小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參數

 生(sheng)產線(xian)技術參數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結(jie)構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器的工藝流(liu)程(cheng)：

　　原料的預(yu)處理——面團(tuan)調制——滾(gun)壓面片——壓成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)(liao)是(shi)(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有糖(tang)類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機調(diao)制成面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成面(mian)片，經(jing)成型機壓成餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻(que)后即成為酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)可分(fen)為兩(liang)大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其(qi)配方、投(tou)料(liao)(liao)(liao)順序和(he)操作方法不同，但基本工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預(yu)處理

　　1、面粉的(de)預處(chu)理(li)：

　　生產韌性餅干，宜(yi)(yi)使用濕(shi)面筋含(han)量在24-36%的面粉；生產酥(su)性餅干，使用濕(shi)面筋含(han)量在24-30%的面粉為(wei)宜(yi)(yi)。

　　目前(qian)使用(yong)前(qian)必(bi)須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除了使面(mian)粉(fen)(fen)形成微小粒和清除雜(za)質(zhi)以外，還(huan)能使面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)混入(ru)一(yi)定量的空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母的增殖，制(zhi)成的餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要(yao)增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉(fen)(fen)的濕度，應根據季(ji)節(jie)不同加以調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為糖漿使(shi)用。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保證細度，磨(mo)碎的糖粉要過(guo)篩(shai)，一般使(shi)用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉若由車(che)間(jian)自(zi)己磨(mo)制(zhi)，粉碎后(hou)溫度較高，應冷卻(que)后(hou)使(shi)用(yong)，以(yi)免影響(xiang)面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿(jiang)，加(jia)水量一般為(wei)砂糖(tang)(tang)量的(de)30-40%。加(jia)熱(re)溶化(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻(que)后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直(zhi)接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高(gao)，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之(zhi)軟化后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調面速度(du)，使(shi)(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)(jia)熱(re)軟化時要(yao)(yao)掌(zhang)握火候，不宜(yi)完全溶(rong)化，否則(ze)會(hui)破壞(huai)其(qi)乳狀結構，降(jiang)低成品質量，而(er)且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)(jia)熱(re)軟化后是否需(xu)要(yao)(yao)冷卻，應根據面(mian)團溫度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋(dan)品的(de)預處理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋時(shi)(shi)，最(zui)(zui)好經(jing)過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒、干燥(zao)。打(da)蛋時(shi)(shi)要注意(yi)清除壞蛋與蛋殼(ke)。使用(yong)冰(bing)蛋時(shi)(shi)，要將冰(bing)蛋箱放在水池上，使冰(bing)蛋融(rong)化后再使用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋粉最(zui)(zui)好放在油或水中攪拌(ban)均勻(yun)后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與食(shi)鹽必(bi)須與面(mian)粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中使用(yong)的(de)膨(peng)松(song)(song)劑、如小蘇(su)打、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)解之前，首先(xian)要過篩，如有(you)硬塊應該打碎、過篩，使上述物質形成(cheng)小顆粒，最后溶(rong)解于冷水(shui)中。不(bu)要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解，以(yi)免化(hua)學膨(peng)松(song)(song)劑受熱而(er)分(fen)解出(chu)一(yi)部分(fen)或大(da)部分(fen)碳酸(suan)氣體，降(jiang)低(di)膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團的(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序(xu)。面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅(jin)關系到機械(xie)的(de)(de)正常(chang)運轉，而且(qie)是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質(zhi)量區(qu)別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)生產工(gong)藝(yi)不同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先將油(you)、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初(chu)步形(xing)成時(shi)（約調制10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在調制過程中先后加(jia)入膨松劑與(yu)(yu)香(xiang)精。繼續調制，前(qian)后約40分(fen)鐘(zhong)以上即可(ke)調制成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制成熟后，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等(deng)輔(fu)料與適量(liang)的水倒入和面(mian)(mian)機內(nei)，攪拌均勻成(cheng)(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液，然后將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入和面(mian)(mian)機內(nei)，調制(zhi)(zhi)6-12分鐘左右(you)，香精(jing)要在調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液的后期加入，也(ye)可在投入面(mian)(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加入，以(yi)(yi)避(bi)免香味(wei)過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時(shi)間可以(yi)(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量高的(de)面(mian)(mian)團，溫度(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團，以降低面(mian)(mian)團溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋(jin)含量如高于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后再加入(ru)其(qi)它(ta)輔料，或在(zai)配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)同量的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面(mian)(mian)團，要滾(gun)軋成(cheng)厚(hou)度(du)均勻(yun)、形態(tai)平整(zheng)、表面(mian)(mian)光滑、質(zhi)地細(xi)膩的面(mian)(mian)片，為成(cheng)型(xing)作好準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置一(yi)段(duan)時間，目的(de)(de)要消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時因拉伸(shen)所形成的(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈性(xing)(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)(de)工(gong)藝性(xing)(xing)能和(he)制(zhi)品(pin)的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置時間的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置時間短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置時間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如達(da)到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾軋次(ci)數，一(yi)般(ban)為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經(jing)過滾軋，被壓(ya)制(zhi)成一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)多，軋成(cheng)的面片質地較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不應多次滾軋，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋3-7次即可(ke)。根(gen)據(ju)具體情況(kuang)，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜置(zhi)。軋(ya)好的面(mian)片厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且(qie)比較軟，通過(guo)成型機的軋(ya)輥后即能達(da)到成型要(yao)求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機制成各(ge)種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采用較低溫度、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅干坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅干內(nei)部所含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨(peng)松劑分解而使餅干體積增大(da)。蛋白質受(shou)熱變(bian)性而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅干成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤的溫度和時間，隨餅干品種(zhong)與(yu)塊形大小的不(bu)同而異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤溫保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)(hong)烤爐的溫度較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)(hong)烤時間。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)影響成(cheng)品質量，過(guo)高(gao)容(rong)易烤焦，過(guo)低(di)會(hui)使(shi)成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了(le)防止(zhi)餅(bing)干(gan)外形(xing)收縮與破裂(lie)，必(bi)須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋(qiu)春季(ji)，可采(cai)用自然冷(leng)卻(que)法(fa)。如要加速(su)(su)冷(leng)卻(que)，可以使(shi)用吹風(feng)，但(dan)空氣的(de)流速(su)(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過(guo)快，會使(shi)水(shui)分(fen)蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食(shi)品，但(dan)也必須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生(sheng)產(chan)線(xian)的(de)用途和特點

　　該餅干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度高，從(cong)進(jin)料(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動一次(ci)性完成。通過改變模具及工藝配方可生產(chan)市場上流行的各(ge)種高檔餅干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)(gan)、夾心(xin)餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等(deng)。