：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨松劑等輔料與(yu)適(shi)量的(de)水倒入和(he)面(mian)機內，攪(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)(ru)濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)面(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調制成乳(ru)(ru)濁液的(de)后(hou)期加入，也可(ke)在(zai)投入面(mian)粉(fen)時(shi)加入，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發。夏(xia)季因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫(wen)度要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)的(de)面(mian)(mian)團，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后再加入其(qi)它輔(fu)料，或在(zai)配方中去掉部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，摻入同量(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)(mian)團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的面(mian)(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段時間(jian)，目的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌(ban)時因拉伸所形成(cheng)的(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能(neng)和制品(pin)的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)長短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一(yi)(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如(ru)達到(dao)40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾軋(ya)次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面團(tuan)經過滾軋(ya)，被(bei)壓制成一(yi)定厚薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖較多(duo)，軋成的面片質地較軟(ruan)，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應多(duo)次(ci)(ci)滾(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向。一般(ban)單向往復滾(gun)軋3-7次(ci)(ci)即可。根據具體情況，也可采(cai)用單向滾(gun)軋一次(ci)(ci)。

　　酥性面(mian)團在(zai)滾軋前(qian)不(bu)必長時間靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)團易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成(cheng)型機的軋輥后即(ji)能達(da)到成(cheng)型要求的厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片，經(jing)成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間的烘烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐(lu)后，在高溫作用下(xia)，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內部所(suo)含的水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨松(song)劑分(fen)解而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體積增大(da)。蛋(dan)白質受熱變(bian)性而(er)凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔性酥松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫度(du)(du)和(he)時間，隨餅干品(pin)種與塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫度(du)(du)較高(gao)(gao)，可以(yi)適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低(di)，都會影響成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)低(di)會使(shi)成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其表面層與(yu)中心(xin)部的(de)溫差很大，外溫高，內(nei)(nei)溫低(di)，溫度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)外形收縮與(yu)破裂，必須冷卻(que)(que)后(hou)再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)(que)法。如要加速冷卻(que)(que)，可以使(shi)用吹風，但空氣的(de)流(liu)速不能超(chao)過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流(liu)速過(guo)快，會使(shi)水分蒸(zheng)發過(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷卻(que)(que)最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內(nei)(nei)相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是，餅(bing)干雖(sui)是耐儲(chu)性的(de)一種食(shi)品(pin)，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條件是低溫(wen)、干燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功(gong)能餅(bing)干生產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線(xian)設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化(hua)程度高(gao)，從進料(liao)到壓(ya)延、成型、廢料(liao)回收(shou)、烘(hong)干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改變模(mo)具及工藝配方可生產(chan)市場上流(liu)行的各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。