小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線(xian)技(ji)術參(can)數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的組(zu)成(cheng)結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有(you)糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調制(zhi)成(cheng)面(mian)團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經烤爐烘(hong)烤，冷卻(que)后(hou)即成(cheng)為酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和(he)操作方法(fa)不同，但基本(ben)工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)(fen)；生產酥性餅干，使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的目(mu)的，除了使面粉(fen)形成(cheng)(cheng)微小粒和(he)清除雜質(zhi)以外(wai)，還能使面粉(fen)中混入一定量的空氣，發酵面團時有利于酵母的增殖，制成(cheng)(cheng)的餅干較(jiao)為酥松。在過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便去除磁性雜質(zhi)。面粉(fen)的濕度，應(ying)根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎成(cheng)糖粉(fen)或溶化為(wei)糖漿使用(yong)。

　　為(wei)了清(qing)除雜質，保(bao)證細度，磨碎的糖(tang)(tang)粉要(yao)過(guo)篩(shai)(shai)，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)(shai)子。糖(tang)(tang)粉若由車(che)間自己磨制，粉碎后溫(wen)度較(jiao)高，應(ying)冷卻后使用，以(yi)免影響(xiang)面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿，加水量一(yi)般(ban)為砂糖(tang)量的(de)30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植(zhi)物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直接使(shi)用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高(gao)，可以用文(wen)火加熱，或用攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣(yang)可以加快調面速度，使(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成品質(zhi)量(liang)，而且會(hui)造成餅干(gan)“走油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化后是否需要冷(leng)卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋(dan)品的(de)預處理(li)：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最好(hao)(hao)經(jing)過照(zhao)檢、清洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)融化后再使用。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)(hao)放在油或水(shui)中攪拌(ban)均(jun)勻(yun)后使用。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與(yu)(yu)食鹽必(bi)須(xu)與(yu)(yu)面(mian)粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中使(shi)用的膨松(song)劑、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)(yu)鹽等水溶(rong)性(xing)原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在用水溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩，如有硬(ying)塊應該打碎、過篩，使(shi)上述物質形成小顆(ke)粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)于冷(leng)水中。不要用熱水溶(rong)解(jie)，以(yi)免化學(xue)膨松(song)劑受熱而分解(jie)出一(yi)部分或大部分碳酸氣(qi)體，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干生(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)的(de)工序。面團(tuan)調制恰當與(yu)否，不(bu)僅關系到機(ji)械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干和(he)酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干質量區別(bie)(bie)的(de)分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干和(he)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)生(sheng)產工藝(yi)不(bu)同，調制面團(tuan)的(de)方法(fa)也(ye)有較大的(de)差別(bie)(bie)。酥(su)(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)酥(su)(su)(su)性(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥(su)(su)(su)性(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干的(de)韌(ren)(ren)性(xing)面團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)制10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加入(ru)。然后(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)制過程中(zhong)先(xian)后(hou)(hou)加入(ru)膨松劑與香精(jing)。繼續(xu)調(diao)制，前后(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上(shang)即可調(diao)制成(cheng)韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能穩定(ding)，必須(xu)放置10分(fen)鐘以上(shang)，方能進(jin)行(xing)軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等輔(fu)料與(yu)適量(liang)的水(shui)倒入(ru)和面(mian)機內，攪拌(ban)均勻(yun)成乳(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精(jing)要在(zai)調制(zhi)成乳(ru)濁液的后期加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面(mian)粉時(shi)加入(ru)，以避(bi)免香(xiang)味(wei)過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可(ke)以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控(kong)制在22-28℃左右(you)。油(you)脂(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)高的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可(ke)以(yi)(yi)用冷水調制面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)(yi)降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)(liang)如高于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)(zhi)與面(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉(diao)部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量(liang)(liang)的淀粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面團(tuan)，要滾(gun)軋成厚度均勻、形態(tai)平(ping)整、表面光滑、質地細膩的面片，為(wei)成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置一段時(shi)間，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)因(yin)拉伸(shen)所形成的內部張力(li)，降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)筋的工藝(yi)性(xing)能和制品的質量。靜(jing)置時(shi)間的長(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而(er)定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)置時(shi)間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低，靜(jing)置時(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達(da)到(dao)40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋(ya)次數(shu)，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時(shi)多(duo)次折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成(cheng)一(yi)定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團(tuan)的滾軋：

　　酥性(xing)面團中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋成的面片質(zhi)地較(jiao)軟，易于(yu)斷(duan)裂，所以不應多次(ci)滾軋，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往(wang)復滾軋3-7次(ci)即可。根(gen)據(ju)具體情況，也可采用單向(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥性面(mian)團在滾(gun)軋前不必長時(shi)間靜(jing)置。軋好的(de)(de)面(mian)片厚度約為(wei)2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)團的(de)(de)面(mian)片厚。這是由于酥性面(mian)團易于斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟，通過成型機(ji)的(de)(de)軋輥后即能(neng)達到成型要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序(xu)軋成的(de)面片，經成型機制成各種(zhong)形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干宜(yi)采用較(jiao)低(di)溫度(du)、較(jiao)長(chang)時(shi)間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干內部所含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨(peng)松劑分解(jie)而使餅(bing)干體積增大。蛋(dan)白質受熱(re)變性而凝(ning)固。最(zui)后形(xing)成(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干成(cheng)品。

　　烘烤的(de)溫度(du)(du)和時間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般(ban)烘烤溫保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐(lu)的(de)溫度(du)(du)較高，可以適(shi)當縮短烘烤時間。爐(lu)溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響成品(pin)質量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤焦，過(guo)(guo)低會使(shi)成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完(wan)畢的(de)(de)餅(bing)干，其(qi)表面(mian)層與中心部(bu)的(de)(de)溫差(cha)很大(da)，外(wai)(wai)溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為(wei)了防止(zhi)餅(bing)干外(wai)(wai)形收縮(suo)與破(po)裂，必須(xu)冷卻后(hou)再包裝。在夏秋春季(ji)，可采用(yong)自(zi)然冷卻法。如要加速(su)(su)(su)冷卻，可以使用(yong)吹風(feng)，但空(kong)氣的(de)(de)流速(su)(su)(su)不能(neng)超過(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流速(su)(su)(su)過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干易破(po)裂。冷卻最適宜(yi)的(de)(de)溫度是30-40℃，室內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是，餅干雖是耐儲(chu)性的一種食品，但也必須考(kao)慮(lv)儲(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干適宜(yi)的儲(chu)藏(zang)條件(jian)是低(di)溫、干燥、空氣流(liu)通(tong)、空氣清潔、避(bi)免日照的場所(suo)。庫溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超過(guo)70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功(gong)能餅干生產線的用途和特點

　　該餅干(gan)生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構(gou)緊湊，自動(dong)化程(cheng)度(du)高，從進料到壓延、成型(xing)、廢料回(hui)收、烘干(gan)、噴(pen)油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完成。通(tong)過改(gai)變模具及工藝配(pei)方可生(sheng)產(chan)市場上流行的各種高檔餅干(gan)，如奶油(you)餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇(su)打(da)餅干(gan)、動(dong)物(wu)餅干(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)等。