小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術參(can)數

 生產(chan)線(xian)技術參數

　　1、機器的組(zu)成(cheng)結(jie)構是由：

　　和面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤(kao)箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻(que)帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理(li)——面團調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚——烘烤(kao)——噴(pen)油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知(zhi)識：

　　餅干的主要原料(liao)(liao)是(shi)(shi)(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過和(he)(he)面(mian)機調(diao)制成面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋機軋成面(mian)片，經(jing)成型(xing)機壓成餅干坯(pi)，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即成為酥(su)松可(ke)口的餅干。甜(tian)餅干可(ke)分為兩大類，即韌(ren)性餅干和(he)(he)酥(su)性餅干。不論是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性餅干還是(shi)(shi)(shi)酥(su)性餅干，雖(sui)然其配(pei)方、投料(liao)(liao)順序和(he)(he)操作(zuo)方法不同，但基本工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的(de)預(yu)處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使用濕面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使用(yong)前必須過(guo)篩(shai)(shai)，過(guo)篩(shai)(shai)的目的，除了使面(mian)(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和清除雜質(zhi)以(yi)外，還能使面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)混入(ru)一定量的空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有利(li)于酵(jiao)母(mu)的增殖，制成(cheng)的餅干(gan)較為酥松。在過(guo)篩(shai)(shai)裝置中(zhong)需要增設磁(ci)鐵(tie)，以(yi)便去除磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證(zheng)細(xi)度(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由車間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)較(jiao)高，應冷卻后使用，以免影(ying)響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫(wen)時硬度較高，可(ke)以用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加(jia)快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟(ruan)化時要(yao)掌握火候(hou)，不宜完全(quan)溶化，否(fou)則會破壞其(qi)乳(ru)狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且(qie)會造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟(ruan)化后是否(fou)需(xu)要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)(yao)注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水池上(shang)，使冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后(hou)再使用(yong)。牛奶(nai)要(yao)(yao)經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好(hao)放在油或水中(zhong)攪拌均勻(yun)后(hou)使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽(yan)必須與面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中使(shi)用的(de)膨(peng)松(song)劑、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料和輔(fu)料，在(zai)用水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如(ru)有(you)硬塊(kuai)應該(gai)打碎、過篩，使(shi)上述物質形成(cheng)小顆粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不(bu)要(yao)用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松(song)劑受熱而分解(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸氣(qi)體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的(de)調制(zhi)：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)(bing)干生產中(zhong)關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅(jin)關(guan)(guan)系(xi)到機(ji)械的(de)(de)(de)正常運轉，而且(qie)是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)生產工藝不同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有(you)較大(da)的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面團溫度(du)38-40°C。一般(ban)先將(jiang)油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料(liao)，加熱水或熱糖(tang)漿在(zai)和面機中(zhong)攪(jiao)拌均(jun)勻，再加面粉調(diao)制面團。如使用改良(liang)劑(ji)，應在(zai)面團初步形(xing)成時(shi)（約調(diao)制10分鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在(zai)調(diao)制過程中(zhong)先后(hou)(hou)加入膨松(song)劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)制，前后(hou)(hou)約40分鐘以(yi)(yi)上即可調(diao)制成韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團。韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面團調(diao)制成熟(shu)后(hou)(hou)，為了(le)降低面包的(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)(xing)(xing)，保持面團性(xing)(xing)(xing)能(neng)穩定，必須(xu)放置10分鐘以(yi)(yi)上，方能(neng)進行軋成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與(yu)適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)(mian)機內(nei)，攪(jiao)(jiao)拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后(hou)將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)(mian)(mian)機內(nei)，調(diao)(diao)制6-12分鐘左右，香(xiang)精要(yao)在調(diao)(diao)制成乳濁(zhuo)液的后(hou)期加(jia)入(ru)(ru)，也可在投(tou)入(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)時加(jia)入(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮(hui)發(fa)。夏季因氣溫較高，攪(jiao)(jiao)拌時間(jian)可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控(kong)制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可以(yi)用冷(leng)水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)粉調(diao)成(cheng)油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入其(qi)它輔料(liao)，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好(hao)(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形(xing)態平整、表(biao)面(mian)光滑(hua)、質地細膩的面(mian)片，為(wei)成型作(zuo)好(hao)(hao)準(zhun)備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋(ya)

　　韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前要靜置一段(duan)時(shi)間(jian)(jian)(jian)，目的(de)(de)(de)要消除面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸所形成的(de)(de)(de)內(nei)部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)與彈性，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)工藝(yi)性能和制品的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)。靜置時(shi)間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短(duan)，根據面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高(gao)，靜置時(shi)間(jian)(jian)(jian)短(duan)；溫度(du)低，靜置時(shi)間(jian)(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要靜置10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定(ding)厚(hou)薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的(de)滾軋：

　　酥性面團(tuan)中(zhong)含油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面片質地較(jiao)軟(ruan)，易于(yu)斷(duan)裂，所以不應(ying)多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具(ju)體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前不必長時間(jian)靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片厚度約為2cm，較韌性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片厚。這是由于(yu)(yu)酥性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)(yu)斷裂，而(er)且(qie)比較軟(ruan)，通過成型機(ji)的(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫(wen)度(du)、較長時間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨(peng)松(song)劑分解而使餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變性而凝固(gu)。最(zui)后形成(cheng)多孔性酥(su)松(song)的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫度(du)和時間，隨餅干(gan)品種與(yu)塊(kuai)形大小的不(bu)同而異(yi)。一般烘(hong)烤溫保持(chi)在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐(lu)的溫度(du)較高，可以(yi)適(shi)當縮短烘(hong)烤時間。爐(lu)溫過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低(di)，都會影響成品質量，過(guo)(guo)高容易烤焦，過(guo)(guo)低(di)會使成品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)，其(qi)表面層與(yu)中心部的(de)溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止餅干(gan)外(wai)形(xing)收(shou)縮(suo)與(yu)破(po)裂，必(bi)須冷(leng)(leng)(leng)卻后再包裝。在(zai)夏秋春(chun)季，可采(cai)用(yong)自然冷(leng)(leng)(leng)卻法。如(ru)要加速冷(leng)(leng)(leng)卻，可以使用(yong)吹風，但空(kong)氣的(de)流速不能超(chao)過(guo)(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流速過(guo)(guo)快，會使水分蒸(zheng)發過(guo)(guo)快，餅干(gan)易(yi)破(po)裂。冷(leng)(leng)(leng)卻最適(shi)宜(yi)的(de)溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐(nai)儲性的(de)一種(zhong)食(shi)品(pin)，但也必須考慮儲藏(zang)條件。餅(bing)干適(shi)宜(yi)的(de)儲藏(zang)條件是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)(qi)流通、空氣(qi)(qi)清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生(sheng)產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊(jin)湊，自動化程度高，從進料到(dao)壓(ya)延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全(quan)自動一次(ci)性完成(cheng)。通過改變(bian)模具及工(gong)藝(yi)配方可生(sheng)(sheng)產(chan)市場上(shang)流行的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。