小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技(ji)術(shu)參數

 生(sheng)產(chan)線技(ji)術(shu)參(can)數

　　1、機器(qi)的(de)組成(cheng)結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流(liu)程(cheng)：

　　原料的預處理——面(mian)團(tuan)調(diao)制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的主要原料是(shi)面(mian)(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀(dian)粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料。上述原料和輔料通過(guo)和面(mian)(mian)機調制成面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成面(mian)(mian)片，經(jing)成型機壓(ya)成餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即(ji)成為酥(su)松可口的餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即(ji)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)，雖(sui)然(ran)其(qi)配方(fang)、投料順序(xu)和操作方(fang)法不(bu)同，但基本(ben)工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的(de)預(yu)處理：

　　生產韌性(xing)(xing)餅干(gan)，宜使用(yong)濕面筋含量在24-36%的面粉；生產酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)，使用(yong)濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

　　目前使用前必須(xu)過篩，過篩的目的，除(chu)了使面粉形成(cheng)微小粒(li)和清除(chu)雜質以外，還能使面粉中混(hun)入一(yi)定量的空氣，發酵面團時有利于酵母的增殖，制成(cheng)的餅干較為(wei)酥松。在(zai)過篩裝置中需要增設磁鐵，以便(bian)去除(chu)磁性雜質。面粉的濕度(du)，應根據季節不同加(jia)以調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理：

　　一般都將(jiang)砂(sha)糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為(wei)了(le)清(qing)除雜質，保證(zheng)細度，磨碎(sui)的(de)糖粉要過篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉若由車間自己磨制(zhi)，粉碎(sui)后(hou)溫度較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化為糖漿，加(jia)水量一般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)(rong)化時，要控制(zhi)溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液(ye)體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接使用(yong)。奶油(you)(you)、人造(zao)奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫時(shi)硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加(jia)(jia)熱，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后使用(yong)。這樣(yang)可以(yi)加(jia)(jia)快調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化時要掌握火候(hou)，不(bu)宜(yi)完(wan)全溶化，否(fou)則會破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成品質量(liang)，而(er)且會造成餅干(gan)“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化后是否(fou)需要冷卻(que)，應根據面團(tuan)溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋時，最(zui)好(hao)經過(guo)照(zhao)檢(jian)、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋時要注(zhu)意清除壞蛋與蛋殼。使用(yong)冰(bing)(bing)蛋時，要將冰(bing)(bing)蛋箱放在水(shui)池上，使冰(bing)(bing)蛋融化后再使用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最(zui)好(hao)放在油或(huo)水(shui)中攪(jiao)拌(ban)均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑與(yu)(yu)食鹽必須與(yu)(yu)面粉(fen)調和均(jun)勻， 在(zai)(zai)餅干(gan)生產中使用的膨(peng)(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)(suan)氫銨(an)與(yu)(yu)鹽等水溶(rong)性原料和輔料，在(zai)(zai)用水溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)(jie)于(yu)冷水中。不要(yao)用熱水溶(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松(song)劑受熱而分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸(suan)(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)團的(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)(guan)鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)團調制(zhi)恰(qia)當與否，不(bu)僅關(guan)(guan)系到機械的(de)正(zheng)常運轉，而(er)且是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質(zhi)量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產工藝不(bu)同(tong)，調制(zhi)面(mian)團的(de)方(fang)法(fa)(fa)也有較(jiao)大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采用(yong)冷(leng)粉酥(su)性(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌性(xing)面(mian)團是(shi)(shi)采用(yong)熱粉韌性(xing)操作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操(cao)作法：

　　面團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿在(zai)和面機(ji)中攪拌(ban)均勻，再加面粉調(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)。如(ru)使用(yong)改(gai)良劑，應(ying)在(zai)面團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后）加入(ru)。然(ran)后在(zai)調(diao)制(zhi)過程(cheng)中先后加入(ru)膨(peng)松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前(qian)后約40分(fen)鐘以上即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)。韌(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了降低面包的粘度與彈性(xing)，保持面團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩(wen)定，必須放置(zhi)10分(fen)鐘以上，方能(neng)進行軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操(cao)作法：

　　先(xian)將糖(tang)、油(you)、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨松(song)劑等輔料與(yu)適量的水(shui)倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌均勻成(cheng)(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香(xiang)精要(yao)在調制成(cheng)(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的后期加(jia)(jia)入(ru)(ru)，也(ye)可在投入(ru)(ru)面(mian)粉時加(jia)(jia)入(ru)(ru)，以避免(mian)香(xiang)味(wei)過量揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫(wen)較(jiao)高(gao)，攪拌時間可以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔(fu)料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)(de)面團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形(xing)態平整、表面光滑(hua)、質(zhi)地細膩的(de)(de)面片，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋前(qian)要(yao)靜置(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消除(chu)面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌(ban)時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)的(de)粘度與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)筋(jin)的(de)工藝(yi)性(xing)能和(he)制品的(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短(duan)(duan)，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度而定(ding)。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度高，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)(duan)；溫(wen)度低(di)，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度如(ru)達到(dao)40℃，大(da)致要(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋(ya)，被壓制(zhi)成一(yi)定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的(de)滾(gun)軋(ya)：

　　酥(su)性面團中含油、糖(tang)較多，軋(ya)成的面片質地較軟，易于(yu)斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具(ju)體情況，也可(ke)采(cai)用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)(su)性(xing)面團在(zai)滾軋前不必長時(shi)間靜置(zhi)。軋好的面片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性(xing)面團的面片厚(hou)。這是(shi)由于酥(su)(su)性(xing)面團易于斷裂，而且比較軟，通(tong)過(guo)成(cheng)型(xing)機(ji)的軋輥后即(ji)能(neng)達(da)到成(cheng)型(xing)要(yao)求的厚(hou)度(du)。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干宜采用(yong)較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干坯(pi)入烘爐后，在高溫(wen)作用(yong)下(xia)，餅(bing)干內部所(suo)含的水分(fen)蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱糊化，膨(peng)松劑(ji)分(fen)解而(er)使餅(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)熱變性而(er)凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松的餅(bing)干成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤的溫(wen)(wen)度(du)和時間，隨餅干品種與塊形(xing)大小(xiao)的不(bu)同而(er)異。一(yi)般烘(hong)烤溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤爐的溫(wen)(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，可(ke)以(yi)適當縮短烘(hong)烤時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)(cheng)品質(zhi)量，過(guo)(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成(cheng)(cheng)品不(bu)熟(shu)，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)(de)餅干，其表面層(ceng)與中心部(bu)的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為(wei)了防止餅干外形(xing)收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后(hou)再(zai)包裝。在夏秋春季(ji)，可(ke)采用(yong)自然(ran)冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流速(su)不能(neng)超過(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流速(su)過(guo)快(kuai)(kuai)，會(hui)使(shi)水分(fen)蒸發過(guo)快(kuai)(kuai)，餅干易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是，餅干(gan)雖(sui)是耐儲(chu)性(xing)的(de)一(yi)種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏條件是低溫、干(gan)燥、空氣流(liu)通(tong)、空氣清潔、避免(mian)日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產(chan)線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產(chan)線設計新(xin)穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動化程度(du)高，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油(you)(you)、冷卻(que)全自(zi)動一次性完成。通過改變模(mo)具及工(gong)藝配方可生產(chan)市(shi)場上(shang)流(liu)行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。