小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結構(gou)是由(you)：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的(de)工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調(diao)制——滾(gun)壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料是(shi)面粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精(jing)、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料。上述原料和輔(fu)料通過和面機調制成(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后即(ji)成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可口(kou)的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投(tou)料順(shun)序(xu)和操作(zuo)方法不(bu)同，但(dan)基(ji)本(ben)工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原料(liao)的預處理(li)

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅(bing)干，宜(yi)使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性(xing)餅(bing)干，使用(yong)濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉(fen)為(wei)宜(yi)。

　　目前(qian)使用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面粉形成微小粒和(he)清除雜質以外，還(huan)能(neng)使面粉中混(hun)入一定(ding)量(liang)的(de)(de)空氣，發酵面團時(shi)有利于(yu)酵母的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較為酥(su)松。在過篩(shai)裝(zhuang)置(zhi)中需要增設磁鐵，以便去(qu)除磁性雜質。面粉的(de)(de)濕(shi)度，應根據(ju)季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質(zhi)，保證細度(du)(du)，磨碎的(de)糖粉要(yao)過篩，一(yi)般(ban)使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若(ruo)由車間自己磨制，粉碎后溫度(du)(du)較高(gao)，應冷(leng)卻后使用，以免(mian)影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水量一(yi)般為(wei)砂糖(tang)(tang)量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫度并經(jing)常攪(jiao)拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以(yi)(yi)用(yong)文火加(jia)熱，或(huo)用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后(hou)使(shi)用(yong)。這(zhe)樣可以(yi)(yi)加(jia)快(kuai)調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱(re)軟(ruan)化(hua)時要掌(zhang)握火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否則會破壞(huai)其乳狀結構，降(jiang)低(di)成品質量，而且會造(zao)成餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟(ruan)化(hua)后(hou)是否需(xu)要冷卻，應根據面(mian)團溫度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好經(jing)過(guo)照檢、清(qing)(qing)洗(xi)、消毒、干燥(zao)。打(da)蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使冰(bing)蛋(dan)融(rong)化后再使用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放(fang)在油或水(shui)中攪拌(ban)均勻后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松劑與食(shi)鹽(yan)必須與面粉調和均(jun)勻， 在餅干(gan)生產中(zhong)使用的膨松劑、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽(yan)等(deng)水溶(rong)性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用水溶(rong)解之前，首(shou)先(xian)要(yao)(yao)過篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應該(gai)打碎、過篩(shai)，使上述(shu)物質形(xing)成小顆粒(li)，最后溶(rong)解于(yu)冷(leng)水中(zhong)。不要(yao)(yao)用熱(re)(re)水溶(rong)解，以免化學膨松劑受熱(re)(re)而(er)分解出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣(qi)體，降低膨松效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制是餅(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵(jian)性(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制恰(qia)當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產工藝不同(tong)，調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用冷粉(fen)酥(su)性(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)是采用熱(re)粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操(cao)作法：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿(jiang)在和面(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再(zai)加面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團。如使用改良劑，應(ying)在面(mian)團初步形成時（約(yue)(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)(fen)鐘后）加入。然后在調(diao)(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后加入膨松劑與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后約(yue)(yue)40分(fen)(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性面(mian)團。韌(ren)性面(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成熟(shu)后，為了降低(di)面(mian)包(bao)的粘(zhan)度與彈性，保持面(mian)團性能(neng)穩(wen)定，必須放(fang)置10分(fen)(fen)鐘以上，方能(neng)進(jin)行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作(zuo)法：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與(yu)適(shi)量(liang)的(de)水倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精要(yao)在調制成乳濁液的(de)后期(qi)加(jia)入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時(shi)加(jia)入(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏(xia)季因氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌時(shi)間可以(yi)縮(suo)短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)脂含量高(gao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量如(ru)高(gao)于40%，可將油(you)(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成(cheng)油(you)(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后(hou)再(zai)加入其它(ta)輔料，或在配方(fang)中去掉部(bu)分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平(ping)整、表面(mian)光(guang)滑、質地細(xi)膩的面(mian)片，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團在(zai)軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)(yi)段時間(jian)，目的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團在(zai)攪(jiao)拌時因拉伸所(suo)形成(cheng)的(de)內部張力(li)，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團的(de)粘度與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)工藝性能和制品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)長(chang)(chang)短，根據面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度而定。一(yi)(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)長(chang)(chang)。面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度如(ru)達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面(mian)(mian)團經(jing)過滾軋，被壓制成一定厚(hou)薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋成的面(mian)片質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)滾軋，更不要進行90°轉向。一(yi)般(ban)單向往復滾軋3-7次(ci)即可。根據具(ju)體情(qing)況(kuang)，也可采用單向滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥性面團在滾(gun)軋前(qian)不必長時間(jian)靜置。軋好的(de)面片(pian)厚度(du)(du)約為2cm，較韌性面團的(de)面片(pian)厚。這是由于酥性面團易于斷裂(lie)，而且比較軟(ruan)，通過成型機的(de)軋輥后即能(neng)達到成型要求的(de)厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的(de)面片，經(jing)成型機制成各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較低(di)溫(wen)度(du)、較長(chang)時(shi)間(jian)的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)內部所含(han)的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨(peng)松劑分(fen)解而使餅(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋(dan)白質受熱變性(xing)而凝固。最后形成多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度和時(shi)(shi)間，隨(sui)餅干品(pin)種(zhong)與塊(kuai)形(xing)大小(xiao)的不(bu)同(tong)而(er)異。一(yi)般烘烤(kao)(kao)溫保(bao)持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐(lu)的溫度較高，可以適當縮短(duan)烘烤(kao)(kao)時(shi)(shi)間。爐(lu)溫過(guo)高或過(guo)低(di)，都(dou)會影(ying)響成(cheng)(cheng)品(pin)質量，過(guo)高容易(yi)烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使(shi)成(cheng)(cheng)品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層(ceng)與(yu)中(zhong)心部的(de)溫(wen)差很(hen)大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了(le)防止餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)破裂(lie)，必須冷卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋春季(ji)，可采用(yong)自然冷卻(que)法(fa)。如(ru)要加速冷卻(que)，可以使用(yong)吹(chui)風，但空氣的(de)流(liu)速不(bu)能超過(guo)(guo)2.5米/秒(miao)。空氣流(liu)速過(guo)(guo)快，會(hui)使水分蒸發(fa)過(guo)(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙烯(xi)塑(su)料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐儲性的(de)一種食品，但也必須(xu)考(kao)慮儲藏(zang)(zang)條(tiao)件(jian)。餅干適(shi)宜(yi)的(de)儲藏(zang)(zang)條(tiao)件(jian)是低溫、干燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)場(chang)所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生(sheng)產線的(de)用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)生產(chan)線設計(ji)新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動化程度高(gao)，從進(jin)料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次(ci)性完(wan)成。通(tong)過改變模(mo)具及(ji)工藝配方可生產(chan)市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。