小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構是(shi)由(you)：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預(yu)處(chu)理(li)——面團調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥松(song)可(ke)(ke)口(kou)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)(ke)分為(wei)兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其(qi)配(pei)方(fang)、投(tou)料(liao)(liao)(liao)順序和操作方(fang)法(fa)不同，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量在(zai)24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥(su)性餅干，使用(yong)濕面(mian)(mian)筋(jin)含量在(zai)24-30%的面(mian)(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使(shi)面粉(fen)形成微小(xiao)粒和清除(chu)雜(za)質以(yi)外，還能使(shi)面粉(fen)中混入一定量(liang)的(de)(de)空氣，發酵面團時(shi)有利于酵母(mu)的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干較(jiao)為(wei)酥松。在過(guo)篩裝置中需要(yao)增設磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜(za)質。面粉(fen)的(de)(de)濕(shi)度，應根(gen)據季節(jie)不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證細度，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由(you)車間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后溫度較高，應冷卻后使用，以免(mian)影響面(mian)團溫度。

　　將砂(sha)糖溶化為(wei)糖漿(jiang)，加水量一般(ban)為(wei)砂(sha)糖量的30-40%。加熱(re)溶化時，要控制溫度并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖充(chong)分(fen)溶化。煮沸溶化后過(guo)濾，冷(leng)卻(que)后使用。

　　3、油脂(zhi)的(de)預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)文(wen)火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加(jia)快(kuai)調面(mian)速度(du)，使面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌(zhang)握(wo)火候，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳(ru)狀結構，降低成品質量，而且會造成餅(bing)干“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻(que)，應(ying)根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處(chu)理(li)：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼(ke)。使用冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在(zai)水池(chi)上，使冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化(hua)后再使用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或水中攪(jiao)拌均勻后使用。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理(li)：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與食鹽(yan)必須與面粉調(diao)和均勻， 在餅干(gan)生(sheng)產中使(shi)用的膨(peng)松(song)(song)劑、如小蘇打(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)與鹽(yan)等水溶性原(yuan)料和輔(fu)料，在用水溶解之前，首先要(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使(shi)上述(shu)物(wu)質形成(cheng)小顆(ke)粒，最后溶解于冷水中。不要(yao)用熱水溶解，以免化學膨(peng)松(song)(song)劑受熱而(er)分(fen)(fen)解出(chu)一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)調制(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中(zhong)關鍵性(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)(zhi)恰當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質量區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不同，調制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)差別。酥性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)酥性(xing)操作(zuo)(zuo)法，韌(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操作(zuo)(zuo)法。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油、糖、乳、蛋(dan)等(deng)輔(fu)料(liao)，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和(he)面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)制10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)制過程中先后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與(yu)(yu)香精。繼續(xu)調(diao)制，前(qian)后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上即(ji)可調(diao)制成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的(de)粘度(du)與(yu)(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必須放置(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松(song)劑(ji)等輔料與適量的(de)水倒入(ru)和面機內，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和面機內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香精(jing)要在(zai)調(diao)制成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)后期(qi)加入(ru)，也(ye)可在(zai)投(tou)入(ru)面粉時加入(ru)，以避免香味過量揮發(fa)。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團溫度(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)(zhi)含量(liang)高的(de)面(mian)團，溫度(du)控制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可以用冷水調制面(mian)團，以降低(di)面(mian)團溫度(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將(jiang)油脂(zhi)(zhi)與(yu)面(mian)粉(fen)(fen)調成油酥(su)式面(mian)團，然后再(zai)加入其它(ta)輔料，或在(zai)配方中去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入同量(liang)的(de)淀粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋(ya)

　　調制好(hao)的(de)面(mian)團，要滾軋成厚度均(jun)勻(yun)、形(xing)態平整、表面(mian)光(guang)滑、質地細膩(ni)的(de)面(mian)片，為成型(xing)作好(hao)準(zhun)備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋(ya)

　　韌性面團在軋前要靜(jing)置(zhi)一(yi)段時間，目的要消除(chu)面團在攪拌時因拉伸所(suo)形(xing)成的內部張力，降(jiang)低面團的粘(zhan)度與彈性，提高面筋的工藝性能(neng)和制品的質量。靜(jing)置(zhi)時間的長短，根據(ju)面團溫(wen)(wen)度而定。一(yi)般(ban)是面團溫(wen)(wen)度高，靜(jing)置(zhi)時間短；溫(wen)(wen)度低，靜(jing)置(zhi)時間長。面團溫(wen)(wen)度如達(da)到40℃，大(da)致(zhi)要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)滾軋(ya)次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經(jing)過(guo)滾軋(ya)，被(bei)壓(ya)制成(cheng)一定厚(hou)薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多，軋成的(de)面(mian)片(pian)質地較(jiao)軟，易于(yu)斷(duan)裂(lie)，所以不(bu)應多次滾(gun)(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋3-7次即(ji)可(ke)。根據(ju)具(ju)體情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋一次。

　　酥(su)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋(ya)前不必長(chang)時間(jian)靜置。軋(ya)好的面(mian)(mian)(mian)片厚度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)(mian)(mian)片厚。這是由于酥(su)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥(gun)后即能達到成(cheng)型(xing)要求(qiu)的厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時(shi)間的烘烤(kao)。制成的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作(zuo)用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含(han)的水分蒸發，淀粉受(shou)(shou)熱糊(hu)化，膨(peng)松劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白(bai)質受(shou)(shou)熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形(xing)成多(duo)孔性(xing)酥松的餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度和(he)時間，隨餅干(gan)品(pin)(pin)種與塊形大小的(de)不同(tong)而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保(bao)持(chi)在230-270℃左右(you)，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較高(gao)，可以適當(dang)縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)過高(gao)或過低，都會影(ying)響成品(pin)(pin)質量，過高(gao)容易烤(kao)焦，過低會使(shi)成品(pin)(pin)不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢(bi)的餅(bing)干，其表面(mian)層與中心部的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲(chi)緩(huan)。為了(le)防止餅(bing)干外形收縮與破裂，必(bi)須冷(leng)卻后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自(zi)然(ran)冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可以使(shi)用(yong)吹風(feng)，但空氣的流(liu)速(su)不(bu)能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流(liu)速(su)過(guo)快，會使(shi)水(shui)分(fen)蒸發過(guo)快，餅(bing)干易(yi)破裂。冷(leng)卻最適宜(yi)的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內(nei)相對(dui)濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料：馬口鐵(tie)、紙板(ban)、聚乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐(nai)儲性(xing)的(de)一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏(zang)條件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條件(jian)是低(di)溫、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)化程度高(gao)，從(cong)進料到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料回收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷卻(que)全(quan)自動(dong)一次(ci)性完成(cheng)。通(tong)過(guo)改變模具及工藝配(pei)方可生(sheng)產市場上流行的各(ge)種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等。