小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線(xian)技術參數

 生產線技術(shu)參數

　　1、機器(qi)的(de)組(zu)成結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤(kao)箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅干(gan)的主要原(yuan)料(liao)是面(mian)粉，此外還有(you)糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精(jing)、膨(peng)松劑(ji)等輔料(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機(ji)(ji)調(diao)制成面(mian)團，再經(jing)(jing)滾軋機(ji)(ji)軋成面(mian)片，經(jing)(jing)成型機(ji)(ji)壓成餅干(gan)坯，最(zui)后經(jing)(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后即成為酥(su)松可(ke)口的餅干(gan)。甜餅干(gan)可(ke)分為兩大類，即韌性餅干(gan)和酥(su)性餅干(gan)。不論(lun)是韌性餅干(gan)還是酥(su)性餅干(gan)，雖然其配方(fang)(fang)、投(tou)料(liao)順序和操作方(fang)(fang)法不同，但(dan)基本工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥(su)性餅干(gan)，使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使面(mian)粉形成微小粒和清(qing)除雜質(zhi)以(yi)外，還能(neng)使面(mian)粉中混入一定量(liang)的(de)(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有(you)利于酵母(mu)的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)(guo)篩裝置中需要(yao)增(zeng)設(she)磁鐵，以(yi)便去(qu)除磁性(xing)雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)濕度(du)，應根據季節不(bu)同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除(chu)雜質(zhi)，保證(zheng)細度(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉要過篩，一般使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間(jian)自己磨制，粉碎(sui)后溫度(du)較高，應冷(leng)卻后使用(yong)，以免(mian)影(ying)響面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加水量一般為砂(sha)糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使糖充(chong)分(fen)溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等可以直接使用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)(du)較高，可以用(yong)(yong)文火加(jia)熱(re)，或(huo)用(yong)(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)(yong)。這樣可以加(jia)快調面速(su)度(du)(du)，使面團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構(gou)，降低成(cheng)品(pin)質(zhi)量，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟化后是(shi)否(fou)需要冷卻，應(ying)根(gen)據面(mian)團溫(wen)度(du)決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋時(shi)(shi)，最(zui)好經(jing)(jing)過照(zhao)檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋時(shi)(shi)要(yao)注意清除壞蛋與蛋殼。使用(yong)冰蛋時(shi)(shi)，要(yao)將冰蛋箱放(fang)(fang)在水(shui)池上，使冰蛋融化(hua)后(hou)再(zai)使用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋粉最(zui)好放(fang)(fang)在油(you)或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與食鹽必須(xu)與面粉調和(he)均(jun)勻(yun)， 在(zai)餅干生產中使用的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)(suan)氫銨與鹽等水溶性原料和(he)輔料，在(zai)用水溶解(jie)之前，首先(xian)要過篩(shai)，如有硬(ying)塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物(wu)質形成小顆粒，最后溶解(jie)于冷水中。不要用熱水溶解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳(tan)酸(suan)(suan)氣(qi)體，降低膨(peng)(peng)松(song)效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團的(de)調制(zhi)(zhi)是(shi)(shi)餅干生產中關鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團調制(zhi)(zhi)恰當與否，不僅關系到(dao)機械的(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅干和(he)酥(su)性(xing)餅干質量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)餅干和(he)韌(ren)性(xing)餅干的(de)生產工藝不同，調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團的(de)方(fang)法(fa)也有較大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)餅干的(de)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)餅干的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法(fa)：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和面機中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面粉調(diao)制面團(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使(shi)用(yong)改(gai)良(liang)劑，應在面團(tuan)(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)(cheng)時（約調(diao)制10分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)(hou)在調(diao)制過程(cheng)中先后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松(song)劑與香精。繼續調(diao)制，前(qian)后(hou)(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上即(ji)可調(diao)制成(cheng)(cheng)韌性面團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性面團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為了降(jiang)低(di)面包的粘度與彈性，保(bao)持面團(tuan)(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方(fang)能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑(ji)等(deng)輔(fu)料與適量的水(shui)倒入(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌均勻(yun)成乳(ru)濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘左(zuo)右(you)，香(xiang)精要在調制成乳(ru)濁液的后(hou)期(qi)加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避(bi)免(mian)香(xiang)味過量揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度要控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團，溫度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫高，可(ke)以用冷水(shui)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團，然后(hou)再加入其它輔料，或在配方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入同(tong)量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整、表(biao)面(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)片(pian)，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)靜置(zhi)一段時(shi)間，目(mu)的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量(liang)。靜置(zhi)時(shi)間的(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度而(er)定。一般是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度高，靜置(zhi)時(shi)間短(duan)；溫(wen)(wen)度低，靜置(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度如達到40℃，大(da)致要(yao)靜置(zhi)10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油(you)、糖(tang)較多，軋成的面(mian)片(pian)質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應(ying)多次滾軋，更不(bu)要進行90°轉向。一(yi)般單向往(wang)復滾軋3-7次即可(ke)。根據具體情況(kuang)，也可(ke)采用單向滾軋一(yi)次。

　　酥性(xing)(xing)面團(tuan)在滾軋前(qian)不(bu)必長時間靜置。軋好的(de)面片(pian)厚度約為2cm，較韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)的(de)面片(pian)厚。這是由(you)于酥性(xing)(xing)面團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機(ji)的(de)軋輥(gun)后(hou)即能達到成(cheng)型(xing)要求(qiu)的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的烘烤。制成的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)(bing)干(gan)內(nei)部所含的水分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨松(song)劑分解而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱(re)變性而凝固。最后(hou)形成多孔性酥松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘烤的(de)(de)溫(wen)度(du)和時間，隨(sui)餅干品種(zhong)與塊形大小的(de)(de)不(bu)同(tong)而異。一(yi)般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐的(de)(de)溫(wen)度(du)較高，可以適當縮短烘烤時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤焦，過(guo)(guo)低會使成品不(bu)熟，色(se)澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散(san)發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干外形收縮與(yu)破(po)(po)裂(lie)，必須冷卻(que)(que)后再(zai)包裝。在(zai)夏秋(qiu)春(chun)季，可采用自然(ran)冷卻(que)(que)法。如要加速冷卻(que)(que)，可以使用吹風，但空氣的(de)流(liu)速不能超過2.5米/秒(miao)。空氣流(liu)速過快(kuai)，會使水分(fen)蒸發過快(kuai)，餅(bing)干易破(po)(po)裂(lie)。冷卻(que)(que)最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)相對(dui)濕度70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的一(yi)種食品，但也必(bi)須考慮儲藏(zang)條件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜的儲藏(zang)條件(jian)是低(di)溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避(bi)免(mian)日照的場(chang)所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕(shi)度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新(xin)穎，結構緊(jin)湊(cou)，自動化程度高，從(cong)進(jin)料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動一次性(xing)完(wan)成。通過改變模具(ju)及工藝配方可(ke)生產市場上流(liu)行(xing)的各種(zhong)高檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。