小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生產線技術(shu)參(can)數

　　1、機器的組成(cheng)結構是(shi)由：

　　和面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤(kao)箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾(gun)壓面片(pian)——壓成(cheng)餅胚——烘(hong)烤——噴(pen)油(you)——冷卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是面粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油(you)脂(zhi)、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等(deng)輔(fu)(fu)料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)輔(fu)(fu)料(liao)通過和(he)面機調制成(cheng)(cheng)(cheng)面團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)機壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最后經烤(kao)(kao)爐(lu)烘烤(kao)(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)(cheng)為酥松可口的(de)餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性餅干(gan)(gan)和(he)酥性餅干(gan)(gan)。不論是韌性餅干(gan)(gan)還(huan)是酥性餅干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法不同(tong)，但基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料(liao)的預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥性餅(bing)干，使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目前使用前必(bi)須(xu)過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使面(mian)粉形成(cheng)微小粒和(he)清除雜(za)質(zhi)以外，還(huan)能使面(mian)粉中(zhong)混(hun)入一定(ding)量的(de)空(kong)氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增(zeng)(zeng)殖，制成(cheng)的(de)餅干(gan)較為酥(su)松(song)。在過篩裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)(zeng)設磁鐵(tie)，以便去除磁性(xing)雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕(shi)度，應根據季(ji)節不同加(jia)以調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶(rong)化為(wei)糖漿(jiang)使用(yong)。

　　為了(le)清除雜質，保證細度，磨碎(sui)(sui)的糖(tang)(tang)粉要過(guo)篩(shai)，一(yi)般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)(tang)粉若由車間(jian)自己磨制(zhi)，粉碎(sui)(sui)后(hou)溫度較高，應冷卻后(hou)使(shi)用(yong)，以(yi)免影響面團溫度。

　　將砂(sha)(sha)糖(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)(wei)砂(sha)(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱(re)溶(rong)化(hua)時(shi)，要控(kong)制溫度并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的(de)預處理：

　　普通(tong)液(ye)體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)(yi)直接使用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可以(yi)(yi)用(yong)文火加熱，或(huo)用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟化后使用(yong)。這樣可以(yi)(yi)加快調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)(hua)時要(yao)(yao)掌(zhang)握火(huo)候，不宜完(wan)全(quan)溶化(hua)(hua)，否則會(hui)破(po)壞(huai)其乳狀結(jie)構，降低成品質量，而且(qie)會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加(jia)熱軟化(hua)(hua)后(hou)是否需要(yao)(yao)冷(leng)卻，應(ying)根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放在油(you)或水(shui)中(zhong)攪拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面(mian)粉調(diao)和均勻， 在(zai)餅干生(sheng)產中使用的膨(peng)松(song)(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)酸氫(qing)銨與(yu)鹽(yan)等水溶(rong)(rong)(rong)性原料和輔料，在(zai)用水溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)之前，首(shou)先要(yao)過篩，如有硬塊(kuai)應(ying)該打(da)碎、過篩，使上述物質形(xing)成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)于冷水中。不要(yao)用熱水溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)受(shou)熱而分(fen)解(jie)(jie)(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)調制(zhi)是餅(bing)干生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不僅(jin)關(guan)系到機械(xie)的(de)正常運(yun)轉，而(er)且是韌性(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干質(zhi)量區別的(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干和韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)生(sheng)產工藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)方(fang)法(fa)也(ye)有較大的(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用冷(leng)粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采(cai)用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調制面(mian)(mian)(mian)團。如使用(yong)改良劑(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)團初(chu)步形成時（約調制10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)(zai)調制過(guo)程(cheng)中先后加(jia)入膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調制，前(qian)后約40分(fen)鐘(zhong)以上即(ji)可調制成韌性面(mian)(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)(mian)團調制成熟(shu)后，為(wei)了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團性能穩定，必(bi)須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與適(shi)量的(de)水倒(dao)入和(he)面(mian)機(ji)(ji)內(nei)，攪拌(ban)均勻(yun)成乳濁(zhuo)液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和(he)面(mian)機(ji)(ji)內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要在調(diao)制(zhi)成乳濁(zhuo)液的(de)后(hou)期加入，也可(ke)在投入面(mian)粉(fen)時加入，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因(yin)氣溫(wen)較高(gao)，攪拌(ban)時間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團溫度要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量高(gao)的面(mian)團，溫度控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高(gao)，可(ke)(ke)以用冷水(shui)調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團，以降低面(mian)團溫度。面(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可(ke)(ke)將油脂與面(mian)粉(fen)調(diao)成(cheng)油酥式面(mian)團，然后再(zai)加入其它輔料，或在(zai)配方中去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)(mian)團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形態平(ping)整、表面(mian)(mian)光滑、質(zhi)地細膩的(de)面(mian)(mian)片，為(wei)成型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的滾(gun)軋(ya)

　　韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的要消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的內部張力(li)，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的工藝性能和制(zhi)品(pin)的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定(ding)。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)滾軋(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油(you)、糖較(jiao)多，軋成的(de)面片質地(di)較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所(suo)以(yi)不(bu)應(ying)多次(ci)滾軋，更不(bu)要進(jin)行90°轉向。一般(ban)單向往復滾軋3-7次(ci)即(ji)可。根據具體情況，也(ye)可采用單向滾軋一次(ci)。

　　酥(su)性面團在(zai)滾軋前不必(bi)長時間靜置。軋好的(de)(de)面片(pian)厚度約為(wei)2cm，較韌(ren)性面團的(de)(de)面片(pian)厚。這是由于(yu)酥(su)性面團易于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型機的(de)(de)軋輥后即能(neng)達到成(cheng)型要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序(xu)軋成的面片，經成型(xing)機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干宜(yi)采用較低溫度、較長(chang)時(shi)間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)干坯入(ru)烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)干內部所含的水分蒸(zheng)發，淀粉(fen)受(shou)(shou)熱糊(hu)化，膨松劑(ji)分解而使餅(bing)干體積增大(da)。蛋白質(zhi)受(shou)(shou)熱變性而凝固。最后形成多孔性酥松的餅(bing)干成品。

　　烘烤(kao)(kao)(kao)的溫度和時間，隨(sui)餅干(gan)品種與(yu)塊形大小的不同而異。一般烘烤(kao)(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)(kao)爐的溫度較(jiao)高，可以適當(dang)縮短(duan)烘烤(kao)(kao)(kao)時間。爐溫過(guo)高或過(guo)低(di)，都會(hui)影響(xiang)成品質量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)(kao)焦(jiao)，過(guo)低(di)會(hui)使成品不熟(shu)，色(se)澤(ze)發白(bai)。

　　（六(liu)）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干(gan)，其表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防(fang)止餅干(gan)外形收縮與(yu)破裂，必須(xu)冷卻(que)(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季(ji)，可采(cai)用(yong)自(zi)然冷卻(que)(que)法(fa)。如要加速冷卻(que)(que)，可以(yi)使(shi)用(yong)吹風，但空氣(qi)的(de)流速不(bu)能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速過(guo)快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破裂。冷卻(que)(que)最適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是(shi)，餅干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食品(pin)，但也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜的(de)儲(chu)藏條(tiao)件(jian)是(shi)低溫(wen)、干燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產線的用(yong)途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設(she)計(ji)新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動(dong)化程度高(gao)，從進料(liao)到(dao)壓延(yan)、成型、廢(fei)料(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動(dong)一次性完成。通過改變模具(ju)及工藝配(pei)方(fang)可生產市場上(shang)流行的(de)各種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。