小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流(liu)程(cheng)：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)粉(fen)(fen)，此(ci)外還(huan)(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)(fen)、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上(shang)述(shu)原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松(song)可口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)(huan)是酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)(liao)順(shun)序和操作方法(fa)不(bu)同(tong)，但基本工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性(xing)餅干(gan)，宜(yi)使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥性(xing)餅干(gan)，使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目(mu)的(de)，除了(le)使面粉形成微(wei)小粒和清除雜質以(yi)外(wai)，還能使面粉中混入(ru)一定量的(de)空(kong)氣(qi)，發酵面團時有利于酵母的(de)增(zeng)殖(zhi)，制成的(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)篩裝置(zhi)中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去(qu)除磁性雜質。面粉的(de)濕(shi)度，應(ying)根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉(fen)或溶化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保(bao)證(zheng)細度，磨碎的(de)糖(tang)粉要(yao)過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨制(zhi)，粉碎后(hou)溫度較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用(yong)，以(yi)免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖溶化為糖漿，加水(shui)量一般為砂糖量的(de)30-40%。加熱溶化時，要(yao)控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)(shi)糖充分溶化。煮沸溶化后過濾(lv)，冷卻后使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度較高，可以(yi)用(yong)文(wen)火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快調面速度，使(shi)面團更(geng)為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱軟化時(shi)要掌握火(huo)候，不宜完全(quan)溶化，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而(er)且會造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟化后是(shi)否(fou)需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理(li)：

　　使(shi)用鮮蛋時，最好經(jing)過照(zhao)檢(jian)、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋時要(yao)注意清(qing)除壞蛋與蛋殼。使(shi)用冰(bing)蛋時，要(yao)將冰(bing)蛋箱放(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)蛋融(rong)化后(hou)再使(shi)用。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋粉最好放(fang)在油(you)或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻， 在(zai)餅干(gan)生產中使用(yong)的膨松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶(rong)性原料和輔(fu)料，在(zai)用(yong)水溶(rong)解之(zhi)前，首(shou)先(xian)要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應該(gai)打碎、過篩，使上述(shu)物質形成小顆(ke)粒，最后(hou)溶(rong)解于冷水中。不要(yao)用(yong)熱(re)水溶(rong)解，以免化(hua)學膨松(song)劑(ji)受熱(re)而分解出(chu)一部分或大(da)部分碳(tan)酸氣(qi)體(ti)，降低膨松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中(zhong)關(guan)鍵(jian)性(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當(dang)與否，不僅關(guan)系到機械(xie)的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝(yi)不同(tong)，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)(xian)將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱(re)(re)水或熱(re)(re)糖(tang)漿在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改(gai)良(liang)劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成時（約調制(zhi)10分鐘后）加入。然后在調制(zhi)過(guo)程中先(xian)(xian)后加入膨松劑與香精(jing)。繼(ji)續(xu)調制(zhi)，前(qian)后約40分鐘以上(shang)即可(ke)調制(zhi)成韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)成熟后，為(wei)了(le)降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定(ding)，必須放置10分鐘以上(shang)，方能(neng)進行(xing)軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適(shi)量的(de)水(shui)倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，調(diao)制6-12分鐘左(zuo)右(you)，香精要在調(diao)制成乳(ru)濁液的(de)后期(qi)加入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時加入(ru)，以避(bi)免香味(wei)過量揮發。夏(xia)季因氣溫較高(gao)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)時間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)溫度(du)要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含量高的面團(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可(ke)以用(yong)冷水調(diao)制(zhi)面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫度(du)。面粉(fen)(fen)中(zhong)濕面筋含量如高于(yu)40%，可(ke)將油脂與面粉(fen)(fen)調(diao)成油酥式面團(tuan)，然后再加入其它(ta)輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉(diao)部分面粉(fen)(fen)，摻入同量的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調(diao)制好的面團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形(xing)態平整(zheng)、表面光(guang)滑、質(zhi)地細膩(ni)的面片(pian)，為成型作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面團在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面團在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)內部(bu)張力，降低面團的(de)(de)粘(zhan)度與(yu)彈性(xing)，提(ti)高面筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根(gen)據面團溫(wen)(wen)度而定。一般(ban)是面團溫(wen)(wen)度高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)(wen)度低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面團溫(wen)(wen)度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次折(zhe)疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚(hou)薄(bo)的(de)面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質地(di)較軟，易于斷(duan)裂(lie)，所以不應多次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不(bu)必(bi)長時(shi)間靜置。軋(ya)好的面(mian)片(pian)(pian)厚(hou)度(du)約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的面(mian)片(pian)(pian)厚(hou)。這是(shi)由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂(lie)，而且(qie)比(bi)較軟(ruan)，通過成型(xing)機的軋(ya)輥(gun)后即(ji)能達到成型(xing)要(yao)求的厚(hou)度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)的(de)面片，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)宜采(cai)用(yong)較低溫度、較長(chang)時間的烘烤。制成(cheng)的餅干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高溫作用(yong)下(xia)，餅干(gan)(gan)內部所含(han)的水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松(song)劑(ji)分(fen)解而使(shi)餅干(gan)(gan)體積增(zeng)大(da)。蛋(dan)白質受熱變性(xing)(xing)而凝固。最后形成(cheng)多孔性(xing)(xing)酥(su)松(song)的餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時(shi)間(jian)，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊形大小的不(bu)(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)度較高，可以(yi)適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)時(shi)間(jian)。爐溫(wen)過高或過低(di)，都(dou)會影響成品(pin)質量(liang)，過高容易烤(kao)焦，過低(di)會使成品(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤(kao)完畢的(de)餅(bing)(bing)干(gan)，其表面層(ceng)與中心部的(de)溫差(cha)很大，外溫高(gao)，內溫低(di)，溫度散發遲緩。為了防止餅(bing)(bing)干(gan)外形收縮與破(po)裂，必須冷卻后再(zai)包裝。在夏(xia)秋春季，可采(cai)用(yong)自(zi)然冷卻法(fa)。如要加速冷卻，可以使(shi)用(yong)吹風，但(dan)空氣的(de)流速不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會使(shi)水分(fen)蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)(bing)干(gan)易破(po)裂。冷卻最適宜的(de)溫度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)(de)是(shi)，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性(xing)的(de)(de)一種(zhong)食品，但也必須(xu)考慮儲(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅(bing)(bing)干(gan)(gan)適宜(yi)的(de)(de)儲(chu)藏條(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干(gan)(gan)燥(zao)、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避(bi)免(mian)日照的(de)(de)場所。庫(ku)溫應在(zai)20℃左(zuo)右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特(te)點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線(xian)設計新(xin)穎(ying)，結(jie)構緊湊(cou)，自動(dong)化程度高(gao)，從進料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全自動(dong)一(yi)次性完成。通(tong)過改變(bian)模具(ju)及(ji)工藝配方可生產市場上流行的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。