小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技(ji)術參數(shu)

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤(kao)箱——噴(pen)油(you)機(ji)(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流程：

　　原料的預(yu)處理(li)——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此(ci)外還(huan)有(you)糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松劑(ji)等輔料(liao)(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過(guo)和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤(kao)(kao)爐烘烤(kao)(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥松可(ke)口(kou)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可(ke)分(fen)為兩大類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)和酥性餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥性餅(bing)(bing)干(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)(liao)順序和操(cao)作方法不同，但基本工藝流(liu)程相似。

　　（一(yi)）、原料的(de)預(yu)處理

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生產(chan)韌性餅(bing)干，宜使用濕(shi)面(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性餅(bing)干，使用濕(shi)面(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前(qian)使(shi)(shi)用前(qian)必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，除了使(shi)(shi)面粉(fen)形(xing)成微小粒(li)和清除雜質(zhi)(zhi)以(yi)外，還能使(shi)(shi)面粉(fen)中混入(ru)一定量的(de)(de)(de)空氣(qi)，發酵面團時有利于酵母(mu)的(de)(de)(de)增殖(zhi)，制(zhi)成的(de)(de)(de)餅干較為酥松(song)。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置(zhi)中需要增設磁鐵(tie)，以(yi)便去除磁性(xing)雜質(zhi)(zhi)。面粉(fen)的(de)(de)(de)濕(shi)度，應根(gen)據季節不同(tong)加以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將(jiang)砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清(qing)除(chu)雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎的糖(tang)粉(fen)要過(guo)篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若(ruo)由(you)車間自己磨(mo)制，粉(fen)碎后(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為(wei)糖(tang)漿，加水量一(yi)般為(wei)砂糖(tang)量的(de)30-40%。加熱(re)溶(rong)化時，要控(kong)制溫度(du)并(bing)經(jing)常(chang)攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充(chong)分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后過濾(lv)，冷卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液(ye)體植物(wu)油(you)、豬(zhu)油(you)等可以(yi)(yi)直接使用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫(wen)時硬(ying)度較高(gao)，可以(yi)(yi)用文火加(jia)(jia)熱，或用攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使之軟化后使用。這樣(yang)可以(yi)(yi)加(jia)(jia)快調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱(re)軟化時(shi)要掌握火(huo)候，不宜完(wan)全溶化，否(fou)則會(hui)破壞(huai)其乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)品(pin)質量，而(er)且會(hui)造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱(re)軟化后是否(fou)需要冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注(zhu)意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放在水(shui)池(chi)上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽(yan)必須與面(mian)粉調和(he)均勻， 在餅(bing)干生產(chan)中使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳酸氫銨(an)與鹽(yan)等(deng)水(shui)溶(rong)性(xing)原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬(ying)塊應(ying)該打碎、過篩(shai)，使(shi)上(shang)述物質(zhi)形成(cheng)小顆(ke)粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑受熱而分解(jie)出(chu)一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)的調(diao)制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否，不(bu)僅(jin)關(guan)(guan)系到(dao)機械(xie)的正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的生產工藝不(bu)同，調(diao)制面(mian)團(tuan)的方法(fa)也有較大(da)的差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作(zuo)法：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面機中攪拌(ban)均勻，再加面粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應(ying)在(zai)面團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中先后(hou)加入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面包的粘度與(yu)彈(dan)性(xing)(xing)，保持(chi)面團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩(wen)定，必須放置10分(fen)鐘以上(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與(yu)適量的水倒(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精(jing)要(yao)在調(diao)制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液的后期加(jia)入，也可(ke)在投入面(mian)粉時(shi)加(jia)入，以(yi)(yi)避(bi)免香(xiang)味(wei)過量揮發。夏(xia)季因氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間可(ke)以(yi)(yi)縮短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面團(tuan)溫(wen)度要(yao)控制(zhi)(zhi)在22-28℃左(zuo)右(you)。油脂含(han)量高的面團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可(ke)以(yi)用冷水(shui)調制(zhi)(zhi)面團(tuan)，以(yi)降低面團(tuan)溫(wen)度。面粉中濕面筋含(han)量如(ru)高于40%，可(ke)將油脂與(yu)面粉調成(cheng)油酥式面團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或(huo)在配方中去掉部(bu)分面粉，摻入同量的淀(dian)粉。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好(hao)的面團，要(yao)滾軋成厚(hou)度(du)均勻(yun)、形態平整、表面光滑、質地(di)細膩(ni)的面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面團在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段時間(jian)，目(mu)的(de)要消除面團在攪拌時因拉伸所形成的(de)內部(bu)張(zhang)力，降低面團的(de)粘(zhan)度(du)與(yu)彈性(xing)，提高(gao)面筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)的(de)長(chang)短，根據面團溫(wen)度(du)而定。一般是面團溫(wen)度(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)長(chang)。面團溫(wen)度(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面(mian)團滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制(zhi)成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質地較軟，易于斷裂，所(suo)以不應(ying)多次(ci)滾軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復(fu)滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體(ti)情況，也(ye)可采(cai)用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團在滾軋(ya)前不(bu)必長時間靜置。軋(ya)好(hao)的面(mian)(mian)片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片(pian)厚。這(zhe)是由于(yu)(yu)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團易于(yu)(yu)斷(duan)裂，而(er)且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型機的軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅干(gan)宜采用較(jiao)低溫(wen)度(du)、較(jiao)長時間(jian)的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐(lu)后，在高(gao)溫(wen)作用下，餅干(gan)內部(bu)所(suo)含的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而使餅干(gan)體積(ji)增大。蛋白質受(shou)熱變性而凝固(gu)。最后形成多孔(kong)性酥松的(de)餅干(gan)成品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種與塊形大(da)小的(de)不同而異。一(yi)般烘烤(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右(you)，不得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較高，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)會(hui)使成品(pin)不熟(shu)，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中(zhong)心部的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散(san)發遲緩。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形(xing)收縮與破裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏(xia)秋春季，可(ke)采(cai)用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流速(su)過(guo)快，會使(shi)水分(fen)蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)最(zui)適宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐(nai)儲性的(de)一(yi)種(zhong)食品，但也(ye)必須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)儲藏條(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干(gan)燥、空(kong)氣(qi)(qi)流通、空(kong)氣(qi)(qi)清潔、避免(mian)日照(zhao)的(de)場所。庫溫應(ying)在20℃左右(you)，相對濕度(du)不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干生產線的用(yong)途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新(xin)穎(ying)，結構緊(jin)湊，自動(dong)化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回收(shou)、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自動(dong)一次(ci)性完(wan)成。通(tong)過改變模具及(ji)工藝配(pei)方(fang)可生產市場(chang)上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)等。